"Dolci" Evasioni: Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche sciroppate

13 aprile 2017

Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche sciroppate

Buona sempre, specie in Primavera, più che mai a Pasqua!

Intorno all' 8 Marzo, ne ho viste tantissime in giro per il web e mi era venuta tanta voglia di farne una, ma non ne avevo avuto la possibilità. Il pallino però mi era rimasto e adesso ho voluto rimediare. So che che quella classica è composta da Pan di Spagna, crema chantilly all'italiana e ananas. Io ho voluto sperimentare una versione un po' diversa composta da un Pan di Spagna bello saporito, un po' più carico in tuorli, col burro e con una punta di miele; una bagna leggermente alcolica; una crema montata di mascarpone e panna alleggerita con meringa, sfruttando così anche gli albumi avanzati dalla lavorazione del pan di Spagna (della serie "non si butta niente"); cubetti di pesche sciroppate.

Il risultato è stato ottimo: un dolce delicato in cui il sapore deciso del Pan di Spagna si sposa alla perfezione con la gentilezza della crema al mascarpone e la freschezza delle pesche, in un mix ben equilibrato.
In particolare la crema meringata al mascarpone è stata una rivelazione, mi è piaciuta molto, può essere un buon modo per riciclare albumi e penso che in futuro la userò anche per altri dolci.

Il bel colore giallo è dovuto unicamente all'utilizzo di uova "a pasta gialla", quelle per la sfoglia.

Il tocco finale è dato dalla guarnizione fatta con le mie scorzette candite (Qui) sempre pronte all'uso e le violette brinate del mio giardino.

Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche

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Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche sciroppate

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna arricchito (stampo 26 cm):

120 g. di farina 00 o 0
100 g. di fecola
180 g. di zucchero
1 cucchiaio abbondante di miele
5 uova intere medie a pasta gialla + 3 tuorli
1/2 bustina di lievito
40 g. di burro
Buccia grattugiata di un limone

Per la Crema al Mascarpone Meringata (ne avanzerà un po', ma data la sua leggerezza, potrete utilizzarla anche per altro, ad es. sulle fragole):

500 g. di mascarpone
250 ml di panna fresca da montare
8 g. di gelatina/colla di pesce
3 albumi (quelli rimasti dal pan di Spagna)
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
4 cucchiai di zucchero semolato
Qualche goccia di succo di limone

Per completare la farcitura:

6 mezze pesche sciroppate

Per la Bagna:

Q.b. sciroppo di conservazione delle pesche
Q.b. di brandy

Per la decorazione:

Q.b. di scorzette candite (Qui)
7 violette brinate

Procedimento:

Cominciamo con il Pan di Spagna che potremmo preparare anche il giorno prima. Questa volta ho voluto provare il procedimento a caldo ed è venuta una bella pasta ad alveolatura fine e consistente. Le prime operazioni sono quelle di accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare lo stampo, possibilmente a cerniera, e fondere il burro in un pentolino, approfittando del forno che si sta scaldando (ricordarsi di toglierlo appena fuso).
In una casseruola amalgamare bene le uova intere, i tuorli, lo zucchero e il miele e scaldare il tutto a fiamma dolcissima, sempre mescolando con una frusta a mano, senza montare, fino alla temperatura di 45°, rilevata con l'aiuto di un termometro da cucina.
Una volta raggiunta la temperatura, versare il composto in planetaria e montare con la frusta a fili, aumentando via via la velocità, fino ad ottenere una massa densa, gonfia e spumosa che scende a nastro e "scrive". Se non si ha la planetaria, versare il composto in una terrina e montare tranquillamente con delle normali fruste elettriche (forse servirà un po' più tempo). Ecco come deve risultare:

Pan di Spagna - montata di uova e zucchero

Prelevare una piccola parte di massa montata, unirvi il burro fuso ed amalgamare. Tenere da parte.
Setacciare insieme farina, fecola e lievito e cominciare ad aggiungerle un po' per volta setacciandole nuovamente. Servendosi di una spatola, mescolare con movimenti delicati, ma decisi dal basso verso l'alto, girando nel contempo anche la ciotola. Fare attenzione a non smontare la massa e in particolare a raccogliere bene le farine che rimangono sul fondo. Quando si sarà aggiunta la prima metà delle farine, introdurre la scorza grattugiata del limone e la parte di massa col burro tenuta da parte. Quindi amalgamare brevemente e continuare ad aggiungere l'altra metà delle polveri, girando sempre dal basso verso l'alto. La sequenza indicata ha lo scopo di limitare al minimo il rischio di smontaggio che l'aggiunta di un ingrediente grasso come il burro potrebbe comportare.

Pan di Spagna - aggiunta delle farine alla montata di uova e zucchero

Pan di Spagna - composto quasi pronto

Non mescolare più del dovuto per evitare perdite di aria dall'impasto, nonché la sollecitazione del glutine, ma appena risulta omogeneo versare immediatamente nello stampo.

Pan di Spagna - pronto da infornare

Infornare subito a 180° per circa 30' (vedete che mi sono attardata un attimo a fare le foto e già le bolle d'aria cominciavano a salire in superficie). Il mio forno è abbastanza aggressivo, per cui dopo 10' ho abbassato a 170°. La fase della cottura è altrettanto delicata e la difficoltà sta nel capire quando il Pan di Spagna sarà cotto, senza aprire lo sportello del forno troppo in anticipo. Se ciò dovesse avvenire il Pan di Spagna inesorabilmente si sgonfierà. Sarà pronto quando si presenterà bello dorato ed esercitando una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, non resterà il segno dell'impronta. In ogni caso non aprire assolutamente lo sportello prima di 25'-30'e comunque fare sempre la prova stecchino.
Estrarre dal forno e dopo 15' togliere il bordo della tortiera. Una volta freddo staccare anche il fondo e conservare chiuso in un contenitore o in un portatorte fino al momento della farcitura.

Pan di Spagna pronto

Passiamo ora alla preparazione della Crema meringata al mascarpone. Ammollare la gelatina in poca acqua fredda per qualche minuto. Nel frattempo scaldare moderatamente una piccola parte di panna e scioglierci dentro la gelatina ammollata.
Montare insieme il mascarpone con la restante panna. Io l'ho fatto sempre in planetaria con la frusta a fili, ma si può fare anche con le normali fruste elettriche. Dopo poco inserire anche la parte di panna con la gelatina, continuando a frullare fino a che la crema sarà divenuta bella montata e stabile. Attenzione a non insistere oltre, perché il tutto potrebbe trasformarsi in burro. Conservare la crema ottenuta in frigo.

Crema Mascarpone Meringata - panna e mascarpone montati

Ora bisogna preparare la meringa da inserire poi nella crema: io ho fatto quella a freddo (francese) e mi sono avvalsa di nuovo della planetaria con la frusta a fili, dopo averla lavata molto bene dalla panna, operazione indispensabile, senza la quale gli albumi rifiuteranno categoricamente di montarsi (per la ciotola, fortunatamente, ne posseggo una aggiuntiva in plastica, che poi è quella dell'accessorio gelatiera). Quindi mettere in macchina gli albumi avanzati dal Pan di Spagna, meglio se sono a temperatura ambiente, insieme a qualche goccia di limone e metà dello zucchero. Quando cominciano a schiumare aggiungere a pioggia il resto dello zucchero e montare finché il composto si presenta bello gonfio, lucido e stabile. Naturalmente lo stesso procedimento si può fare con le fruste elettriche.

NOTA: chi non volesse aggiungere uova crude può pastorizzare gli albumi facendo la meringa italiana a caldo: in un pentolino mettere 32 g. di acqua e 130 g. di zucchero e far bollire fino a 121°. Versare questo sciroppo sugli albumi che stanno schiumando in planetaria e far montare finché il tutto diventa come già descritto sopra.

Estrarre la crema al mascarpone dal frigo ed unirvi a mano la meringa in più riprese,...

Crema Mascarpone Meringata - aggiunta della meringa

...mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla, girando contestualmente la ciotola, fino ad avere una massa omogenea. Rimettere in frigo.

Crema Mascarpone Meringata pronta

Il prossimo passaggio consiste nella preparazione della bagna semplicemente mescolando un po' di sciroppo delle pesche con del brandy nella proporzione corrispondente alla concentrazione alcolica desiderata. A piacere potete anche omettere il brandy e usare solo lo sciroppo.
Ridurre le pesche a cubettini, anche leggermente più piccoli di come li ho fatto io.
Tagliare il pan di Spagna in due dischi, tenendo più alto quello della base.

Taglio del Pan di Spagna

Con un coltellino cercare di scavare la base ricavando un incavo destinato ad accogliere il ripieno, cercando di lasciare intatti i bordi. Fare attenzione a mantenere abbastanza integre le parti asportate e tenerle da parte.

Preparazione Pan di Spagna per accogliere il ripieno

Spennellare il disco con la bagna, anche sui bordi, poi versare nell'incavo un po' di crema e cospargere con i cubetti di pesca.

Torta mimosa per Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera

Torta Mimosa - Farcitura con crema mascarpone e pesche sciroppate

Ricoprire con altra crema, chiudere con l'altro disco di Pan di Spagna, spennellarlo con la bagna e spalmare tutto il dolce con la crema restante, lasciandone un po' per le guarnizioni.
Tagliare a cubetti i pezzi di Pan di Spagna lasciati da parte e distribuirli su tutta la torta facendoli aderire alla crema, ottenendo così il classico effetto mimosa.
Guarnire a piacere. Io ho fatto degli spuntoni di crema mascarpone con la sac a poche, e ci ho infilato le mie scorzette candite tagliate a losanga. Infine ho appoggiato delle violette del mio giardino che ho brinato pennellandole con poco albume sbattuto, passate poi nello zucchero semolato e lasciate asciugare.