Cannelloni Ricotta e Spinaci al Ragù

Non c'è molto da dire, se non che sono buonissimi e fanno subito festa!

Certo, un po' laboriosi, ma vale la pena. I passaggi fondamentali sono quattro: preparazione del ripieno, preparazione del ragù, realizzazione della pasta all'uovo, preparazione della besciamella. Si può distribuire il lavoro su 2 gg. come ho fatto io. Il giorno 1 ho preparato il ripieno e il ragù. Il giorno 2 ho fatto la pasta all'uovo, la besciamella e l'assemblaggio.

 Cannelloni Ricotta e Spinaci al Ragù

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Cannelloni Ricotta e Spinaci al Ragù

Ingredienti (per 4 pirofile grandi, 22 porzioni abbondanti):

Per il Ripieno:

• 1 kg. di ricotta asciutta di pecora o mista
• 2 kg. di spinaci freschi
• 150 g. di parmigiano reggiano 36 mesi
• 100 g. di parmigiano reggiano 24 mesi
• 2/3 spicchi di aglio tritati sottilissimi
• q.b. prezzemolo tritato finemente
• q.b. scorza grattugiata di limone (circa di mezzo limone)
• Sale e pepe

Per il Ragù:

• 600 g. di macinato di bovino
• 200 g. di pesto di salsiccia
• 2 carote
• 2 cipolle medie
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 2 bottiglie di passata di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino rosso corposo tipo Sangiovese
• Olio extra vergine di oliva (non lesinare)
• Sale e pepe

Per la Pasta all'uovo:

• 250 g. di farina 00 o 0
• 150 g. di semola rimacinata di grano duro
• 4 uova 
• 2 cucchiai di olio di oliva o semi
• 1 pizzico di sale

Per la Besciamella:

• 1 lt di latte
• 80 g. di burro
• 80 g. di farina
• Q.b di noce moscata
• Sale e pepe

Per lo spolvero finale:

• 150 g. di parmigiano reggiano grattugiato

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Procedimento:

• Io inizio dal ripieno. Lavare gli spinaci e metterli in un tegame grande ad appassire sul fuoco con un po' dell'acqua di sgrondatura, salandoli e rigirandoli ogni tanto. Dopo pochi minuti si saranno ammorbiditi, quindi scolarli e stenderli su una teglia per farli raffreddare. Strizzarli per togliere l'acqua in eccesso e passarli in una terrina capiente.
• Aggiungere in terrina anche la ricotta, i due parmigiani, l'aglio e il prezzemolo tritati, la scorza di limone, il sale e il pepe. Amalgamare bene tutto. Conservare in frigo fino all'utilizzo.

Ripieno dei cannelloni

• Passiamo al Ragù. Tritare in modo classico sedano, carota e cipolla, salare e far soffriggere bene nell'olio.  Se tende ad attaccarsi inserire un goccino di acqua.

👉👉👉 Il segreto per un buon ragù è la rosolatura/tostatura accurata di tutte le componenti, processo che conferisce il giusto sapore, grazie alla reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri).

Soffritto ragù

Soffritto Ragù pronto

• Al soffritto pronto aggiungere le carni macinate. Farle rosolare bene a fuoco allegro, muovendole di tanto in tanto per sgranarle e non farle attaccare. Inserire poi l'aglio tritato e sfumare col vino rosso. Mescolare e lasciare evaporare.

Carne rosolata e sfumata del Ragù

• Quando non si avverte più il sentore alcolico si può aggiungere la passata di pomodoro. Con dell'acqua raccogliere la passata rimasta nelle bottiglie e versarla nel tegame. Salare e pepare. A piacere aggiungere anche una puntina di zucchero. Appena il tutto arriva al bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere dolcemente col coperchio scostato, finchè il ragù raggiunge una consistenza densa ed amalgamata. Di tanto in mescolare e controllare che non si attacchi. A me piace aggiungere qualche goccio di latte in fase iniziale e durante la cottura, qualora dovesse restringersi troppo velocemente. Dicono sia pronto quando l'olio sale in superficie e diventa visibile ai bordi, e per me è vero. Serve minimo un ora o anche più. Più cuoce lento più viene buono. Una volta tiepido conservare in frigo fino all'utilizzo.

Ragù di carne pronto

• L'indomani ho preparato la pasta all'uovo. Mescolare le farine e disporle a fontana sul tagliere. Mettere nel centro le 4 uova, l'olio e il sale. Con una forchetta sbattere le uova, incorporando via via sempre più farina dai bordi. Finire di impastare con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e ben lavorato.

Panetto di pasta all'uovo da tirare 

• Tirare la pasta al mattarello piuttosto sottile e tagliare delle strisce di larghezza uguale a quella della teglia in cui si riporranno i cannelloni. 
• In alternativa avvalersi di una macchina. Io ho usato la sfogliatrice del Kenwood. Sezionare l'impasto in 4/5  parti e passarle più volte tra i rulli, partendo da un numero basso fino ad arrivare al penultimo spessore (per me 8 di 9)

Stesura della pasta all'uovo

• Sbollentare ogni striscia di pasta in acqua salata per circa un minuto, scolarla e stenderla su un canovaccio pulito, lavato senza detersivo (solo con acqua o al massimo con sapone di marsiglia, altrimenti trasferirà il profumo). Asciugare leggermente con un altro canovaccio.
• Cominciare a formare i cannelloni, posizionando un cilindro di ripieno sul bordo di larghezza della pasta. Arrotolare la pasta a chiudere il ripieno e tagliare. Formare tutti i cannelloni fino ad esaurimento.

Formazione dei cannelloni

Chiusura dei cannelloni

• E' il momento di preparare la besciamella. In un tegame far fondere il burro e versarvi la farina. Tostare bene il composto altrimenti resterà il sapore di farina cruda.

Besciamella - fondere il burro e inserire la farina

Besciamella - tostare burro e farina

• Aggiungere il latte freddo poco per volta. stemperando con la frusta a mano. All'inizio sembra impossible che tutto possa amalgamarsi, ma tranquilli che avverrà.

👉👉👉 Per abbreviare il processo di cottura, c'è chi aggiunge il latte già scaldato a parte.

Besciamella - inserire il latte lentamente

• Insaporire con pepe, sale e noce moscata. Continuare a mescolare fino a che la besciamella acquista l'aspetto di una salsa liscia e vellutata, senza grumi.

Besciamella - insaporire con sale, pepe e noce moscata

Besciamella - far addensare

👉👉👉 Raffreddandosi la besciamella tenderà ad addensarsi ulteriormente. Se dovesse risultare troppo stretta, allentarla con un goccio di latte freddo, frustando energicamente per farlo incorporare.

• Ungere le pirofile su fondo e bordi con dell'olio. Cospargere con qualche cucchiaio di besciamella ed adagiarvi sopra i cannelloni, avendo cura di lasciare un po' di spazio tra uno e l'altro, in modo che vi penetrino besciamella e sugo.

Disporre i cannelloni su un filo d'olio e besciamella

• Ricoprirli con abbondante strato di ragù seguito da un altro di besciamella. Se il ragù proviene dal frigo, conviene scaldarlo leggermente in modo da allentarlo e distribuirlo con più facilità. Infine cospargere generosamente col parmigiano grattugiato.

Cannelloni pronti da infornare

👉👉👉  A questo punto si possono anche congelare per poi cuocerli, all'occorrenza, direttamente da congelati.

• Infornare a 180° per circa 40'. Perchè siano speciali occorre cuocerli bene: la superficie deve risultare un po'abbrustolita, a formare la tipica crosticina croccante che tanto ci piace. Lasciare riposare 5' prima di porzionare e servire.

Cannelloni pronti

Cannelloni Ricotta e Spinaci al Ragù

   Alla prossima "Evasione"...  dolce o salata non so!   

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