Perine selvatiche Volpine al Vino Rosso

Lo zio di mio marito, che ha un orto in campagna, ci ha regalato delle Pere Volpine. Sono delle perine tipiche delle zone romagnole e fanno parte dei cosiddetti  "frutti dimenticati" che nessuno coltiva più. A proposito, mi viene in mente che a Pennabilli, bel borgo dell'entroterra riminese, patria di Tonino Guerra, esiste un giardino ideato proprio dall'artista, che raccoglie esemplari di piante, un tempo frequenti nei poderi contadini, cadute ormai in disuso per le caratteristiche rustiche e un po' "ignorantelle" dei loro frutti. Oggi nessuno li comprerebbe più e per questo è raro trovarli sulle bancarelle dei fruttivendoli, però avevano il pregio di mantenersi a lungo, proprietà che in passato, per l'assenza dei moderni metodi di conservazione, li rendeva risorsa utile nei lunghi periodi invernali. E' il "Giardino dei Frutti Dimenticati", oasi solitaria di pace e riflessione ai margini del borgo, dove tutto evoca l'eclettico poeta romagnolo. 

Anche con questi frutti, apparentemente inutili, è possibile realizzare ricette deliziose, come la Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca con le meline del mio orto, o questa che sto per presentarvi.

Tornando alle Pere Volpine, si raccolgono in tardo autunno ed anche a completa maturazione, la polpa resta sempre un po' dura, granulosa ed aspretta. Non sono commestibili da crude, ma cucinate nel modo giusto diventano una delizia vera. Io ho ingentilito, a mio gusto, la ricetta romagnola che le vede tipicamente cotte nel Sangiovese. Diventano tenere e dolci e la riduzione del vino di cottura crea una glassetta caramellata che le completa a meraviglia, rendendole a tutti gli effetti un dessert da fine pasto.

👉👉👉 Questa ricetta sarà magnifica anche con le più comuni Pere Abate o Kaiser, che richiederanno un tempo di cottura un po' inferiore.

Pere Volpine al Vino Rosso

Pere Volpine al Vino Rosso

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Pere Volpine al Vino Rosso

Ingredienti:

• 7 Pere Volpine (calcolarne due per ogni commensale)
• 800 ml circa di Vino rosso quasi a coprire le pere in un tegame che le contnga di misura. Io ho usato Sangiovese, ma andrebbe bene anche un Lambrusco o altro, purchè di buona qualità.
• 1 bicchiere di acqua
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero vanigliato o mezzo baccello di vaniglia
• 45 g. di zucchero di canna demerara
• 25 g. di zucchero di canna muscovado
• 1 cucchiaio di miele di acacia
• 100 g. di zucchero semolato
• 2 piccole prese di semi di anice verde
• 1 pizzico di sale

👉👉👉 Come zucchero si può usare anche tutto semolato. Io ho mixato con zuccheri di canna che avevo in casa per ottenere note aromatiche più complesse. Come spezie io avevo l'anice, che mi piace molto e conferisce sentori dolci e delicati, ma tradizionalmente vengono usati stecche di cannella, chiodi di garofano e noce moscata dal gusto più forte e deciso.

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Queste sono le Pere Volpine, verdi ruggine, rustiche, piccoline e di forma sferica

Pere Volpine

Procedimento:

• Lavare e sbucciare le pere conservando il picciolo. Io l'ho fatto col pelapatate. Nella preparazione tradizionale si mantiene la buccia, ma io non la amo e togliendola si ottiene un risultato un po' più raffinato.
• Metterle in un tegame abbastanza alto che le contenga di misura. Riempire col vino fino ai tre quarti delle pere. Aggiungere anche l'acqua.
• Inserire gli zuccheri, il miele, i semi di anice ed il sale.

Immergere le Pere Volpine nel vino con zuccheri e aromi e cuocere

• Porre sul fuoco chiudendo col coperchio e far sobbollire finchè le pere, bucandole con uno stecchino, risultano morbide. Le mie hanno impiegato circa 45'
• Trasferire le pere in un altro contenitore e filtrare il liquido di cottura con un colino per trattenere i semi di anice.
• Prelevarne una piccola parte e conservarla insieme alle pere. Potrebbe servire in seguito.

Pere Volpine al Vino Rosso a fine cottura

• Rimettere il liquido di cottura nel tegame iniziale e far sobbollire senza coperchio, per ridurlo fino ad ottenere una salsetta densa, sciropposa e caramellata che veli il cucchiaio. Quando le bolle cominciano a diventare più fitte e corpose ci siamo. Io ho impiegato circa 10/15'. 

Ridurre il liquido di cottura a formare la glassa

👉👉👉 Attenzione a non esagerare. Il liquido contiene tanto zucchero e se caramella troppo potrebbe poi sapere di bruciato, quindi assaggiare di tanto in tanto, ma con cautela perchè scotta moltissimo. Tenere anche conto che col raffreddamento la salsina tende ad addensarsi ulteriormente. Se fosse troppo densa si potrà diluire col poco liquido tenuto prudentemente da parte in precedenza. A fine cottura, ancora calda, si presentava così.

Glassa pronta per nappare le Pere Volpine

• Servire le Pere Volpine a temperatura ambiente, nei piattini con forchettina e coltellino da dolce, irrorandole abbondantemente con la glassa di vino che le renderà lucide e golose. 

Pere Volpine al Vino Rosso

Pere Volpine al Vino Rosso

👉👉👉 Se cercate altre ricette per impiegare i frutti un po' selvatici, difficili da mangiare tal quali, QUI  trovate la mia Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca.

Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca

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Budino di Minerbio o Creme Caramel all'Amaretto

Da quando l'ho scoperto, è già la seconda volta in poco tempo che rifaccio il Budino di Minerbio, perchè è buonissimo. E' tipico del bolognese, in particolare del piccolo comune di Minerbio, dove nacque intorno al 1800. Si può paragonare grossolanamente ad un creme caramel con panna fresca al posto del latte, a cui vengono aggiunti amaretti secchi sbriciolati e liquore amaretto. La particolarità è che gli amaretti, galleggiando in superficie, formano una crosticina morbida che ritroveremo alla base del budino una volta capovolto.

Il Budino di Minerbio è un dolce semplice e casalingo, anche se si ritrova facilmente nei menù di trattorie e ristoranti della zona, ma necessita di alcuni passaggi ed accortezze imprescindibili, che vi svelerò via via durante procedimento.

Si dice che il Budino di Minerbio sia perfetto quando al suo interno non presenta nemmeno un buchetto ed una fetta dello spessore di un cm riesce a stare in piedi sul piatto. La sua consistenza è liscia e setosa ed eventuali buchetti sono da considerarsi un difetto che, oltre a rovinarne l'aspetto, lo rendono ruvido e rugoso al palato. Il gusto è un'armonia di caramello, vaniglia e amaretto. C'è chi inserisce anche del caffè, ma a mio parere diventa un po' troppo.

Come ultima annotazione vi dico che ho eseguito il Budino di Minerbio in due versioni: nella prima ho usato 100% panna come da ricetta originale e nella seconda 50% panna, 50% latte con l'aggiunta di un tuorlo per supplire ai grassi della panna mancante. Buone entrambe le versioni, non ho trovato differenze sostanziali.

Budino di Minerbio

Budino di Minerbio

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Budino di Minerbio

Ingredienti (stampo diam. 16 cm e alt. 9 cm per 7/8 porzioni)

• 500 ml di panna di latte fresca 
• 1/2 baccello di vaniglia
• 100 g. di zucchero semolato (opp. 80 g.+ 20 g. di zucch. vanigliato in mancanza della vaniglia)
• 3 uova + 2 tuorli
• 120 g. di amaretti secchi
• 2 cucchiai di liquore amaretto

Per il caramello

• 100 g. di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di acqua

👉👉👉  Per  la versione un po' più light, di cui accennavo nell'intro, ho usato 250 g. di panna con 250 g. di latte ed ho aggiunto un tuorlo in più. Il resto è tutto uguale. Come dicevo viene benissimo anche così e non ho notato grosse differenze.

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Procedimento:

• Innanzitutto vorrei precisare che conviene preparare il Budino di Minerbio un giorno prima del servizio, in quanto è consigliabile lasciarlo in frigo per almeno una notte. 
• Per prima cosa preparare il caramello per foderare lo stampo. In un pentolino dal fondo spesso mettere  2 cucchiai di acqua e uno di succo di limone. Versarvi sopra lo zucchero e portare sul fuoco a fiamma vivace finchè lo zucchero comincia a sciogliersi e a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere fino a raggiungere un colore bruno chiaro. Il processo è piuttosto veloce, quindi attenzione a non far scurire eccessivamente il caramello, altrimenta diventa troppo amaro. 
• Trasferire il caramello dentro lo stampo e farlo roteare velocemente finchè non è tutto rivestito. Per il tubo centrale aiutarsi con un cucchiaio. Per questa operazione munirsi di presine perchè lo stampo diventa subito rovente.

Caramellatura dello stampo - Budino di Minerbio

• Mentre il caramello solidifica, preparare il composto del budino. Tritare grossolanamente gli amaretti. Io li metto dentro un sacchetto di nylon e li schiaccio col batticarne, ma va bene, ad. es., anche un mattarello.
• Accendere il forno a 160°, funzione statico. 
• Riempire d'acqua un tegame che possa andare in forno e che possa contenere agevolmente lo stampo per la successiva cottura a bagnomaria. Scaldare l'acqua al limite del bollore per accelerare l'inizio della cottura stessa e tenere da parte.
• In una ciotola mescolare, con la frusta a mano, le uova, i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia, facendo attenzione a non incorporare aria.
• Aggiungere poi la panna e i due cucchiai di liquore amaretto ed amalgamare tutto delicatamente. Ora è necessario passare la miscela attraverso un colino fine, sia per rompere i filamenti degli albumi, sia per eliminare eventuali bollicine che potrebbero causare la formazione degli indesirati buchetti, rovinando la struttura finale del dolce. Io lo faccio per due volte.

Miscela filtrata prima degli amaretti - Budino di Minerbio

• Infine introdurre anche gli amaretti tritati, dando un'ultima mescolata. Gli amaretti non si distribuiranno nel composto, ma galleggeranno tutti in superficie. Ciò comporterà la formazione di una piacevole crosticina che, capovolgendo il budino, farà da base al dolce. Ora non resta che versare la miscela all'interno dello stampo caramellato, coprire quest'ultimo con un foglio di carta alluminio bucherellata e porlo dentro al tegame del bagnomaria già caldo preparato in precedenza, sul cui fondo avremo adagiato un piccolo canovaccio che isoli il budino dal calore diretto, con l'acqua che arriva a 3/4 dello stampo.

Bagnomaria già caldo - Budino di Minerbio

Bagnomaria pronto per il forno - Budino di Minerbio

• Infornare a 160° nel ripiano centrale. Il mio budino ha impiegato circa tre ore per completare la cottura. L'ultima mezz'ora l'ho liberato dalla copertura d'alluminio. Sempre per evitare i temuti buchetti, è importante controllare che l'acqua del bagnomaria non entri mai in ebollizione. Nel caso aggiungere acqua fredda ed abbassare la temperatura del forno. Ci si accorge che è pronto quando, premendo leggermente sulla superficie si percepisce una certa resistenza ed infilando una lama fino al centro, questa esce pulita e quasi asciutta. 

Budino di Minerbio a cottura ultimata

• Lasciare raffreddare nel suo bagnomaria, poi trasferire in frigo. E' raccomandabile sformarlo il giorno successivo, quando sarà ben stabilizzato.
• Al momento della sformatura, passare un coltellino affilato lungo i bordi del budino, anche del tubo centrale, poi immergere brevemente lo stampo in acqua calda per far allentare il caramello e facilitare così il distacco. Quindi appoggiare il piatto di portata e capovolgere velocemente, dando qualche colpetto per farlo scendere, pregando che  tutto vada per il meglio. Confesso che la prima volta ho avuto paura, 😱😱😱 ma di solito la manovra riesce senza spiacevoli incidenti ✌✌✌.

Budino di Minerbio

• Tagliare le fette con un coltellino a lama liscia ben affilato (io uso quello da sfiletto del pesce) e servirle sui piattini con un po' del suo caramello. E' buonissimo!!! 😋😋😋

Budino di Minerbio

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Torta Soffice di Pesche e Yogurt

Era un po' che non preparavo qualche buona tortina fatta in casa e ne sentivo la mancanza. Avevo voglia di qualcosa di morbido e delicato  con cui coccolarmi a colazione e merenda. Poi al mercato ho trovato delle belle pesche mature, dolci e succose al punto giusto, un po' lisce e un po' vellutate. In più, in frigo avevo uno yogurt in scadenza e tre albumi avanzati da una precedente preparazione, così mi sono messa all'opera, all'insegna del riciclo e della bontà. Se non avessi avuto questi elementi, avrei utilizzato tranquillamente lo stesso impasto della mia Torta di Mele morbida, ed è quello che potete fare anche voi.

Torta Soffice di Pesche e Yogurt

Torta Soffice di Pesche e Yogurt

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Torta Soffice di Pesche e Yogurt

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm):

👉👉👉  Per  l'impasto di questa torta potete utilizzare tranquillamente quello della mia Torta di Mele (QUI), invece io ho usato i seguenti ingredienti, avendo a disposizione yogurt ed albumi da smaltire.

• 280 gr di farina 0
• 70 gr di fecola di patate (o tutta farina 0)
• 170 gr di zucchero
• 3 albumi
• 80 gr di burro morbido a pezzetti oppure 65 g- di olio di semi (io girasole bio a freddo)
• scorza grattugiata di un limone
• poco succo di limone
• 1 vasetto di yogurt alla vaniglia o come l'avete (125 g.)
• q.b. di latte
• 1 bustina di lievito per dolci tipo Paneangeli
• 3 o 4 pesche al giusto grado di maturazione (vanno bene sia lisce che vellutate)

Per lucidare e guarnire:

• Q.b. mandorle in scaglie (facoltative)
• 2  cucchiai di confettura (io la mia di prugne che è molto fine)
• 2 cucchiai di zucchero liquido di mele (sorta di miele, ma insapore. Io uso quello di Rigoni di Asiago)

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Procedimento:

• Lavare e tagliare a metà le pesche, privandole del nocciolo. Tagliare una pesca e mezzo a fette regolari un po' spesse che andranno a rivestire la superficie della torta. Ridurre le pesche rimanenti in pezzetti più piccoli e piatti da inserire all'interno dell'impasto. Tenere separati i due tagli e condirli con un po' di succo di limone e di zucchero.
• Preriscadare il forno a 180°.
• Se si usa il burro: frullare il burro con lo zucchero e la scorza del limone, poi aggiungere gli albumi e lo yogurt frullando ad ogni passaggio.  Inserire a mano la farina, la fecola e il lievito setacciati insieme,  amalgamando il tutto.
• Se si usa l'olio: montare gli albumi insieme allo zucchero con le fruste elettriche finchè risultano belli spumosi, poi inserire lo yogurt, l'olio a filo  e la scorza del limone, continuando a frullare.   Da ultimo inserire a mano la farina, la fecola e il lievito setacciati insieme, amalgamando il tutto.
• Per entrambi i casi, in base alla consistenza ottenuta, aggiungere quel tanto di latte che basta per ottenere un impasto cremoso di media morbidezza, che possa sostenere le pesche, senza che scivolino sul fondo.
• Inserire nell'impasto i pezzetti di pesche, cercando di distribuirli uniformemente insieme al sughetto che hanno prodotto.
• Versare il tutto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato.
• Disporre a raggera le fette più grandi e regolari sulla superficie del dolce, su due giri, cominciando dall'esterno verso il centro.

Torta Soffice di Pesche e Yogurt - montaggio

• Guarnire i bordi e il centro con le scaglie di mandorla.

Torta Soffice di Pesche e Yogurt pronta da infornare

• Infornare a 180° per 25', poi abbassare a 170/165° per altri 35' circa. Fare  la prova stecchino e se non esce asciutto, continuare la cottura per qualche altro minuto. Per cuocersi la mia ha impiegato circa 1 ora e 10 minuti. Come sempre ognuno deve regolarsi conoscendo il proprio forno.
• Mentre il dolce cuoce, miscelare la confettura con lo zucchero liquido e a 5 minuti dalla fine spennellarci le pesche per lucidarle. Rimettere in forno e terminare di cuocere. All'uscita spennellare nuovamente.
• Far raffreddare nello stampo e sformare.

Torta Soffice di Pesche e Yogurt

Torta Soffice di Pesche e Yogurt

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