"Dolci" Evasioni: Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

30 ottobre 2017

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Con Crema Zabaione di I. Massari e Pan di Spagna di E. Knam

Dalla combinazione tra questi talenti della Pasticceria e qualche inserimento di mio gusto personale è uscito questo ottimo dolce. Che posso dire? Che era buono? Di più? Giudicate voi!

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam:

Vedere ===> QUI

Per la bagna:

50 ml di sciroppo d'arancia (io quello rimasto dalle mie scorzette candite che tengo in congelatore apposta per le bagne)
100 ml di liquore all'arancia
70 ml di acqua

Per la Crema Zabaione Chantilly
(liberamente ispirata a Iginio Massari, riproporzionata per 800 g. di liquidi fra latte e marsala - vedi introduzione -. Tra parentesi riporto le dosi originali come da ricetta dell'esimio pasticcere):

250 g. di marsala (g. 500)
550 g. di latte (g. 500)
278 g. di tuorli - circa 14 - ✽ (g. 450)
28 g. di amido di mais (g. 25)
28 g. di amido di riso (g. 25)
280 g. di zucchero (g. 350)
1/2 baccello di vaniglia (n. 1)
scorza di 3/4 di limone (n. 1)
8 g. di gelatina in fogli (non mette gelatina)
400 g. di panna semimontata

✽ In proporzione sarebbero dovuti essere g. 360 (circa 18 tuorli), ma io quelli avevo.

Comunque, già così risulta ottima.

Per la Namelaka al Cioccolato Fondente:

300 g. di panna fresca
150 g. di latte intero
195 g. di cioccolato fondente 70%
7,5 g. di sciroppo di glucosio (eventualmente arrotondare)
4,5 g. di gelatina in fogli (eventualmente arrotondare)

Per le decorazioni:

Scorzette d'arancia candite (le mie) coppate a forma di stellina

Procedimento:

Preparare il Pan di Spagna al Cacao: vedere ===> QUI. (Io l'ho fatto due giorni prima di consumare la torta).
Preparare la Namelaka (un giorno prima): fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.
Scaldare il latte col glucosio fino al bollore, prelevarne una parte e stemperarvi la gelatina ben strizzata e asciugata, poi riaggiungerla al resto del latte e mescolare bene. Unire questa miscela al cioccolato fuso in tre riprese, mescolando per emulsionare bene.
Aggiungere, ora, la panna liquida fredda, mixare il tutto e conservare in frigo per almeno 12 ore. (Al momento di utilizzarla, andrà montata in planetaria).
Per la Crema Zabaione Chantilly (un giorno prima di consumare la torta): in un tegame portare dolcemente a bollore il latte con la stecca di vaniglia aperta e la scorza del limone a pezzi.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.
Nel frattempo, in una boule capiente, miscelare con un frustino i tuorli con lo zucchero e gli amidi, fino ad ottenere una pastellina liscia.
Versare lentamente il latte bollente filtrato sopra la pastella. Aggiungere anche il marsala e riportare sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa, girando sempre con la frusta. Appena la crema si addensa toglierla dal fuoco.

Crema Zabaione di Iginio Massari pronta

Prelevarne una piccola parte e stemperarci dentro la gelatina ben strizzata, poi riaggiungerla al resto e mescolare bene. Per evitare che si formi la fastidiosa pellicina esistono vari metodi come, cospargere la superficie con dello zucchero a velo, oppure passarvi sopra un pezzetto di burro infilzato su una forchetta, in modo che, sciogliendosi per effetto del calore, vi rilasci un leggero velo di grasso che isola la crema dall'aria, o in alternativa coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare velocemente in abbattitore o su un bagnomaria ghiacciato.
Quando la crema avrà raggiunto più o meno la temperatura ambiente, incorporarvi, in più riprese, la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.

Crema Zabaione chantilly di Iginio Massari

Aggiunta della panna alla Crema Zabaione

Se non si utilizza subito, riporre in frigo ben chiusa.

Crema Zabaione Chantilly pronta

Per il montaggio (il giorno prima di consumare la torta): preparare la bagna semplicemente mescolando gli ingredienti.

Bagna all'arancia

Porre l'anello dello stampo a cerniera usato per cuocere il Pan di Spagna sul piatto di portata e foderarlo internamente con una striscia di acetato. Tagliare il Pan di Spagna in 3 dischi e sistemare il primo all'interno dello stampo. Con un pennello da dolci inzupparlo moderatamente con la bagna. Ricoprire con uno strato abbondante di crema zabaione chantilly.

1° strato di crema sul 1° disco di Pan di Spagna

Accomodare il 2° disco di Pan di Spagna sulla crema, inzupparlo e ricoprire anch'esso con un altro strato di crema.

2° strato di crema sul 2° disco di Pan di Spagna

Fare altrettanto col terzo disco, terminando con l'ultima stesa di crema.

3° strato di crema sul 3° disco di Pan di Spagna

Conservare in frigo coperta (ad es. dentro un portatorta) almeno 12 ore.
Il giorno dopo montare la Namelaka in planetaria con la frusta a fili fino a che sarà bella soffice e stabile e metterla in una sac a poche con bocchetta rigata.
Estrarre la torta dal frigo, sfilare l'anello di metallo ed asportare l'acetato dal bordo.
Decorare a piacere con la Namelaka al fondente facendo ciuffi, righe, ecc. Per richiamare l'arancia della bagna, ho disposto anche delle stelline di arancia candita fatta da me che avevo a disposizione.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

Conservare coperta in frigo fino al momento del servizio, che può essere anche nei due giorni successivi, anzi, stazionando ancora un un po' al freddo, il dolce ne guadagna.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d'Arancia

*** Realizzato da voi ***

L'amica Gabriella Montagni, del Gruppo Fb "Quelli che non solo dolci", ha riprodotto questa mia torta con la variante della bagna al caffè invece che all'arancia. Brava ! Ecco le sue foto, non è splendida?