"Dolci" Evasioni: Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie

30 dicembre 2021

Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie

Questo piatto l'ho studiato in occasione del pranzo di Santo Stefano, in cui ho avuto il grande piacere di avere a tavola mio figlio "piccolo" con la sua fidanzata che non mangia carne. In effetti costituisce un ottimo secondo, originale, scenografico e gustoso, che non fa rimpiangere arrosti e brasati, molto apprezzato dai miei commensali! La presenza delle lenticchie, poi, consente anche il rispetto della tradizione che vuole questi legumi come bene-auguranti per le finanze di chi li consuma in questo periodo. Ve lo consiglio per un menù post-natalizio un po' più leggero dopo gli eccessi del venticinque ed anche... perchè no... per una versione vegetariana del più classico "zampone con lenticchie" di Capodanno.

Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie

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Tortino di patate con cuore filante su zuppetta di lenticchie

Ingredienti (per 8/9 tortini):

1 Kg. di patate
150 g. di parmigiano grattugiato
3 uova piccole
n. 10 pomodori secchi
q.b. di origano secco
q.b. di prezzemolo tritato
q.b. di paprika forte
sale
g. 150 di provola dolce
g. 150 di gorgonzola
q.b. di pistacchi salati in granella (oppure pangrattato)
q.b. di burro
n. 8/9 cimette di rosmarino (per decorare)

Per la zuppetta di lenticchie:

450 g. di lenticchie
n. 2 pomodori freschi o pelati
n. 1 carota grande
1/2 cipolla
n. 1 costina di sedano
poco concentrato di pomodoro
q.b. di paprika forte o dolce a discrezione
2 spicchi di aglio
qualche gambo di prezzemolo (se si ha a disposizione)
sale e pepe
olio di oliva corposo di buona qualità

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Procedimento:

Cominciare dalle lenticchie: io uso quelle di Colfiorito che sono piccole e non richiedono l'ammollo. Lavarle in un passino sotto acqua corrente e trasferirle in un tegame capiente, tenendo conto che aumentano tanto di volume.
Inserire la cipolla tagliata a listelle sottili e la carota tritata a dadolini. Poi i pomodori tagliati in quattro falde (io utilizzo quelli del mio orto congelati a fine estate), o i pelati, la costa di sedano intera, i gambi di prezzemolo, l'aglio tritato molto sottilmente e il concentrato di pomodoro.
Aggiungere acqua fino a due dita sopra il livello delle lenticchie e far cuocere coperte a fuoco lento.
Verso fine cottura insaporire col sale, il pepe e la paprika. Saranno pronte quando risulteranno tenere senza sfaldarsi. Occorreranno in tutto 40' circa. Se si asciugassero troppo, aggiungere altra acqua, o meglio brodo sia vegetale che di carne. La zuppetta dovrà presentarsi abbastanza morbida e all'onda, come un risotto. Quando sarà tiepida condirla con dell'olio extrav. d'oliva buono e corposo.
Occuparsi ora dei tortini: lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata finchè infilandovi uno stecco, questo affonderà facilmente senza trovare resistenza.
Sbucciare le patate ancora calde e ridurle in purea con l'ausilio del passaverdure.
Insaporirle col parmigiano, i pomodori secchi tritati fini, l'origano, il prezzemolo, la paprika e il sale. Aggiungere le uova e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrare abbondantemente degli stampini monoporzione in alluminio e farvi aderire la granella di pistacchio o il pangrattato.

Sformatino di patate con cuore fondente di formaggi su zuppetta di lenticchie

Preparare gli stampini

Distribuire il composto di patate negli stampini, lasciando uno spazio vuoto al centro.

Riempire gli stampi creando una conchetta centrale

Tritare o scagliare la provola con una grattugia a fori grossi ed inserirla nello spazio al centro dei tortini insieme al gorgonzola.

Riempire la conchetta con i formaggi

Chiudere la parte superiore con il rimanente composto di patate formando un tappo a sigillare il formaggio.

Sigillare i tortini con l'impasto di patate

Cospargere con granella di pistacchio e farla aderire esercitando una lieve pressione sulla superficie dei tortini.

Cospargere con granella di pistacchio

Infornare a 180° per 20/25', tenendo d'occhio la superficie. Si gonfieranno leggermente e potrebbero creparsi un poco facendo fuoriuscire appena il formaggio fuso. Casomai estrarli e tappare i fori con un po' di impasto avanzato. Saranno pronti quando si presenteranno dorati e la parte superiore non sarà più troppo cedevole.

Sformatino di patate con cuore fondente di formaggio su zuppetta di lenticchie

Tortini usciti dal forno

Sfornarli e lasciarli raffreddare quasi completamente negli stampi. Si abbasseranno un pochino. Passare un coltellino affilato attorno ai bordi per staccare gli sformatini. Capovolgerli ed estrarli dalle formine. Usciranno facilmente. Ri-inserirli nuovamente nei loro contenitori ed al momento di servirli ripassarli in forno, scaldandoli bene per far rifondere il formaggio. La doppia fase di raffreddamento dopo la cottura e il successivo riscaldamento è indispensabile: il primo permette la stabilizzazione e la conseguente sformatura senza rotture indesiderate, mentre il secondo serve a risciogliere il cuore, pur mantenendo una forma perfetta.
Scaldare bene la zuppetta di lenticchie e distribuirne una porzione sul piatto di ogni commensale. Capovolgervi un tortino al centro, decorare la sommità con una cimetta di rosmarino e completare con un filo di olio buono tutt'attorno sopra le lenticchie.