Dopo le Delizie al limone di Sal De Riso, ecco il Bonet di Luca Montersino, altro guru della pasticceria italiana. Un maestro di quelli veri, è stato lui a farmi innamorare dell'arte dolciaria. Lo seguo da sempre, dai suoi esordi in Tv su Alice nelle puntate di "Peccati di Gola", in cui svelava in maniera chiara, sincera ed esaustiva tutti i perchè della pasticceria. Ancora oggi lo reputo uno dei migliori insegnati di pasticceria e cucina. Per chi volesse rivedere quelle puntate veramente formative, lui le sta pubblicando man mano sul suo canale Youtube.
Al Sigep di Rimini, è uno di quelli che "inseguo" di più, perchè ogni sua demo è una lezione, ogni suo cooking una miniera di nozioni preziose. Sempre all'avanguardia, è un piacere vederlo lavorare e da lui s'impara tanto!
Ma tornando al Bonet, ho preso la ricetta dal programma "Kitchen Montersno" girato qualche tempo fa per San Marino RTV, insieme a sua moglie Romina. E' un dolce di carattere, appartenente alla tradizione piemontese, dal sapore intenso di cioccolato, arricchito di amaretti e profumato al rum e caffè. Il tipico decoro di amaretti e ciuffi grandi di panna montata lo completa e lo rende molto scenografico. Possiamo dire che il Bonet è il cugino scuro dell'emiliano Budino di Minerbio (clic qui), anch'esso molto molto buono.
La prima volta che l'ho fatto ho seguito tutto per filo e per segno limitandomi a dimezzare le dosi, con cui ho riempito uno stampo tondo da 21 cm + uno piccolino da plumcake di 14 x 7. La seconda volta ho effettuato alcune piccole variazioni a mio gusto, consistenti nell'aumento del quantitativo di amaretti per avere più sapore e la base un po' più spessa, ho cambiato il rum bianco con quello scuro in quanto più aromatico, aumentando anche qui un po' la quantità, così come per il caffè.
👉👉👉 Vorrei precisare che conviene preparare il Bonet almeno un giorno prima del servizio, in quanto è consigliabile lasciarlo in frigo minimo una notte, affinchè possa stabilizzarsi e sformarsi al meglio.
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| Bonet o Bunet di Luca Montersino |
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| Bonet o Bunet di Luca Montersino |
Bonet o Bunet di Luca Montersino
Ingredienti (per 10/12 porzioni - stampo 21 cm x 4 di altezza + uno da plumcake di 14 x 7 cm):
(tra parentesi le mie variazioni)
- 500 g. di latte
- 125 g. di panna fresca
- 225 g. di uova intere
- 125 g. di zucchero
- 125 g. di amaretti secchi (io ho aumentato a 200 g. per avere maggior sapore e la base un po' più spessa)
- 12.5 g. di rum bianco (io rum scuro perchè più aromatico 18 g.)
- 62.5 g. di cacao amaro
- 25 g. di caffè espresso (io 30 g. perchè mi piace il sentore di caffé ed ho usato quello di moka)
- 1/2 baccello di vaniglia
Per il caramello:
- 130 g. di zucchero semolato
- (io: 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone)
Per decorare:
- 200 g. di panna montata
- n. 25 circa amaretti
- Q.b. di caffè in chicchi (io gocce di cioccolato)
Procedimento:
👉👉👉 Innanzitutto vorrei precisare che conviene preparare il Bonet almeno un giorno prima del servizio, in quanto è consigliabile lasciarlo in frigo minimo una notte. - Per prima cosa preparare il caramello per "foderare" lo stampo. In un pentolino dal fondo spesso mettere 2 cucchiai di acqua e uno di succo di limone. Versarvi sopra lo zucchero e portare su fuoco vivace finchè comincia a sciogliersi e a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere fino a raggiungere un colore bruno chiaro. Il processo è piuttosto veloce, quindi attenzione a non far scurire eccessivamente il caramello, altrimenti diventa troppo amaro.
- Trasferire immediatamente il caramello dentro lo stampo, facendolo roteare velocemente, poi ti finchè non è tutto rivestito. Per il tubo centrale aiutarsi con un cucchiaio. Per questa operazione munirsi di presine perchè lo stampo diventa subito rovente.
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| Stampo caramellato |
👉👉👉 Specifico che lo stampo in foto esemplifica come deve risultare la caramellatura e si riferisce al Budino di Minerbio (clic qui) realizzato in precedenza. Lo stampo che ho usato per il Bonet è il seguente e misura 21 cm di diametro e 4 cm di altezza. Con le dosi indicate ho riempito anche uno stampo piccolino da plumcake 14 x 7 cm. - Mentre il caramello solidifica, preparare il composto del Bonet. Iniziare col caffè espresso o, come me, nella moka, utilizzando metà acqua rispetto alla polvere per averlo più concentrato.
- Preriscaldare il forno a 150°, funzione statico.
- Preparare anche il bagnomaria. Riempire d'acqua un tegame basso e largo che possa andare in forno e contenere agevolmente lo stampo del bonet. Scaldare l'acqua al limite del bollore per accelerare l'inizio della cottura e tenere da parte.
- Scaldare insieme latte e panna con la vaniglia incisa fino alla soglia del bollore.
- Intanto, in una terrina capiente, mescolare a mano le uova con lo zucchero facendo attenzione a non inglobare aria. Poi aggiungere il caffè, il rum e il cacao. Mescolare di nuovo per ottenere una miscela omogenea.
- Versare nella terrina anche il latte e panna caldi mescolando ancora, poi passare tutto ad un colino fine per due volte, in modo da eliminare eventuali filamenti d'uovo e bolle d'aria che potrebbero compromettere la struttura del dolce.
👉👉👉 Al suo interno il dolce deve risultare liscio e privo di bollicine o buchetti, che sono considerati un difetto perchè che lo rendono ruvido e meno vellutato al palato.- Infine incorporare gli amaretti sbriciolati con le mani.
- Trasferire il composto nello stampo caramellato, riempiendolo appena sotto il bordo. Questo dolce non cresce e gli amaretti, galleggiando, formeranno una piacevole crosticina che, farà da base una volta capovolto.
- Porre lo stampo dentro il tegame del bagnomaria preparato in precedenza, non prima di avervi adagiato sul fondo un piccolo canovaccio che isoli il dolce dal calore diretto, con l'acqua che arriva a 3/4 della sua altezza. (Potete vedere le foto del bagnomaria QUI nel Budino di Minerbio che ha lo stesso metodo di cottura).
- Infornare a 150° nel ripiano centrale. Non ho messo alcuna copertura di stagnola. Il mio bonet ha impiegato circa 1 ora e 45' per completare la cottura. Ci si accorge che è pronto quando, premendo leggermente sulla superficie si percepisce una certa resistenza ed infilando una lama fino al centro, questa esce pulita e quasi asciutta.
👉👉👉 Sempre per evitare i temuti buchetti, è importante controllare che l'acqua del bagnomaria non entri mai in ebollizione. Nel caso aggiungere acqua fredda ed abbassare la temperatura del forno.
- Lasciare raffreddare nel suo bagnomaria, poi trasferire in frigo. E' raccomandabile sformarlo il giorno successivo, quando sarà ben stabilizzato.
- Al momento della sformatura, passare un coltellino affilato lungo i bordi del budino, anche del tubo centrale, poi immergere brevemente lo stampo in poca acqua calda per far allentare il caramello e facilitare così il distacco. Quindi appoggiare il piatto di portata e capovolgere velocemente, dando qualche colpetto per farlo scendere. Se ancora non vuole staccarsi, basterà scostarlo appena appena con un dito da un punto qualsiasi del bordo dello stampo, in modo da far entrare quel poco d'aria che basta a rompere l'effetto ventosa. A questo punto il bonet scivolerà docilmente sul piatto.
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| Bonet o Bunet di Luca Montersino |
👉👉👉 Prima di decorarlo è importante liberare la superficie superiore del dolce dal caramello in eccesso, portandolo delicatamente con una spatolina a scendere lungo i bordi, altrimenti qualsiasi cosa ci si metta sopra pattinerà finendo inesorabilmente sul piatto, specie in fase di taglio.
- Rifinire il bonet con un giro di amaretti appoggiati per tutto il bordo uno accanto all'altro.
- Montare la panna ben freddda con lo zucchero a velo, trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella da 10 mm. e creare un giro di grandi ciuffi sulla parte superiore.
- Decorare la sommità di ogni ciuffo con una goccia di cioccololato, o meglio ancora con chicchi di caffè di cioccolato.
- Conservare in frigo sotto una campana per dolci fino al servizio.
👉👉👉 Col passare delle ore gli amaretti si ammorbidiranno, armonizzandosi meglio con la scioglievolezza del bonet. Se preferite che restino croccanti poneteli sul dolce poco prima del consumo.
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| Bonet o Bunet di Luca Montersino |
Qui sotto una foto d'annata, in realtà era il Sigep di Rimini del gennaio 2020, in cui ho avuto il piacere di incontrare personalmente il maestro Montersino.
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| Luca Montersino... ed io! Sigep Rimini 2020 |
Alla prossima "Evasione"... dentro e fuori la mia cucina!
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