Ragù Bianco di Cinghiale

Assaggiai per la prima volta il Ragù Bianco di Cinghiale parecchi anni fa, in un ristorante di Sarzana e ne rimasi colpita per la bontà e la perizia di esecuzione. Sui nostri Apennini il Ragù di Cinghiale si fa per lo più rosso con l'aggiunta di passata di pomodoro, anche se ultimamente sto notando che sempre più  locali stanno inserendo in carta la versione bianca. Io  preferisco di gran lunga quest'ultima, poichè si apprezza meglio il sapore del cinghiale e degli aromi che lo profumano. Sì, perchè io lo amo speziato e con un tocco di cacao amaro, che rinforza ed arrotonda gusto e colore, come fanno in Toscana col Cinghiale in Dolceforte. Fidatevi che ci sta! Recentemente ne ho mangiata una molta buona anche a Gubbio che ho voluto subito replicare, approfittando di un amico che mi rifornisce facilmente di questa carne.  

Fare un ragù rosso è relativamente facile perchè l'amalgama e l'avvolgenza sono date dal pomodoro, ma come ottenere lo stesso effetto in un ragù bianco che non ne contiene? Il rischio è che rimanga avulso e separato dalla pasta, incapace di legarsi con essa. 

👉👉👉 Io ho individuato tre o quattro accorgimenti per ovviare al problema:

1. Il primo è di abbondare parecchio col classico soffritto di partenza, che tagliato fine ed appassito ben bene contribuisce a formare la giusta "cremosità". 
2. Il secondo consiste nella preparazione di un fondo con gli scarti della carne (connettivo, nervetti, ossa, cartilagini) che vada ad ammorbidire e salsare il ragù. D'altronde negli anni ho imparato l'importanza di tenersi a disposizione brodi e fondi per insaporire e completare i piatti. 
3. Frullare le verdure del fondo, ormai  stracotte, per ottenere una crema  saporita da aggiungere al ragù (nella prima foto non l'ho fatto e risulta più sgranato, nell'ultima sì ed appare più cremoso).
4. In alternativa o aggiunta, diluire poco amido tipo fecola o maizena in poca acqua fredda, allungare questa pappetta con un po' di fondo e un po' di olio e versare il preparato ottenuto nel ragù a fine cottura. Farlo andare ancora qualche minuto affinchè possa addensarsi un po' come desiderato. N.B.: non aggiungere solo amido e acqua, altrimenti il ragù impaccherà la pasta tipo colla; è necessario stemperare ulteriormente con un grasso, olio o fondo che sia, che tenga il composto più fluido e "slegato"  in modo che addensi senza incollare (io non l'ho fatto, non ce n'è stato bisogno)

Anche in cucina, come nella vita,  bisogna saper ragionare per capire i procedimenti ed i passaggi migliori che portano al risultato da noi immaginato.
Bene, il mio Ragù Bianco di Cinghiale è venuto proprio come l'avevo in testa, cremoso ed avvolgente come quello del ristorante (nonostante l'assenza del pomodoro)!

Ragù Bianco di Cinghiale

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Ragù Bianco di Cinghiale

Ingredienti per 4/5 persone:

• 400 g. di carne di cinghiale pulita da ossa, nervetti e cartilagini
• ossa, nervetti, cartilagini del cinghiale stesso
• 2 carote medie
• 2 cipolle medie
• 1 gambo di sedano piccolo
• 1 fetta di guanciale
• 3 spicchi di aglio
• q.b. vino rosso corposo (io Sangiovese)
• Q.b. marsala semisecco
• 6 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• odori a piacere tipo salvia, santoreggia, timo, qualche ago di rosmarino
• un nonnulla di concentrato di pomodoro
• 1/2 cucchiaio di cacao amaro
• 1 spruzzo di aceto
• 4 o 5 giri di olio evo (non lesinare)
• sale e pepe
• q.b. di fondo preparato come segue

Per il Fondo:

• ossa, nervetti, cartilagini del cinghiale stesso
• 1 fetta di guanciale
• 1 carota media
• 1 cipolla media 
• 1 gambo di sedano piccolo
• 2 pomodori piccoli 
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 ciuffetto di salvia
• 3 grani di pepe schiacciati
• q.b. vino bianco buono (io trebbiano)
• q.b. olio evo
• q.b. sale grosso

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Procedimento:

• Prima di tutto creare il fondo che servirà per irrorare, insaporire e tenere morbido il ragù durante e dopo la cottura: iniziare col rosolare la fetta di guanciale a pezzetti in un po' di olio, poi toglierli dalla pentola e tenerli da parte (andranno nel ragù).
• Aggiungere ancora un po' d'olio ed introdurre gli scarti del cinghiale, ossa comprese, la cipolla, la carota, i pomodori e il sedano, tutti a pezzi grossolani, l'aglio. Salare e far tostare bene il tutto a fiamma allegra.
• Inserire anche i profumi: alloro, ginepro, salvia e pepe, poi sfumare con vino bianco e far evaporare.

Fondo: tostare scarti della carne e verdure

• A questo punto sarebbe bene aggiungere dei cubetti di ghiaccio, in quanto lo sbalzo di temperatura estrarrà al massimo i sapori. Io, avendo i miei pomodori congelati, ho messo quelli al posto dei freschi citati sopra, usandoli come ghiaccio. Una volta che il ghiaccio è fuso (nel mio caso i pomodori ammorbiditi), coprire con acqua fredda. Abbassare la fiamma e far cuocere fino ad ottenere un brodino saporito un po' concentrato. Ne servirà un po', eh!

Fondo: sfumare col vino bianco

Fondo: coprire con acqua e far ridurre

• Mentre il fondo va, dedicarsi al ragù vero e proprio. Tritare finemente cipolle, carote e sedano e farli appassire bene in abbondante olio evo insieme al guanciale tagliato sottile.
• Mentre il soffritto cuoce, tagliare la carne a tocchi e sbolllentarli un minuto in acqua acidulata con un goccio di aceto, per togliere l'eventuale odore di selvaggina.
• Quindi passare i pezzi due volte al tritacarne. In alternativa tagliare al coltello finemente. 
• Inserire il macinato nel soffritto e far rosolare bene, aggiungendo ancora un po' di olio fresco. Quando risulterà bello sgranato unire anche i pezzetti di guanciale tenuti da parte dal fondo e i tre spicchi di aglio tritati finemente.
• Sfumare col vino rosso e poi col marsala facendo evaporare bene l'alcol.
• Spostare la carne verso i  bordi creando uno spazio al centro. Introdurvi un nonnulla di concentrato di pomodoro e farlo tostare un paio di minuti, poi rimescolare tutto. 
• Inserire gli odori a piacere: io ho messo sei bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro coi bordi strappati, un germoglio di salvia, un rametto di timo e uno di santoreggia, un germoglio sommitale di rosmarino. Salare e pepare.

Rosolare nel soffritto, sfumare, inserire gli aromi

• Ora iniziare a bagnare il ragù col fondo preparato in precedenza, che intanto continua a sobbollire, concetrandosi sempre di più. Far cuocere lentamente a fiamma minima col coperchio, mescolando di tanto in tanto.
• Dopo poco inserire il cacao amaro. Continuare ad aggiungere un po' di fondo ogni volta che il ragù si asciuga. Deve rimanere sempre abbastanza morbido. Quando l'olio affiora e si rende visibile ai bordi, tendendo a separarsi dalla carne, il ragù è pronto. A me, in quest'ultima fase ha impiegato circa un'ora. 

Ragù Bianco di Cinghiale

• Passaggio facoltativo: frullare le verdure ormai stracotte ed insaporite del fondo ed aggiungere la purea ottenuta al ragù per renderlo più cremoso ed avvolgente (fatto nella foto qui sotto, nella prima in alto invece no).
•  In alternativa o in aggiunta: addensare con poco amido come spiegato al punto 4 dell'introduzione (è un espediente che a volte uso per ispessire la salse, ma qui non l'ho fatto).
• Il Ragù Bianco di Cinghiale è perfetto per condire Pappardelle, Gnocchi o Garganelli come i miei. Buon Appetito!

Ragù Bianco di Cinghiale

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Piada dei Morti Riminese

Dopo l'estate, non vedo l'ora di poter preparare questo dolce. Annuncia l'arrivo dell'Autunno, carico com'è di noci e altra frutta secca. Semplice quanto buono, ha una tradizione antica. Non è altro che una focaccia leggermente dolce, arricchita con uvetta nell'impasto, e impreziosita da una cascata di mandorle, pinoli e noci in superficie. Una volta veniva aggiunto anche del mosto, in quanto nelle campagne era facile reperirlo, dato il periodo. Io l'ho sostituito con Albana Dolce di Bertinoro, ma potrebbe anche essere Cagnina di Romagna (vino rosso novello dolce), o al limite Marsala, o un passito. Dagli ultimi giorni di Settembre  fino a tutto Novembre, la Piada dei Morti fa bella mostra di sè nelle vetrine di tutti i forni e pasticcerie del riminese. Io ne vado matta! 
Eh sì, lo ammetto... i dolci lievitati mi mettono una sorta di soggezione, un'ansia da prestazione. Sono loro che decidono se, e quanto lievitare, condizionati da tante variabili, sulle quali possiamo intervenire solo parzialmente. Insomma, a volte sono un po' capricciosi, a differenza di quelli fatti col lievito chimico vanigliato (la classica bustina, per intenderci), che riescono sempre o quasi.
Beh...devo dire con gioia, che i miei timori sono stati fugati, visto che la mia Piada dei Morti è  lievitata benissimo ed è risultata sofficissima. 

👉👉👉  N.B. Nelle varie foto noterete due tipi di effetti, uno con superficie più colorita e frutta secca ambrata come glassata ed uno con superficie più chiara e frutta secca naturale. Ciò è dovuto alla spennellatura o meno con una miscela di albume diluito col liquido di ammollo dell'uvetta prima dell'infornatura. Ma vi spiegherò tutto man mano.

Piada dei Morti Riminese 2015

Aggiornamento 2025

Quest'anno, a furia di fare esperienza con gli impasti, mi sono davvero superata. Mi è venuta una nuvola, una sofficità pazzesca. Sono veramente soddisfatta, ne ho fatte tre enormi e chiunque l'ha mangiata non si è risparmiato in complimenti!

Piada dei Morti Riminese 2025

Piada dei Morti Riminese 2025

Piada dei Morti Riminese 2025

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Piada dei Morti Riminese

Ingredienti (per 2 piade da 30-32 cm - tra parentesi per 3):

Per il lievitino:

• 135 g di farina 00 o 0 di media forza con 12/13 g. di proteine, W 220/250 (203 g)
• 4 g di lievito di birra secco in polvere (poco più di 1/2 bustina,  opp. 12/13 g. di ldb  fresco)  (6 g.)
• 135 ml di latte tiepido  (203 ml)
• 2 cucchiaini di zucchero  (3 cucchiaini)

Per l'impasto:

• lievitino di cui sopra
• 400/430 gr di farina 00 o 0 di media forza con 12/13 g. di proteine, W 220/250  (630 / 660 g.)
• 120 g di zucchero  (180 g.)
• 1 cucchiaio abbondante di miele  (1 cucchiaio e mezzo)
• 45 ml di latte  (68 ml.)
• 30 ml di Albana dolce o altro vino dolce   (45 ml) (se vi dispiace aprire una bottiglia per una quantità così esigua, sappiate che il restante potrete consumarlo per accompagnare al meglio la vostra Piada dei Morti)
• 2 uova e 1 tuorlo  (3 + 2)
• 2 pizzichi di sale  (3 pizzichi)
• 70 gr di burro morbido  (105 g.)
• 150 g di uvetta lavata, ammollata in acqua e rhum o altro liquore, e poi strizzata  (225 g.)  (conservare il liquido di ammollo)
• Qb pasta di mandarino** (facoltativa)

Per la finitura e la lucidatura:

• 15 noci circa per ogni piada
• 130 g. di mandorle un po' spellate  e un po' no per ogni piada
• 40 g. di pinoli per ogni piada
• 1 albume d’uovo (quello avanzato dall'impasto)
• 2 cucchiaio di miscela di acqua e rhum dell'uvetta
• 1 cucchiaio e 1/2 di miele  (2 cucchiai)
• 4 cucchiai di zucchero semolato (5 cucchiai)
• 30 ml circa di acqua (o liquido di ammollo dell'uvetta)  (45 ml)

** la mia pasta di mandarino (che infilo dappertutto perchè mi piace da morire) non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori  (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante .

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Procedimento:

• Conviene cominciare la mattina preparando il lievitino: mettere in planetaria la farina, il lievito di birra, il latte tiepido, lo zucchero e impastare col gancio. Si otterrà un impastino molto morbido. Porlo a lievitare nel forno spento fino a che sarà bello gonfio con i primi solchetti di cedimento, lasciandolo tranquillamente nella ciotola della macchina. Occorrerà circa 1 h/1 h e 15'.

Lievitino per Piada dei Morti Riminese

• Lavare bene l'uvetta e metterla in ammollo in acqua e rum. In un altro contenitore mettere in ammollo anche le mandorle in sola acqua, in modo che non si "secchino" troppo durante la cottura.
• Mezz'ora prima di iniziare l'impasto tirare fuori il burro dal frigo e tagliarlo a pezzetti.
• Ora passiamo all'impasto vero e proprio: tirare fuori la ciotola  e sciogliere il lievitino col latte, azionando la planetaria a bassa velocità. poi aggiungere le uova e il tuorlo. Quando tutto si è amalgamato, cominciare ad inserire la farina un po' alla volta insieme alla pasta di mandarino, e mentre l'impasto si sta formando, aggiungere lo zucchero, il miele, il vino scelto e il sale. In ultimo, ad incordatura avvenuta, spatolare il burro ed aggiungerlo a fiocchetti man mano che viene assorbito. Se l'impasto è eseguito correttamente se lo prenderà abbastanza velocemente. Continuare a far girare il gancio fino a che l'impasto risulterà ben incordato, liscio ed elastico. Tutto il processo di questo paragrafo durerà circa 25/30'. Va da sé che, chi non possiede la planetaria potrà fare tutto a mano, con un po' di pazienza e olio di gomito. 

Impasto per Piada dei Morti Riminese

• Allargare l'impasto sul tagliere ed incorporare a mano l'uvetta ammollata, strizzata e leggermente asciugata con un panno pulito (non gettate il liquido di ammollo). Ultimamente, anche questo passaggio lo eseguo in planetaria inserendo l'uvetta quale ultimo elemento, facendo girare a bassa velocità.

👉👉👉  N.B.  L'impasto risulterà molto morbido e un po' appiccicoso e tenderà a sedersi. Se siete alle prime armi non vi spaventate. Lasciate puntare (riposare) l'impasto per un quarto d'ora e vedrete che si lavorerà già più facilmente. Poi dategli qualche piega e, con l'aiuto di un tarocco e farina di supporto, fate la cosidetta pirlatura girandolo su se stesso, dandogli forma circolare regolare.

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Riminese

• Rimetterlo nella ciotola unta d'olio a lievitare in forno spento, ma con luce accesa (per creare un minimo di tepore) fino al raddoppio del volume (a me ha impiegato circa 2 h).

Impasto dopo la lievitazione per Piada dei Morti Riminese

• Dividere l'impasto in due parti (o tre a seconda delle dosi) e trasferirle su due placche da forno foderate con carta da cottura, stendendole poi con le dita all'altezza di circa 1 cm e 1/2, dando loro una forma tonda.
• Spennellare con l'albume sbattuto diluito con un po' di liquido d'ammollo dell'uvetta, poi ricoprire con abbondante frutta secca, facendola aderire con una leggera pressione. Fare lievitare ancora per un'ora circa o finchè non saranno belle gonfie (dentro il forno spento con lucetta accesa).
• Prima di infornarle, a volte, le rispennello nuovamente con la miscela di albume di cui sopra ulteriormente allungata col liquido dell'uvetta. In questo modo la frutta secca verrà più colorita e leggermente glassata, altrimenti rimarrà del suo colore naturale. Io non sempre lo faccio, vado un po' a fantasia del momento e, come noterete dalle foto, si ottengono due effetti diversi. A voi la scelta.

Piada dei Morti Riminese pronta per essere infornata

• Informare nel ripiano centrale, già caldo a 200°, abbassando subito a 180 per 15/20'. Prestare attenzione al colore che deve rimanere dorato senza brunire (nel caso, abbassare a 170), poi verificare con la prova stecchino: inserendolo al centro dovrà uscirne ben asciutto.
• Nel frattempo, preparare lo sciroppo per lucidare: mettere in un pentolino l'acqua, versarci sopra lo zucchero e il miele e portare a bollore, finché non si producono delle bolle grosse e fitte, senza però farlo colorire. All'uscita dal forno, spennellare immediatamente e con abbondanza tutta la superficie del dolce.
• Passaggio facoltativo: Subito dopo la spennellatura passare nuovamente in forno per 60/90 secondi per far asciugare la lucidatura e far sì che appiccichi meno.

👉👉👉  Per realizzare lo sciroppino di lucidatura, al posto dell'acqua ho utilizzato ancora una volta il liquido di ammollo dell'uvetta per conferirgli più sapore.

• Far riposare 15', sfilare la carta forno e trasferire su una gratella fino a completo raffreddamento. 
• Conservare avvolta nella carta forno, ben chiusa in un sacchetto di nylon, perchè come tutti i lievitati asciuga molto facilmente.

Piada dei Morti Riminese 2019

Piada dei Morti Riminese 2023

Piada dei Morti  Riminese 2025

Piada dei Morti Riminese 2025

La sua degna morte è quella di venire gustata insieme ad un bel bicchiere di Albana Dolce di Bertinoro 

Aggiornamento 2026

Quest'anno le ho fatte quadrate imitando alcuni forni del riminese che le cuociono nei padelloni grandi e poi le vendono a tranci. 

Non ho dato la spennellatura prima di infornare e la frutta secca è rimasta chiara.

Lievitazione perfetta e sofficità che si vede (e si sente)!

Piada dei Morti Riminese 2026

Piada dei Morti Riminese 2026

Piada dei Morti Riminese 2026

==> Qui  <==  potrete trovare un altro dolce tipico del Riminese e non solo: le Fave dei Morti

Rifatta da voi 

La mia Piada dei Morti realizzata da  Gian Paolo Gardini (2.11.2016) del gruppo Fb  Ricette e tradizioni di Romagna; molto ben riuscita. Ecco la foto.

Piada dei morti realizzata da Gian Paolo Gardini

Qui riprodotta dalla Sig.ra Anna Rita Benini del gruppo FB "Ricette Bolognesi" - 2/11/26

Piada dei morti realizzata da Anna Rita Benini 2.11.26

Anche Anonimo 954 sempre del gruppo FB "Ricette Bolognesi" ha rifatto la Mia Piada dei Morti - 2/11/26

Piada dei morti realizzata da Anonimo 954 - 2.11.26

Dal  gruppo FB "Noi che.... ne piasi cusinar" la Signora Laura Chicca Turchetto ha pubblicato la sua versione 1/11/26.

Piada dei morti realizzata da Laura Chicca Turchetto - 1.11.26

 

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Cantucci o Tozzetti??? Mandorle, Mandarino e Cioccolato bianco

Ammetto che spesso faccio confusione tra Cantucci e Tozzetti. Entrambi sono biscotti secchi a doppia cottura (bis-costti), particolarmente adatti ad essere inzuppati in qualcosa, in primis un vino dolce passito o liquoroso, tipo Vin santo toscano, o Albana di Bertinoro in Romagna, ma ottimi anche a colazione tuffati nel tè o latte che sia.

Ho capito che i Cantucci sono toscani, rigorosamente con mandorle non spellate ed hanno una ricetta codificata. I Tozzetti, invece, appartengono tipicamente all'areale umbro-laziale e contengono solitamente nocciole di cui il viterbese è ricco. Non avendo, a differenza dei primi, una ricetta codificata si prestano a numerose interpretazioni e questa è una di quelle. Veramente sfiziosa!

Cantucci o Tozzetti poco importa!  Ciò che importa è che son proprio bboni e mi garbano parecchio! Ora che ho rotto il ghiaccio li rifarò in tante altre versioni.

Dopo vari mesi, in cui mi sono data al mare come antidoto al caldo estenuante di questa estate rovente e come vera e propria terapia contro i guai fisici lasciati dai vaccini anticovid,  potendo riaccendere il forno con più serenità, ho ripreso a fare dolci. Ho ricominciato proprio con questi tozzetti o cantucci, che dir si voglia. Mi sono riusciti perfetti al primo colpo, di una bontà unica, e ciò mi ha gratificato e gasato moltissimo. Tornare a questa dolce passione mi ha fatto bene (anche ai miei famigliari 😊😊😊) e mi ha colmato di nuovo entusiasmo. A chi non ama "pasticciare" può sembrare un sciocchezza, ma per me non lo è. Ogni volta che faccio un dolce nuovo e mi riesce bene è come una sfida vinta che, insieme all'apprezzamento dei miei cari, mi dà carica e soddisfazione. Sì, perchè a far dolci possono essere bravi tutti, ma per fare dolci eccellenti da pasticceria bisogna conoscere nozioni e tecniche la cui applicazione implica sempre un ragionamento finalizzato ad ottenere ciò che si ha nella testa... e proprio qui sta il bello. Ma poi i dolci piacciono anche a me, e pure tanto! Per questo adoro farli! W le passioni che rendono più bella la vita! 

👉👉👉 Per realizzare questi biscotti mi sono ispirata ad Althea Totonelli, ormai  star nel mondo dei lievitati e della pasticceria amatoriale, apportando però qualche modifica a mio gusto personale. Nei Cantucci o Tozzetti andrebbe tradizionalmente lo zucchero semolato che lei ha sostituito con quello a velo per rendere maggiore friabilità e raffinatezza, cosa che ho seguito anch'io, ma riducendone un po' la quantità, considerata la dolcezza del cioccolato bianco presente in ricetta e sinceramente va bene così. Ho sostituito la scorza d'arancia con gli aromi a mia disposizione perchè non siamo ancora in stagione di arance nostrane. Ho cambiato anche la sequenza d'impasto perchè odio fondere il burro e preferisco inserirlo a pomata. Il risultato è stato eccellente! Gustosi, friabili e allo stesso tempo resistenti all'inzuppo, pur essendo gradevolissimi anche tal quali.

Premetto già che ho raddoppiato le dosi. 

Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco

Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco

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Tozzetti (o Cantucci) Mandorle, Mandarino e Cioccolato bianco

Ingredienti (52 pezzi abbastanza grandini) :

• 560 g. farina 00
• 170 g. zucchero a velo 
• 30 g. zucchero a velo vamigliato
• 4 uova medie
• 160 g. burro a temp. ambiente
• 200 g. cioccolato bianco tritato grossolanamente
• 160 g. mandorle con la pelle 
• 40 g. liquore al mandarino o arancia (in origine era succo d'arancia)
• 1 bustina di lievito per dolci
• q.b. di mia pasta mandarino* (in origine era scorza d'arancia)
• 2 pizzichi di sale  (io il mio all'arancia**)
• 8 gocce di essenza naturale d'arancia (facoltativa***)

* la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori  (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante. Qui ne ho usati due ovetti.

** lo autoproduco frullando scorza d'arancia essicata sul termosifone insieme a sale fino.

***  non è necessaria. Serve solo a rafforzare l'aroma agrumato. Io l'ho acquistata dai Frati Cappuccini di Francavilla di Sicilia che la autoproducono, ma si trova agevolmente nelle erboristerie (chiederla per uso alimentare).

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Procedimento:

• Mentre mi preparo la linea degli ingredienti metto le mandorle a bagno nell'acqua per circa 1 ora, in modo da farle rinvenire un attimo, in quanto le mie erano un po' "secchette", anche se di buona qualità pugliese. Ciò per evitare che si possano seccare ulteriormente durante la cottura e la successiva tostatura.
• L'impasto è molto semplice. Ho fatto tutto a mano senza frullatore, nè planetaria. In una terrina capiente lavorare burro morbido e zuccheri. Poi aggiungere gli aromi quali, pasta di mandarino o buccia d'arancia, il sale, l'eventuale essenza e il liquore, amalgamando il tutto.
• Inserire le uova, una alla volta, emulsionando bene con la frusta manuale.

Miscelare burro, zucchero, aromi, uova

• Introdurre la farina setacciata insieme al lievito e dare una prima mescolata, poi le mandorle scolate ed asciugate ed il cioccolato bianco tritato (io ho utilizzato quello in pastiglie, ma consiglio le gocce o la tavoletta tritata, perchè le pastiglie che restano sulla superficie a contatto con la teglia tendono a sciogliersi e bruciare durante la cottura). 

Introdurre farina, lievito, mandorle e cioccolato

• Mescolare fino a distribuire uniformemente i due elementi. Risulterà un impasto molle che però tiene la forma.

Impasto finito

• Trasferire l'impasto sulla placca del forno foderata di carta da cottura formando dei filoncini alti 2/2,5 cm da modellare con l'aiuto di un cucchiaio bagnato ripetutamente nell'acqua.  A me ne son venuti tre. Se volete dei biscotti più piccolini farne quattro. 

Formare i filoncini

• Infornare a 175° per 25/30'.  Avere l'accortezza di non farli colorire molto, altrimenti potrebbe formarsi una crosta troppo dura che renderebbe difficile il taglio. Regolarsi con la prova stecchino.

Filoncni cotti

• Siamo giunti alla fase più difficile, ossia il taglio. Nella maggior parte delle ricette  è consigliato di tagliare i cantucci/tozzetti quando i filoni sono ancora tiepidi. Io ci ho provato, ma mi si sbriciolavano tutti, anche perchè lo zucchero a velo e il cioccolato bianco ancora morbido li rendono particolarmente friabili Quindi ho preferito coprire i filoncini in modo che col vapore residuo la crosta si ammorbidisse un po' e li ho tagliati da freddi. In questo modo sono riuscita molto bene e non ne ho rotto quasi nessuno. Anche la scelta del coltello è importante. Con quello a sega ho trovato difficoltà, quindi sono passata ad un trinciante ben affilato ed è andata molto meglio. Può andare bene anche la "coltella da spoglia" per tagliare le tagliatelle, purchè ben affilata. Ed ora entra in gioco la nostra sensibilità e pratica: bisogna andare giù decisi con la lama e, incontrando la mandorla, modulare la pressione per tagliarla senza spezzare la pasta. L'importante è mantenere il sangue freddo e non farsi prendere dall'ansia! 😱🫣😜Tenere una larghezza di circa 1 cm e mezzo.
• Disporre i cantucci/tozzetti distesi sulla placca con la carta forno, maneggiandoli con cura, poichè sono ancora abbastanza fragili e farli asciugare in forno a 160° per 7/8' per lato. Prima di girarli sul lato opposto ho aspettato, per prudenza, 15' che si raffreddassero, sempre per scongiurare indesiderate rotture 🤞🍀🐞 Una volta tostati da entrambi i lati non si rompono più e si possono spostare senza problemi!

Cantucci/Tozzetti pronti

Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco

Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco

Alla prossima "Evasione"... dentro o fuori la mia cucina!   

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