"Dolci" Evasioni

17 ottobre 2026

Cantucci o Tozzetti??? Mandorle, Mandarino e Cioccolato bianco

Ammetto che spesso faccio confusione tra Cantucci e Tozzetti. Entrambi sono biscotti secchi a doppia cottura (bis-costti), particolarmente adatti ad essere inzuppati in qualcosa, in primis un vino dolce passito o liquoroso, tipo Vin santo toscano, o Albana di Bertinoro in Romagna, ma ottimi anche a colazione tuffati nel tè o latte che sia.

Ho capito che i Cantucci sono toscani, rigorosamente con mandorle non spellate ed hanno una ricetta codificata. I Tozzetti, invece, appartengono tipicamente all'areale umbro-laziale e contengono solitamente nocciole di cui il viterbese è ricco. Non avendo, a differenza dei primi, una ricetta codificata si prestano a numerose interpretazioni e questa è una di quelle. Veramente sfiziosa!

Cantucci o Tozzetti poco importa! Ciò che importa è che son proprio bboni e mi garbano parecchio! Ora che ho rotto il ghiaccio li rifarò in tante altre versioni.

Dopo vari mesi, in cui mi sono data al mare come antidoto al caldo estenuante di questa estate rovente e come vera e propria terapia contro i guai fisici lasciati dai vaccini anticovid, potendo riaccendere il forno con più serenità, ho ripreso a fare dolci. Ho ricominciato proprio con questi tozzetti o cantucci, che dir si voglia. Mi sono riusciti perfetti al primo colpo, di una bontà unica, e ciò mi ha gratificato e gasato moltissimo. Tornare a questa dolce passione mi ha fatto bene (anche ai miei famigliari 😊😊😊) e mi ha colmato di nuovo entusiasmo. A chi non ama "pasticciare" può sembrare un sciocchezza, ma per me non lo è. Ogni volta che faccio un dolce nuovo e mi riesce bene è come una sfida vinta che, insieme all'apprezzamento dei miei cari, mi dà carica e soddisfazione. Sì, perchè a far dolci possono essere bravi tutti, ma per fare dolci eccellenti da pasticceria bisogna conoscere nozioni e tecniche la cui applicazione implica sempre un ragionamento finalizzato ad ottenere ciò che si ha nella testa... e proprio qui sta il bello. Ma poi i dolci piacciono anche a me, e pure tanto! Per questo adoro farli! W le passioni che rendono più bella la vita!

👉👉👉 Per realizzare questi biscotti mi sono ispirata ad Althea Totonelli, ormai star nel mondo dei lievitati e della pasticceria amatoriale, apportando però qualche modifica a mio gusto personale. Nei Cantucci o Tozzetti andrebbe tradizionalmente lo zucchero semolato che lei ha sostituito con quello a velo per rendere maggiore friabilità e raffinatezza, cosa che ho seguito anch'io, ma riducendone un po' la quantità, considerata la dolcezza del cioccolato bianco presente in ricetta e sinceramente va bene così. Ho sostituito la scorza d'arancia con gli aromi a mia disposizione perchè non siamo ancora in stagione di arance nostrane. Ho cambiato anche la sequenza d'impasto perchè odio fondere il burro e preferisco inserirlo a pomata. Il risultato è stato eccellente! Gustosi, friabili e allo stesso tempo resistenti all'inzuppo, pur essendo gradevolissimi anche tal quali.

Premetto già che ho raddoppiato le dosi.

Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco

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Tozzetti (o Cantucci) Mandorle, Mandarino e Cioccolato bianco

Ingredienti (52 pezzi abbastanza grandini) :

560 g. farina 00
170 g. zucchero a velo
30 g. zucchero a velo vamigliato
4 uova medie
160 g. burro a temp. ambiente
200 g. cioccolato bianco tritato grossolanamente
160 g. mandorle con la pelle
40 g. liquore al mandarino o arancia (in origine era succo d'arancia)
1 bustina di lievito per dolci
q.b. di mia pasta mandarino* (in origine era scorza d'arancia)
2 pizzichi di sale (io il mio all'arancia**)
8 gocce di essenza naturale d'arancia (facoltativa***)

* la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante. Qui ne ho usati due ovetti.

** lo autoproduco frullando scorza d'arancia essicata sul termosifone insieme a sale fino.

*** non è necessaria. Serve solo a rafforzare l'aroma agrumato. Io l'ho acquistata dai Frati Cappuccini di Francavilla di Sicilia che la autoproducono, ma si trova agevolmente nelle erboristerie.

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Procedimento:

Mentre mi preparo la linea degli ingredienti messo le mandorle a bagno nell'acqua per circa 1 ora, in modo da farle rinvenire un attimo, in quanto un po' "secchette", anche se di buona qualità pugliese. Ciò per evitare che si possano seccare ulteriormente durante la cottura e la successiva tostatura.
L'impasto è molto semplice. Ho fatto tutto a mano senza frullatore, nè planetaria. In una terrina capiente lavorare burro morbido e zuccheri. Poi aggiungere gli aromi quali, pasta di mandarino o buccia d'arancia, il sale, l'eventuale essenza e il liquore, amalgamando il tutto.
Inserire le uova, una alla volta, emulsionando bene con la frusta manuale.

Miscelare burro, zucchero, aromi, uova

Introdurre la farina setacciata insieme al lievito e dare una prima mescolata, poi le mandorle scolate ed asciugate ed il cioccolato bianco tritato (io ho utilizzato quello in pastiglie, ma consiglio le gocce o la tavoletta tritata, perchè le pastiglie che restano sulla superficie a contatto con la teglia tendono a sciogliersi e bruciare durante la cottura).

Introdurre farina, lievito, mandorle e cioccolato

Mescolare fino a distribuire uniformemente i due elementi. Risulterà un impasto molle che però tiene la forma.

Impasto finito

Trasferire l'impasto sulla placca del forno foderata di carta da cottura formando dei filoncini alti 2/2,5 cm da modellare con l'aiuto di un cucchiaio bagnato ripetutamente nell'acqua. A me ne son venuti tre. Se volete dei biscotti più piccolini farne quattro.

Formare i filoncini

Infornare a 175° per 25/30'. Avere l'accortezza di non farli colorire molto, altrimenti potrebbe formarsi una crosta troppo dura che renderebbe difficile il taglio. Regolarsi con la prova stecchino.

Filoncni cotti

Siamo giunti alla fase più difficile, ossia il taglio. Nella maggior parte delle ricette è consigliato di tagliare i cantucci/tozzetti quando i filoni sono ancora tiepidi. Io ci ho provato, ma mi si sbriciolavano tutti, anche perchè lo zucchero a velo e il cioccolato bianco ancora morbido li rendono particolarmente friabili Quindi ho preferito coprire i filoncini in modo che col vapore residuo la crosta si ammorbidisse un po' e li ho tagliati da freddi. In questo modo sono riuscita molto bene e non ne ho rotto quasi nessuno. Anche la scelta del coltello è importante. Con quello a sega ho trovato difficoltà, quindi sono passata ad un trinciante ben affilato ed è andata molto meglio. Può andare bene anche la "coltella da spoglia" per tagliare le tagliatelle, purchè ben affilata. Ed ora entra in gioco la nostra sensibilità e pratica: bisogna andare giù decisi con la lama e, incontrando la mandorla, modulare la pressione per tagliarla senza spezzare la pasta. L'importante è mantenere il sangue freddo e non farsi prendere dall'ansia! 😱🫣😜Tenere una larghezza di circa 1 cm e mezzo.
Disporre i cantucci/tozzetti distesi sulla placca con la carta forno, maneggiandoli con cura, poichè sono ancora abbastanza fragili e farli asciugare in forno a 160° per 7/8' per lato. Prima di girarli sul lato opposto ho aspettato, per prudenza, 15' che si raffreddassero, sempre per scongiurare indesiderate rotture 🤞🍀🐞 Una volta tostati da entrambi i lati non si rompono più e si possono spostare senza problemi!

Cantucci/Tozzetti pronti

Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco

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15 giugno 2026

Bonet (o Bunet) Langarolo ricetta di L. Montersino

Dopo le Delizie al limone di Sal De Riso, ecco il Bonet di Luca Montersino, altro guru della pasticceria italiana. Un maestro di quelli veri, è stato lui a farmi innamorare dell'arte dolciaria. Lo seguo da sempre, dai suoi esordi in Tv su Alice nelle puntate di "Peccati di Gola", in cui svelava in maniera chiara, sincera ed esaustiva tutti i perchè della pasticceria. Ancora oggi lo reputo uno dei migliori insegnati di pasticceria e cucina. Per chi volesse rivedere quelle puntate veramente formative, lui le sta pubblicando man mano sul suo canale Youtube.

Al Sigep di Rimini, è uno di quelli che "inseguo" di più, perchè ogni sua demo è una lezione, ogni suo cooking una miniera di nozioni preziose. Sempre all'avanguardia, è un piacere vederlo lavorare e da lui s'impara tanto!

Ma tornando al Bonet, ho preso la ricetta dal programma "Kitchen Montersno" girato qualche tempo fa per San Marino RTV, insieme a sua moglie Romina. E' un dolce di carattere, appartenente alla tradizione piemontese, dal sapore intenso di cioccolato, arricchito di amaretti e profumato al rum e caffè. Il tipico decoro di amaretti e ciuffi grandi di panna montata lo completa e lo rende molto scenografico. Possiamo dire che il Bonet è il cugino scuro dell'emiliano Budino di Minerbio (clic qui), anch'esso molto molto buono.

La prima volta che l'ho fatto ho seguito tutto per filo e per segno limitandomi a dimezzare le dosi, con cui ho riempito uno stampo tondo da 21 cm + uno piccolino da plumcake di 14 x 7. La seconda volta ho effettuato alcune piccole variazioni a mio gusto, consistenti nell'aumento del quantitativo di amaretti per avere più sapore e la base un po' più spessa, ho cambiato il rum bianco con quello scuro in quanto più aromatico, aumentando anche qui un po' la quantità, così come per il caffè.

👉👉👉 Vorrei precisare che conviene preparare il Bonet almeno un giorno prima del servizio, in quanto è consigliabile lasciarlo in frigo minimo una notte, affinchè possa stabilizzarsi e sformarsi al meglio.

Bonet o Bunet di Luca Montersino

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Bonet o Bunet di Luca Montersino

Ingredienti (per 10/12 porzioni - stampo 21 cm x 4 di altezza + uno da plumcake di 14 x 7 cm):

(tra parentesi le mie variazioni)

500 g. di latte
125 g. di panna fresca
225 g. di uova intere
125 g. di zucchero
125 g. di amaretti secchi (io ho aumentato a 200 g. per avere maggior sapore e la base un po' più spessa)
12.5 g. di rum bianco (io rum scuro perchè più aromatico 18 g.)
62.5 g. di cacao amaro
25 g. di caffè espresso (io 30 g. perchè mi piace il sentore di caffé ed ho usato quello di moka)
1/2 baccello di vaniglia

Per il caramello:

130 g. di zucchero semolato
(io: 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone)

Per decorare:

200 g. di panna montata
n. 25 circa amaretti
Q.b. di caffè in chicchi (io gocce di cioccolato)

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Procedimento:

👉👉👉 Innanzitutto vorrei precisare che conviene preparare il Bonet almeno un giorno prima del servizio, in quanto è consigliabile lasciarlo in frigo minimo una notte.

Per prima cosa preparare il caramello per "foderare" lo stampo. In un pentolino dal fondo spesso mettere 2 cucchiai di acqua e uno di succo di limone. Versarvi sopra lo zucchero e portare su fuoco vivace finchè comincia a sciogliersi e a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere fino a raggiungere un colore bruno chiaro. Il processo è piuttosto veloce, quindi attenzione a non far scurire eccessivamente il caramello, altrimenti diventa troppo amaro.
Trasferire immediatamente il caramello dentro lo stampo, facendolo roteare velocemente, poi ti finchè non è tutto rivestito. Per il tubo centrale aiutarsi con un cucchiaio. Per questa operazione munirsi di presine perchè lo stampo diventa subito rovente.

Stampo caramellato

👉👉👉 Specifico che lo stampo in foto esemplifica come deve risultare la caramellatura e si riferisce al Budino di Minerbio (clic qui) realizzato in precedenza. Lo stampo effettivo è il seguente e misura 21 cm di diametro e 4 cm di altezza. Con le dosi indicate ho riempito anche uno stampo piccolino da plumcake 14 x 7 cm.

Mentre il caramello solidifica, preparare il composto del Bonet. Iniziare col caffè espresso o, come me, nella moka, utilizzando metà acqua rispetto alla polvere per averlo più concentrato.
Preriscaldare il forno a 150°, funzione statico.
Preparare anche il bagnomaria. Riempire d'acqua un tegame basso e largo che possa andare in forno e contenere agevolmente lo stampo del bonet. Scaldare l'acqua al limite del bollore per accelerare l'inizio della cottura e tenere da parte.
Scaldare insieme latte e panna con la vaniglia incisa fino alla soglia del bollore.
Intanto, in una terrina capiente, mescolare a mano le uova con lo zucchero facendo attenzione a non inglobare aria. Poi aggiungere il caffè, il rum e il cacao. Mescolare di nuovo per ottenere una miscela omogenea.
Versare nella terrina anche il latte e panna caldi mescolando ancora, poi passare tutto ad un colino fine per due volte, in modo da eliminare eventuali filamenti d'uovo e bolle d'aria che potrebbero compromettere la struttura del dolce.

👉👉👉 Al suo interno il dolce deve risultare liscio e privo di bollicine o buchetti, che sono considerati un difetto perchè che lo rendono ruvido e meno vellutato al palato.

Infine incorporare gli amaretti sbriciolati con le mani.
Trasferire il composto nello stampo caramellato, riempiendolo appena sotto il bordo. Questo dolce non cresce e gli amaretti, galleggiando, formeranno una piacevole crosticina che, farà da base una volta capovolto.
Porre lo stampo dentro il tegame del bagnomaria preparato in precedenza, non prima di avervi adagiato sul fondo un piccolo canovaccio che isoli il dolce dal calore diretto, con l'acqua che arriva a 3/4 della sua altezza. (Potete vedere le foto del bagnomaria QUI nel Budino di Minerbio che ha lo stesso metodo di cottura).
Infornare a 150° nel ripiano centrale. Non ho messo alcuna copertura di stagnola. Il mio bonet ha impiegato circa 1 ora e 45' per completare la cottura. Ci si accorge che è pronto quando, premendo leggermente sulla superficie si percepisce una certa resistenza ed infilando una lama fino al centro, questa esce pulita e quasi asciutta.

👉👉👉 Sempre per evitare i temuti buchetti, è importante controllare che l'acqua del bagnomaria non entri mai in ebollizione. Nel caso aggiungere acqua fredda ed abbassare la temperatura del forno.

Lasciare raffreddare nel suo bagnomaria, poi trasferire in frigo. E' raccomandabile sformarlo il giorno successivo, quando sarà ben stabilizzato.
Al momento della sformatura, passare un coltellino affilato lungo i bordi del budino, anche del tubo centrale, poi immergere brevemente lo stampo in poca acqua calda per far allentare il caramello e facilitare così il distacco. Quindi appoggiare il piatto di portata e capovolgere velocemente, dando qualche colpetto per farlo scendere. Se ancora non vuole staccarsi, basterà scostarlo appena appena con un dito da un punto qualsiasi del bordo dello stampo, in modo da far entrare quel poco d'aria che basta a rompere l'effetto ventosa. A questo punto il bonet scivolerà docilmente sul piatto.

Bonet o Bunet di Luca Montersino

👉👉👉 Prima di decorarlo è importante liberare la superficie superiore del dolce dal caramello in eccesso, portandolo delicatamente con una spatolina a scendere lungo i bordi, altrimenti qualsiasi cosa ci si metta sopra pattinerà finendo inesorabilmente sul piatto, specie in fase di taglio.

Rifinire il bonet con un giro di amaretti appoggiati per tutto il bordo uno accanto all'altro.
Montare la panna ben freddda con lo zucchero a velo, trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella da 10 mm. e creare un giro di grandi ciuffi sulla parte superiore.
Decorare la sommità di ogni ciuffo con una goccia di cioccololato, o meglio ancora con chicchi di caffè di cioccolato.
Conservare in frigo sotto una campana per dolci fino al servizio.

👉👉👉 Col passare delle ore gli amaretti si ammorbidiranno, armonizzandosi meglio con la scioglievolezza del bonet. Se preferite che restino croccanti poneteli sul dolce poco prima del consumo.

Bonet o Bunet di Luca Montersino

Qui sotto una foto d'annata, in realtà era il Sigep di Rimini del gennaio 2020, in cui ho avuto il piacere di incontrare personalmente il maestro Montersino.

Luca Montersino... ed io! Sigep Rimini 2020

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07 maggio 2026

Delizie al Limone di Sal De Riso

E' un dolce composito con vari passaggi. Non è difficile, ma richiede un po' d'impegno e va programmato con qualche giorno di anticipo. Però, gustandolo, si va diretti in Paradiso e non vi dico i complimenti che ho ricevuto!

E' fondamentale procurarsi degli ottimi limoni con buccia edibile, meglio se di Costiera Amalfitana, e una buona panna fresca da montare. La panna è importante perchè deve veicolare l'aroma dei limoni attraverso un'infusione con le loro bucce per almeno 12 ore, per poi essere montata. Io sono solita usare quella della mia Centrale del Latte di zona che, nonostante non contenga carragenina come quasi tutte le altre, tiene benissimo le forme per più giorni. Mi sono trovata molto bene anche con Panna Chef della Parmalat. Non altrettanto con altra marca nel brick rosa, molto diffusa dalle mie parti, che ha faticato a montare, per poi "smosciarsi" facilmente.

A proposito dei limoni, vi racconto un piccolo aneddoto: al banco di frutta e verdura più bello e fornito del Mercato Coperto di Rimini ho chiesto dei limoni di Costiera chè dovevo fare un dolce a base di limone. "Certo, li abbiamo!". Una volta a casa. vedo che portano un bollino con su scritto "Limorè". Incuriosita cerco in rete e scopro che non sono limoni di Amalfi, ma di Rocca Imperiale Igp dalla Calabria. Al di là del piccolo inganno, è andata comunque bene, perchè ho scoperto un'altra varietà di limoni che non conoscevo, anche quelli profumati e di ottima qualità .

Delizie al Limone di Sal De Riso

Delizie al Limone di Sal De Riso

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Delizie al Limone di Sal De Riso

👉👉👉 Come dicevo nell'intro il dolce si compone in vari passaggi ed è necessario iniziare con quache giorno d'anticipo. Se ci si avvale di un abbattitore, alcune fasi si potranno velocizzare. Si dovranno preparare due creme che faranno da base a tutto il resto. Vi illustro la mia tabella di marcia:

Giorno 1: preparazione delle cupolette di Pan di Spagna, preparazione della crema concentrata al limone, in serata infusione della panna con le sxorze di limone.

Giorno 2: al mattino: preparazione della crema pasticcera al limone, preparazione della bagna, assemblaggio delle creme. Al pomeriggio: farcitura delle cupolette, bagnatura e congelamento.

Giorno 3: al mattino: glassatura e riposo in frigo almeno 6 h. Al pomeriggio: guarnizione con panna montata. Riposo in frigo fino al consumo.

👉👉👉 Questi sono i limoni che ho utilizzato io. Come dicevo, me li hanno venduti per limoni di Amalfi. Poi ho scoperto che erano Calabresi di Rocca Imperiale IGP. Buonssimi e profumatissimi anch'essi.

Ingredienti (per 12 monoporzioni):

Per il Pan di Spagna:

150 g. di uova a temperatura ambiente (n. 3 uova che mi han dato 160 g.)
15 g. di tuorlo (che io ho omesso, dati i 10 g. di uova intere i più)
87 g. di zucchero di cui 15 g. vanigliato
44 g. di g. farina 00
44 g. di fecola
scorza grattugiata di 2/3 di limone
1/3 di baccello di vaniglia (io ho trovato delle pratiche bustine di vaniglia naturale in polvere e ne ho usata mezza)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (aggiunta mia)

👉👉👉 La ricetta di Sal prevede, come ho scritto, 150 g. di uova intere + 15 g. di tuorlo che io ho omesso, visto che le mie 3 uova pesavano 10 g. in più e non mi andava di sacrificare un quarto uovo per una quantità così esigua di tuorlo. Fidatevi che il Pan di Spagna viene buonissimo e sofficissimo ugualmente.

In generale, non fissatevi sul grammo spaccato delle uova. Noi donne di casa non utilizziamo le uova in brik come i pasticceri che possono pesarle al grammo. Fino a 3 o 4 grammi in più o in meno non si compromette nulla.

Per la panna infusa al limone:

Lt. 1,1 di panna fresca liquida
scorza di 2 limoni
110 g. di zucchero

Per la crema concentrata al limone:

70 g. di tuorlo (n. 4 mi hanno fatto 72 g.)
70 g. di zucchero
70 g. di succo di limone (un limone e mezzo)
70 g. di burro cremoso a temp. ambiente
1/2 baccello di vaniglia
scorza di un limone

Per la crema pasticcera al limone:

175 g. di latte fresco intero
75 g. di panna infusa al limone
90 g. di tuorli (n. 5 mi hanno fatto 91 g.)
75 g. di zucchero
18 g. di amido di mais (maizena)
1 baccelllo di vaniglia
1 pizzico di sale fino
scorza di 3 limoni

Per la bagna:

35 g. di zucchero
35 g. di acqua
70 g. di limoncello
scorza di un limone

Inoltre:

50 g. di limoncello per aromatizzare la crema di farcitura
Q.b. di latte fresco intero per aggiustare la glassa
Scorze di limone candite (io le mie, clic ==> QUI) oppure scorza di limone fresca grattugiata per la guarnizione finale

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Procedimento:

Giorno 1

Per il Pan di Spagna: preriscaldare il forno a 180°.
Mettere in planetaria le uova (con l'eventuale tuorlo) insieme agli zuccheri e montare con la frusta a filo alla terza velocità. Dopo tre minuti aggiungere la buccia del limone grattugiata e la vaniglia. Far montare per 11/12 minuti circa, finchè il composto sarà bello spumoso.

Montata uova, zucchero e aromi per P.d.S.

Nel frattempo ungere bene gli stampi a cupoletta con del burro. I miei sono in silicone formaflex da sei coppelle di 7 cm di diametro.
Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Inserire questa miscela, in 2 / 3 tempi, nella montata di uova, mescolando a mano con una spatola dal basso all'alto, girando contemporaneamente anche la ciotola, cercando di non smontare la massa.
Con un mestolino o un cucchiaio riempire le coppelle fin quasi all'orlo.

Versare la massa di Pan di Spagna negli stampi

Trasferire i due stampi sulla teglia del forno avendo cura che siano ben in piano (altrimenti le cupolette verranno storte, più alte da una parte e più basse dall'altra - mi è capitato - ) ed infornare nel ripiano centrale, abbassando a 170° statico per circa 13/15 minuti. In generale, le cupolette sono pronte quando la superficie risulta dorata. Infilzando uno stecchino al centro dovrà uscire asciutto.
Lasciare raffreddare dentro gli stampi. Quando fredde, chiudere gli stampi così come stanno dentro un nylon per non farle seccare, fino all'utilizzo.
Per la crema concentrata al limone: In un pentolino portare a bollore il succo di limone con la scorza.
A parte miscelare bene tuorli, zucchero e i semini della vaniglia.
Versarci sopra il succo bollente, riportare nel pentolino e cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, finchè la crema non si addensa.

👉👉👉 Avvalendosi di un termometro da cucina, attenzione a non superare gli 80°, altrimenti il tuorlo potrebbe stracciare. Per la verità io vado ad occhio, togliendo e rimettendo il pentolino sulla fiamma quando vedo che sto raggiungendo la consistenza giusta.

Versare la crema in una ciotola, estrarre la scorza del limone e farla raffreddare, mescolandola ogni tanto. Quando sarà a 40° inserire il burro morbido a pezzetti ed emulsionare col minipimer. Conservare coperta in frigo.

Crema concentrata al limone per Delizie Sal De Riso

Per la panna infusa al limone: a fine giornata, mettere la panna dentro una caraffa o altro contenitore, aggiungere lo zucchero e mescolare. Inserire la scorza dei limoni prelevata molto superficialmente, evitando di prendere il bianco. Coprire e tenere in frigo a 4° per almeno 12 ore.

Panna infusa al Limone

Giorno 2

Per la crema pasticcera al limone: in un pentolino mettere il latte, la panna, il baccello di vaniglia aperto e le scorze dei limoni. Portare tutto al limite del bollore.
Intanto, in una ciotola miscelare lo zucchero con l'amido e il sale, poi aggiungere i tuorli e creare una pastella liscia.
Versare lentamente latte e panna bollenti sulla pastella mescolando. Riportare il tutto nel pentolino e cuocere, girando sempre con una frusta a mano, finchè la crema non si addensa.

👉👉👉 Attenzione a non superare gli 85°, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi. Anche qui io valuto ad occhio.

Appena pronta trasferire la crema in una ciotola fredda, eliminare scorze e vaniglia, coprire con pellicola a contatto e trasferire in freezer o abbattitore a raffreddare velocemente.

Crema Pasticcera al limone per Delizie Sal De Riso

Per la bagna: scaldare l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone rigorosamente priva del bianco (albedo). Appena i granelli di zucchero si saranno sciolti togliere dal fuoco ed aggiungere il limoncello. Lasciare riposare coperto almeno un'ora.
Creazione della Crema di farcitura: con la frusta a mano girare bene la crema concentrata al limone, ammorbidirla col limoncello continuando a girare per farlo "assorbire" fino a consistenza omogenea. Trasferire la crema in un contenitore molto capiente (dovrà poi contenere l'abbondante glassa in cui tuffare le delizie) ed unirvi anche quella pasticcera al limone miscelando nuovamente.
Montare 300 g. della panna infusa al limone non troppo ferma, diciamo a tre quarti, ed inserire anch'essa delicatamente nella crema, rendendo di nuovo tutto omogeneo.

Crema di farcitura delle Delizie di Sal De Riso

A questo punto consiglio un passaggio in freezer di un paio d'ore, o un raffreddamento veloce in abbattitore, per rendere la crema più stabile e quindi più facile da maneggiare.
Farcitura delle delizie: Staccare le cupolette di pan di Spagna dagli stampi e riaccomodarcele dentro.
Preparare una sac a poche con bocchetta liscia da 10/12 mm e riempirla con parte della crema ben fredda.
Con la bocchetta stessa forare quello che sarà il fondo dei dolci e spremervi all'interno abbondante crema (35 g. circa).

👉👉👉 Se ne avete 12, come me, consiglio di essere piuttosto veloci in questa operazione, perchè col calore delle mani che tengono la sac a poche, la crema tende facilmente ad allentarsi. Anche per questo è meglio che sia ben fredda.

Farcitura delle Delizie di Sal De Riso

Recuperare la crema rimasta nella sac a poche spremendola dentro quella rimasta nel contenitore. Non spaventatevi se vi sembra tanta, per la glassatura ne servirà un bel po'. Coprirla e conservarla in frigo.
Bagnatura delle delizie: Estrarre le delizie farcite dagli stampi ed appoggiarle diritte sopra una griglietta con una teglia sotto.
Eliminare la scorza del limone dalla bagna e con un pennello bagnare tutta la superficie delle cupolette.

Delizie di Sal De Riso farcite e bagnate

Ora le cupolette necessitano di essere raffreddate bene per poi essere glassate, perciò metterle in freezer per qualche ora, anche tutta la notte, o in abbattitore in negativo per proseguire subito il lavoro.

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Giorno 3

Glassatura delle delizie: quando le delizie saranno ben fredde preparare la glassa. Montare altri 300 g di panna infusa al limone non troppo ferma (circa a 3/4) ed incorporarla alla crema avanzata dalla farcitura.
Diluire la crema ottenuta con q.b. di latte fresco intero. 👉👉👉 Qui bisogna essere bravi a capire quando si arriva alla consistenza giusta, nè troppo spessa, nè troppo fuida, in modo che la glassa possa aggrappare e rivestire bene le delizie. Consiglio quindi di aggiungere il latte a poco a poco, provare ad immergerne una e se si "impacca" troppo diluire ancora un po', perchè aggiungere si può sempre, ma togliere no.
Tuffare le delizie, una per volta, dentro la glassa a testa in giù e raccoglierle con la mano a cucchiaio, prendendole dal fondo e rigirandole all'insù, tipo capriola. Strisciarle leggermente sul bordo del contenitore per sottrarre l'eccesso ed appoggiarle su un piatto.

👉👉👉 Dopo il glassaggio, Sal De Riso le appoggia tutte sul piatto di portata e le decora immediatamente con ciuffi di panna montata qua e là.

Io, invece, complicandomi la vita, le ho volute abbellire con una coroncina di ciufetti lungo tutto il bordo, oltre che sulla parte sommitale. Quindi non le ho appoggiate sul piatto di portata come lui, ma su uno di "passaggio" dai bordi piatti per facilitarmi poi lo spostamento successivo.

👉👉👉 Io ho utilizzato l'abbondante glassa avanzata montando una sorta di tiramisù al limone, alternandola a strati di savoiardi bagnati in sciroppo di frutta (io ho usato quello delle mie Ciliegie sciroppate conservato in freezer) diluito con poca acqua e liquore, guarnendo poi la superficie con lamelle di mandorle tostate (sempre presenti nella mia dispensa) e zucchero a velo. Molto buono. L'ho abbattuto e conservato in congelatore. L'abbiamo mangiato dopo un mese passandolo prima in frigo per 12 ore ed era anocra perfetto.

Glassatura Delizie Limone di Sal De Riso

A questo punto consiglio un passaggio in freezer di circa un'ora, o in abbattitore per far stabilizzare la glassa prima della decorazione finale.
Decorazione finale: Montare la restante panna al limone abbastanza ferma da tenere le forme e trasferirla in una sac a poche con bocchetta a stella. Io ho utilizzato questa.

Con una spatolina sollevare la prima delizia e porla al centro del piatto di portata. Stampare degli spuntoncini lungo tutto il bordo rimanendo appena sollevati dal piatto stesso senza mai toccarlo, tenendo conto che poi andrà sollevata e trasferita sul piattino singolo al momento del servizio. Terminare con un ciuffo sulla sommità del dolce.
Decorare le successive delizie spostandole via via in punti comodi (eventualmente anche su un terzo piatto) per effettuare il decoro, trasferendole poi sul piatto di portata.

👉👉👉Potreste decorare le delizie direttamente sui piattini di servizio individuali, ma poi serve tanto spazio per conservarle in frigo.

👉👉👉 Sal rifinisce appoggiando un tocco di zeste di limone sul ciuffo centrale di ogni delizia. Io invece vi ho posto dei cuoricini ritagliati dalle mie Scorzette di Limone Candite con l'apposito stampino.
Coprire le delizie con una campana e conservarle in frigo. Sal consiglia di degustarle dopo almeno sei ore di riposo. Io dico che è ancor meglio consumarle dal giorno dopo. Ho visto che si conservano bene anche nei due/tre gg. successivi.

👉👉👉 Penso che sia uno dei dolci più buoni che abbia mai fatto!!!