"Dolci" Evasioni: Delizie al Limone di Sal De Riso

07 maggio 2026

Delizie al Limone di Sal De Riso

E' un dolce composito con vari passaggi. Non è difficile, ma richiede un po' d'impegno e va programmato con qualche giorno di anticipo. Però, gustandolo, si va diretti in Paradiso e non vi dico i complimenti che ho ricevuto!

E' fondamentale procurarsi degli ottimi limoni con buccia edibile, meglio se di Costiera Amalfitana, e una buona panna fresca da montare. La panna è importante perchè deve veicolare l'aroma dei limoni attraverso un'infusione con le loro bucce per almeno 12 ore, per poi essere montata. Io sono solita usare quella della mia Centrale del Latte di zona che, nonostante non contenga carragenina come quasi tutte le altre, tiene benissimo le forme per più giorni. Mi sono trovata molto bene anche con Panna Chef della Parmalat. Non altrettanto con altra marca nel brick rosa, molto diffusa dalle mie parti, che ha faticato a montare, per poi "smosciarsi" facilmente.

A proposito dei limoni, vi racconto un piccolo aneddoto: al banco di frutta e verdura più bello e fornito del Mercato Coperto di Rimini ho chiesto dei limoni di Costiera chè dovevo fare un dolce a base di limone. "Certo, li abbiamo!". Una volta a casa. vedo che portano un bollino con su scritto "Limorè". Incuriosita cerco in rete e scopro che non sono limoni di Amalfi, ma di Rocca Imperiale Igp dalla Calabria. Al di là del piccolo inganno, è andata comunque bene, perchè ho scoperto un'altra varietà di limoni che non conoscevo, anche quelli profumati e di ottima qualità .

Delizie al Limone di Sal De Riso

Delizie al Limone di Sal De Riso

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Delizie al Limone di Sal De Riso

👉👉👉 Come dicevo nell'intro il dolce si compone in vari passaggi ed è necessario iniziare con quache giorno d'anticipo. Se ci si avvale di un abbattitore, alcune fasi si potranno velocizzare. Si dovranno preparare due creme che faranno da base a tutto il resto. Vi illustro la mia tabella di marcia:

Giorno 1: preparazione delle cupolette di Pan di Spagna, preparazione della crema concentrata al limone, in serata infusione della panna con le sxorze di limone.

Giorno 2: al mattino: preparazione della crema pasticcera al limone, preparazione della bagna, assemblaggio delle creme. Al pomeriggio: farcitura delle cupolette, bagnatura e congelamento.

Giorno 3: al mattino: glassatura e riposo in frigo almeno 6 h. Al pomeriggio: guarnizione con panna montata. Riposo in frigo fino al consumo.

👉👉👉 Questi sono i limoni che ho utilizzato io. Come dicevo, me li hanno venduti per limoni di Amalfi. Poi ho scoperto che erano Calabresi di Rocca Imperiale IGP. Buonssimi e profumatissimi anch'essi.

Ingredienti (per 12 monoporzioni):

Per il Pan di Spagna:

150 g. di uova a temperatura ambiente (n. 3 uova che mi han dato 160 g.)
15 g. di tuorlo (che io ho omesso, dati i 10 g. di uova intere i più)
87 g. di zucchero di cui 15 g. vanigliato
44 g. di g. farina 00
44 g. di fecola
scorza grattugiata di 2/3 di limone
1/3 di baccello di vaniglia (io ho trovato delle pratiche bustine di vaniglia naturale in polvere e ne ho usata mezza)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (aggiunta mia)

👉👉👉 La ricetta di Sal prevede, come ho scritto, 150 g. di uova intere + 15 g. di tuorlo che io ho omesso, visto che le mie 3 uova pesavano 10 g. in più e non mi andava di sacrificare un quarto uovo per una quantità così esigua di tuorlo. Fidatevi che il Pan di Spagna viene buonissimo e sofficissimo ugualmente.

In generale, non fissatevi sul grammo spaccato delle uova. Noi donne di casa non utilizziamo le uova in brik come i pasticceri che possono pesarle al grammo. Fino a 3 o 4 grammi in più o in meno non si compromette nulla.

Per la panna infusa al limone:

Lt. 1,1 di panna fresca liquida
scorza di 2 limoni
110 g. di zucchero

Per la crema concentrata al limone:

70 g. di tuorlo (n. 4 mi hanno fatto 72 g.)
70 g. di zucchero
70 g. di succo di limone (un limone e mezzo)
70 g. di burro cremoso a temp. ambiente
1/2 baccello di vaniglia
scorza di un limone

Per la crema pasticcera al limone:

175 g. di latte fresco intero
75 g. di panna infusa al limone
90 g. di tuorli (n. 5 mi hanno fatto 91 g.)
75 g. di zucchero
18 g. di amido di mais (maizena)
1 baccelllo di vaniglia
1 pizzico di sale fino
scorza di 3 limoni

Per la bagna:

35 g. di zucchero
35 g. di acqua
70 g. di limoncello
scorza di un limone

Inoltre:

50 g. di limoncello per aromatizzare la crema di farcitura
Q.b. di latte fresco intero per aggiustare la glassa
Scorze di limone candite (io le mie, clic ==> QUI) oppure scorza di limone fresca grattugiata per la guarnizione finale

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Procedimento:

Giorno 1

Per il Pan di Spagna: preriscaldare il forno a 180°.
Mettere in planetaria le uova (con l'eventuale tuorlo) insieme agli zuccheri e montare con la frusta a filo alla terza velocità. Dopo tre minuti aggiungere la buccia del limone grattugiata e la vaniglia. Far montare per 11/12 minuti circa, finchè il composto sarà bello spumoso.

Montata uova, zucchero e aromi per P.d.S.

Nel frattempo ungere bene gli stampi a cupoletta con del burro. I miei sono in silicone formaflex da sei impronte e misurano 7 cm di diametro.
Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Inserire questa miscela, in 2 / 3 tempi, nella montata di uova, mescolando a mano con una spatola dal basso all'alto, girando contemporaneamente anche la ciotola, cercando di non smontare la massa.
Con un mestolino o un cucchiaio riempire gli stampini fin quasi all'orlo.

Versare la massa di Pan di Spagna negli stampi

Trasferire i due stampi sulla teglia del forno avendo cura che siano ben in piano (altrimenti le cupolette verranno storte, più alte da una parte e più basse dall'altra - mi è capitato - ) ed infornare nel ripiano centrale, abbassando a 170° statico per circa 13/15 minuti. In generale, le cupolette sono pronte quando la superficie risulta dorata. Infilzando uno stecchino al centro dovrà uscire asciutto.
Lasciare raffreddare dentro gli stampi. Quando fredde, chiudere gli stampi così come stanno dentro un nylon per non farle seccare, fino all'utilizzo.
Per la crema concentrata al limone: In un pentolino portare a bollore il succo di limone con la scorza.
A parte miscelare bene tuorli, zucchero e i semini della vaniglia.
Versarci sopra il succo bollente, riportare nel pentolino e cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, finchè la crema non si addensa.

👉👉👉 Avvalendosi di un termometro da cucina, attenzione a non superare gli 80°, altrimenti il tuorlo potrebbe stracciare. Per la verità io vado ad occhio, togliendo e rimettendo il pentolino sulla fiamma quando vedo che sto raggiungendo la consistenza giusta.

Versare la crema in una ciotola, estrarre la scorza del limone e farla raffreddare, mescolandola ogni tanto. Quando sarà a 40° inserire il burro morbido a pezzetti ed emulsionare col minipimer. Conservare coperta in frigo.

Crema concentrata al limone per Delizie Sal De Riso

Per la panna infusa al limone: a fine giornata, mettere la panna dentro una caraffa o altro contenitore, aggiungere lo zucchero e mescolare. Inserire la scorza dei limoni prelevata molto superficialmente, evitando di prendere il bianco. Coprire e tenere in frigo a 4° per almeno 12 ore.

Panna infusa al Limone

Giorno 2

Per la crema pasticcera al limone: in un pentolino mettere il latte, la panna, il baccello di vaniglia aperto e le scorze dei limoni. Portare tutto al limite del bollore.
Intanto, in una ciotola miscelare lo zucchero con l'amido e il sale, poi aggiungere i tuorli e creare una pastella liscia.
Versare lentamente latte e panna bollenti sulla pastella mescolando. Riportare il tutto nel pentolino e cuocere, girando sempre con una frusta a mano, finchè la crema non si addensa.

👉👉👉 Attenzione a non superare gli 85°, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi. Anche qui io valuto ad occhio.

Appena pronta trasferire la crema in una ciotola fredda, eliminare scorze e vaniglia, coprire con pellicola a contatto e trasferire in freezer o abbattitore a raffreddare velocemente.

Crema Pasticcera al limone per Delizie Sal De Riso

Per la bagna: scaldare l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone rigorosamente priva del bianco (albedo). Appena i granelli di zucchero si saranno sciolti togliere dal fuoco ed aggiungere il limoncello. Lasciare riposare coperto almeno un'ora.
Creazione della Crema di farcitura: con la frusta a mano girare bene la crema concentrata al limone, ammorbidirla col limoncello continuando a girare per farlo "assorbire" fino a consistenza omogenea. Trasferire la crema in un contenitore molto capiente (dovrà poi contenere l'abbondante glassa in cui tuffare le delizie) ed unirvi anche quella pasticcera al limone miscelando nuovamente.
Montare 300 g. della panna infusa al limone non troppo ferma, diciamo a tre quarti, ed inserire anch'essa delicatamente nella crema, rendendo di nuovo tutto omogeneo.

Crema di farcitura delle Delizie di Sal De Riso

A questo punto consiglio un passaggio in freezer di un paio d'ore, o un raffreddamento veloce in abbattitore, per rendere la crema più stabile e quindi più facile da maneggiare.
Farcitura delle delizie: Staccare le cupolette di pan di Spagna dagli stampi e riaccomodarcele dentro.
Preparare una sac a poche con bocchetta liscia da 10/12 mm e riempirla con parte della crema ben fredda.
Con la bocchetta stessa forare quello che sarà il fondo dei dolci e spremervi all'interno abbondante crema (35 g. circa).

👉👉👉 Se ne avete 12, come me, consiglio di essere piuttosto veloci in questa operazione, perchè col calore delle mani che tengono la sac a poche, la crema tende facilmente ad allentarsi. Anche per questo è meglio che sia ben fredda.

Farcitura delle Delizie di Sal De Riso

Recuperare la crema rimasta nella sac a poche spremendola dentro quella rimasta nel contenitore. Non spaventatevi se vi sembra tanta, per la glassatura ne servirà un bel po'. Coprirla e conservarla in frigo.
Bagnatura delle delizie: Estrarre le delizie farcite dagli stampi ed appoggiarle diritte sopra una griglietta con una teglia sotto.
Eliminare la scorza del limone dalla bagna e con un pennello bagnare tutta la superficie delle cupolette.

Delizie di Sal De Riso farcite e bagnate

Ora le cupolette necessitano di essere raffreddate bene per poi essere glassate, perciò metterle in freezer per qualche ora, anche tutta la notte, o in abbattitore in negativo per proseguire subito il lavoro.

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Giorno 3

Glassatura delle delizie: quando le delizie saranno ben fredde preparare la glassa. Montare altri 300 g di panna infusa al limone non troppo ferma (circa a 3/4) ed incorporarla alla crema avanzata dalla farcitura.
Diluire la crema ottenuta con q.b. di latte fresco intero. 👉👉👉 Qui bisogna essere bravi a capire quando si arriva alla consistenza giusta, nè troppo spessa, nè troppo fuida, in modo che la glassa possa aggrappare e rivestire bene le delizie. Consiglio quindi di aggiungere il latte a poco a poco, provare ad immergerne una e se si "impacca" troppo diluire ancora un po', perchè aggiungere si può sempre, ma togliere no.
Tuffare le delizie, una per volta, dentro la glassa a testa in giù e raccoglierle con la mano a cucchiaio, prendendole dal fondo e rigirandole all'insù, tipo capriola. Strisciarle leggermente sul bordo del contenitore per sottrarre l'eccesso ed appoggiarle su un piatto.

👉👉👉 Dopo il glassaggio, Sal De Riso le appoggia tutte sul piatto di portata e le decora immediatamente con ciuffi di panna montata qua e là.

Io, invece, complicandomi la vita, le ho volute abbellire con una coroncina di ciufetti lungo tutto il bordo, oltre che sulla parte sommitale. Quindi non le ho appoggiate sul piatto di portata come lui, ma su uno di "passaggio" dai bordi piatti per facilitarmi poi lo spostamento successivo.

👉👉👉 Io ho utilizzato l'abbondante glassa avanzata montando una sorta di tiramisù al limone, alternandola a strati di savoiardi bagnati in sciroppo di frutta (io ho usato quello delle mie Ciliegie sciroppate conservato in freezer) diluito con poca acqua e liquore, guarnendo poi la superficie con lamelle di mandorle tostate (sempre presenti nella mia dispensa) e zucchero a velo. Molto buono. L'ho abbattuto e conservato in congelatore. L'abbiamo mangiato dopo un mese passandolo prima in frigo per 12 ore ed era anocra perfetto.

Glassatura Delizie Limone di Sal De Riso

A questo punto consiglio un passaggio in freezer di circa un'ora, o in abbattitore per far stabilizzare la glassa prima della decorazione finale.
Decorazione finale: Montare la restante panna al limone abbastanza ferma da tenere le forme e trasferirla in una sac a poche con bocchetta a stella. Io ho utilizzato questa.

Con una spatolina sollevare la prima delizia e porla al centro del piatto di portata. Stampare degli spuntoncini lungo tutto il bordo rimanendo appena sollevati dal piatto stesso senza mai toccarlo, tenendo conto che poi andrà sollevata e trasferita sul piattino singolo al momento del servizio. Terminare con un ciuffo sulla sommità del dolce.
Decorare le successive delizie spostandole via via in punti comodi (eventualmente anche su un terzo piatto) per effettuare il decoro, trasferendole poi sul piatto di portata.

👉👉👉Potreste decorare le delizie direttamente sui piattini di servizio individuali, ma poi serve tanto spazio per conservarle in frigo.

👉👉👉 Sal rifinisce appoggiando un tocco di zeste di limone sul ciuffo centrale di ogni delizia. Io invece vi ho posto dei cuoricini ritagliati dalle mie Scorzette di Limone Candite con l'apposito stampino.
Coprire le delizie con una campana e conservarle in frigo. Sal consiglia di degustarle dopo almeno sei ore di riposo. Io dico che è ancor meglio consumarle dal giorno dopo. Ho visto che si conservano bene anche nei due/tre gg. successivi.

👉👉👉 Penso che sia uno dei dolci più buoni che abbia mai fatto!!!