"Dolci" Evasioni: Ravioli Ricotta Fave e Pecorino

08 maggio 2020

Ravioli Ricotta Fave e Pecorino

E siamo giunti a maggio... un maggio strano quest'anno... Anche il meteo sembra prendersi beffa di noi! E' una delle più belle primavere che io ricordi, giornate serene, splendenti di sole, di aria tersa e di cieli limpidi e noi non possiamo uscire! Niente passeggiate sulla spiaggia, niente scampagnate in collina! Tutti a casa! In compenso però, i ritmi rallentati ci hanno permesso di riscoprire la bellezza di tante piccole cose, che piccole poi non sono, anzi! Primo fra tutti il piacere di stare in famiglia, di rinsaldare i legami, coi figli soprattutto, due ragazzoni ormai, che la frenesia della quotidianità mi aveva un po' rubato. E poi il tempo di coccolarci un po' di più, ognuno con le proprie passioni... per me... neanche a dirlo... la cucina! Anche se abbiamo dovuto sacrificare un po' della nostra libertà, questa reclusione forzata non è poi stata tanto male. Ma secondo me, da tutto ciò, dobbiamo imparare qualcosa: sinteticamente parlando, il rispetto per la nostra umanità e per la Terra che ci ospita, ricordando che non siamo macchine da soldi, nè per noi, nè per gli altri, che l'unica cosa che conta davvero sono gli affetti e tutto il resto è solo un contorno.
"Andrà tutto bene", questo è lo slogan corrente. Frase inutile quanto falsa che non posso sopportare... di una stupidità unica, a mio avviso. Per i tanti morti e le loro famiglie non è andata affatto bene. Se "andrà tutto bene", si vedrà solo alla fine, anche perchè non tutto dipende da noi. Noi non possiamo fare altro che impegnarci perchè ciò avvenga e sperare.
Oggi, 4 maggio, è il giorno della ripartenza, la famosa fase 2. Me ne accorgo dal rumore del traffico che arriva dalla provinciale qui vicino. Tante cose dovrebbero cambiare, ma credo che alla fine cambierà poco e, se riusciremo ad uscire da questa situazione, tutto tornerà a scorrere come prima o quasi. La gente dimentica presto. Eppure esistono persone illuminate che si distinguono, fanno la differenza, guidano il cambiamento, portandoci fuori dalla penombra che ci avvolge. Mamma mia! Che pensieri seri stamattina! Oggi le mie "Evasioni" non sono tanto "dolci"!
Comunque, ciò che non cambia è l'avvicendarsi delle stagioni (nonostante i mutamenti climatici), e uno dei primi doni della primavera sono le fave! Il mio orto ne sta producendo in quantità, perciò mi è venuta in mente una vecchia ricetta di Palma D'Onofrio, maestra di cucina alla Prova del Cuoco di alcuni anni or sono, risalente addirittura al 2010! All'epoca, l'avevo riprodotta e mi era anche piaciuta, poi mai più rifatta. Vista la gran produzione ottenuta, ho voluto riprovarla con qualche mia variante. Si tratta di Ravioli un po' rustici ripieni di ricotta e pecorino con condimento di fave novelle, che si ispirano al mood romano "Fave e Pecorino". Mi ricordavo bene che erano buoni! In famiglia hanno molto apprezzato!

Ravioli Ricotta, Fave e Pecorino

Seguimi su ===>

Ravioli Ricotta e Pecorino con Fave novelle

Ingredienti (per 6 persone):

Per la Pasta:

220 g. di farina tipo 2 macinata a pietra
80 g. di farina di semola rimacinata
3 uova medie
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 pizzico di sale

Per il Ripieno:

400 g. di ricotta di pecora
120 g. di pecorino romano grattugiato grossolano
140 g. di pecorino nostro locale "scoparolo" (non ridete... si chiama così) grattugiato grossolano, che è un pochino più dolce del romano, (o altro della vostra zona, o tutto romano)
65 g. di parmigiano grattugiato fine
Q.b. di erbette aromatiche a disposizione e a proprio gusto: io maggiorana, timo e timo limonato
un filo di olio e.v.o. di qualità (io pugliese terre di Bari dop)
Sale e Pepe nero

Per il Condimento:

3/4 scalogni
2 spicchi di aglio
1,2 Kg. di baccelli di fave novelle
5 fette un po' alte di guanciale da fare a listelle (io artigianale di mora romagnola, non c'è paragone con quello industriale del supermercato)
Q.b. di olio evo e di burro
150 g. di pecorino romano grattugiato
Sale e pepe nero di mulinello
qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli
cimette di erbe aromatiche per decorare (facoltative)

Procedimento:

Conviene iniziare dal ripieno che può essere preparato anche il giorno prima, anzi meglio, perchè col riposo ne guadagna. Mettere la ricotta in una ciotola capiente, insieme ai due pecorini scagliati con la grattugia a fori grossi e il parmigiano grattato fine.

Miscelare la ricotta coi pecorini e il parmigiano

Aggiungere anche le erbette aromatiche tritate finemente. Io ho scelto maggiorana, timo e timo limonato che mi sembravano le più adatte tra quelle del mio giardinetto odoroso.

La mia maggiorana

Il mio timo

Il mio timo limonato

Mazzetto aromatico di Timo, maggiorana e Timo limonato

Finire con un filo di olio buono, sale e abbondante pepe nero. Amalgamare bene tutto e conservare in frigo coperto. Si manterrà anche due giorni.

Aggiungere le erbette, sale, pepe e olio

Amalgamare tutto. Ripieno pronto

Procediamo ora col condimento che potremo preparare anche il giorno innanzi. Per prima cosa sbaccellare le fave, poi privarle della cuticola. Per velocizzare l'operazione sbollentarle 2' in acqua, scolarle (tenendone da parte 1/2 bicchiere), poi passarle in una ciotola e sigillare con pellicola trasparente. Lasciare così fino a raffreddamento. La camera di vapore che si formerà facilitarà la rimozione della pellicina.
Tagliare gli scalogni a quadretti fini e farli appassire bene in una padella capiente con 3 giri di olio e qualche fiocco di burro, insieme all'aglio, a fuoco dolce.

Far appassire lo scalogno con l'aglio in olio e burro a fuoco dolce

Soffritto pronto

Ora inserire le fave e farle insaporire 3/4', aggiustando anche di sale e pepe. Se occorre, bagnare con poca acqua di sbianchitura delle stesse conservata in precedenza.

Inserire le fave e farle insaporire 3/4'

Tagliare a listelle le fette di guanciale e farle rosolare a fuoco vivace in un'altra padella, in modo che sciolgano il grasso e diventino croccanti. Prelevarle e porle in una ciotolina coperta. Aggiungere parte "dell'olio" rilasciato dal guanciale nella padella delle fave. Il condimento è pronto.
Ora dedichiamoci ai ravioli. Impastare le farine con le uova, l'olio e il sale, a mano o in planetaria. La pasta fresca l'ho sempre impastata a mano. Solo ultimamente ho cominciato ad utilizzare la planetaria e devo dire che è un'ottima soluzione. Basterà far lavorare l'impasto con il gancio finchè risulterà liscio, omogeneo e compatto. Uscirà perfetto.

Impasto dei Ravioli

Anche la stesura l'ho eseguita con la planetaria, montando l'accessorio sfogliatrice. Sezionare l'impasto in 4/5 parti e passarle tra i rulli partendo da un numero basso fino ad arrivare al penultimo ( 8 per lo stendipasta del Kenwood).

Sfoglia dei Ravioli

Stendere le strisce di sfoglia sul tagliere ed allineare sulla prima dei mucchietti di ripieno, avendo cura di tenere le altre coperte con un canovaccio umido per evitare che si asciughino.

Formazione dei Ravioli

Ripiegare la sfoglia in modo da racchiudere i mucchietti. Premere con le dita tra un mucchietto e l'altro per far uscire l'aria e far aderire la pasta tutt'intorno, sigillando il ripieno all'interno.

Chiusura dei Ravioli

Con la rotella dentata, che in Romagna chiamiamo "spronella". procedere al taglio dei ravioli. Appoggiarli man mano su vassoi spolverati di semola.

Taglio dei Ravioli

Ravioli pronti

Per essere proprio tranquilli, bucare ogni raviolo con uno stuzzicadente per far uscire anche l'ultima aria intrappolata all'interno ed evitare che si gonfino in cottura.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, a bollore medio, per 4/5'.
Prima di scolarli prelevare 3 cucchiai di acqua di cottura ed aggiungerla al condimento. Scuotere velocemente la padella per creare l'emulsione dello stesso.
Scolare i ravioli e gettarli nella padella del condimento. Far saltare per amalgamate tutto e distribuire nei piatti con una spolverata di pepe nero al mulinello, una grattata di pecorino romano e i filetti di guanciale croccante. Decorare a piacere con qualche cimetta di erbette aromatiche usate nel ripieno.