Ricciarelli 2025

E' partito tutto dalle albicocche del mio albero. E' che c'entrano le albicocche coi ricciarelli, direte voi? E c'entrano, perchè la scorsa estate ne ho conservato i noccioli per utilizzarli poi nella preparazione di questi squisiti dolcetti. Infatti, per quei pochi che non lo sapessero, le mandorle delle albicocche, dette "armelline", o "mandorle amare", sono largamente impiegate in pasticceria. Mangiarle da sole è quasi impossibile, ma aggiunte in piccole quantità nelle prepazioni con mandorle dolci, danno sprint al gusto conferendo il tipico aroma di mandorla amara, quello che troviamo in fialette al supermercato e che richiama subito l'amaretto di Saronno e i classici amaretti secchi. Senza di esse il gusto dei dolci di mandorla risulterebbe meno caratteristico e un po' scarico.

Nel 2015, mi ero già cimentata QUI coi Ricciarelli, che ricordo essere venuti buoni, ma privi delle caratteristiche crepe, che li rendono esteticamente riconoscibili ed attraenti. Quindi, ho studiato un po' di ricette e, come al solito, ne ho rielaborata una mia, e tenendo l'impasto un pochino più mordido, le crepe sono arrivate e con esse anche il gusto e la suadente scioglievolezza tipica di questi pasticcini. 

Come dissi l'altra volta, la fase più critica resta la cottura: bisogna essere bravi a capire il momento in cui saranno sufficientemente cotti, oltre il quale perderanno irrimediabilmente la loro mordidezza, divenendo un po' secchini e gommosetti (non cattivi, per carità, ma il ricciarello è un'altra cosa...).

Li ho sfornati ieri sera, ma solo questa mattina li ho assaggiati, e mi si è sbloccato un ricordo: sono come quelli di Siena tanti anni fa, in una scintillante pasticceria del centro, stesso sapore, stessa sciolevolezza.... WOW! 

I miei Ricciarelli

I miei Ricciarelli - l'interno morbido, leggermente sciropposo

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Ricciarelli

Ingredienti (per circa 62 pezzi - tra parentesi in rosso le grammature rapportate ad 1 kg. di mandorle dolci, per circa 110 pezzi):

• 600 g. (1 kg.) di mandorle dolci già spellate non tostate
• 35 g. (58 g.) di madorle armelline (amare) (una trentina) (una cinquantina)
• 60 g. (100 g.) di zucchero a velo vanigliato
• 540 g. (900 g.) di zucchero semolato extrafine (tipo Zefiro)
• 30 g. (50 g.) di miele di acacia
• 135/155 g. (220/250 g.) di albumi
• 90 g. (150 g.) di arancia candita morbida (io la mia)
• 2 (3) pizzichi di sale
• 10 g. (17 g.) di lievito per dolci
• 125 g. di zucchero velo e 125 g. di zucchero velo vanigliato (metà e metà) mescolati tra loro per la lavorazione e la copertura

I miei Ricciarelli

Biscotti di frolla con mattarello decorativo

Al Sigep del 2019 avevo acquistato un matterello decorativo per la frolla, che avevo accantonato fra i vari attrezzi di pasticceria e mai usato. Beh, mi son detta che era ora di sperimentarlo ed  ecco quindi questi pasticcini tipo "Occhi di bue". Li ho realizzati con la mia solita frolla per crostate QUI, che ho visto essere adatta. L'importante è lavorarla da fredda e far riposare i biscotti in frigo per qualche tempo prima di infornarli.

Biscotti di frolla con mattarello decorativo

Biscotti di frolla con mattarello decorativo

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Biscotti di frolla con mattarello decorativo

Ingredienti:

Per gli ingredienti della frolla vi rimando QUI

Procedimento:

👉👉👉  Per impastare la frolla io utilizzo il metodo sabbiato che in planetaria viene benissimo. E' molto pratico, anche perchè non occorre che il burro sia a temperatura ambiente. 

• In planetaria miscelare burro e farina con la frusta a foglia a media velocità, finchè si formerà uno sfarinato fine, simile a sabbia bagnata.
• Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il sale e il lievito e dare qualche giro.
• Inserire anche l'uovo e il tuorlo e riazionare la frusta. Si formeranno dei bricioloni sempre più grossi che via via si compatteranno in un blocco unico. Togliere subito l'impasto dalla macchina. E' importante che venga lavorato il meno possibile per evitare la formazione del glutine che comprometterebbe la friabilità della frolla.
• Volendo lavorare a mano, la sequenza è identica, ossia si pizzica con le dita il burro freddo a pezzetti con la farina fino a formare la "sabbia" e poi si aggiungono gli altri ingredienti. Qui è ancora più importante lavorare poco, perchè il calore delle mani può ammorbidire eccessivamente il burro rendendo difficoltosa l'operazione.
• Una volta formato il panetto, appiattirlo, riporlo tra due piatti e farlo riposare in frigo per almeno un'ora, fino a quando si sarà indurito.
• Quindi estrarre la pasta dal frigo, rimaneggiarla velocemente per riplastificarla, senza però scaldarla e stenderla col mattarello liscio, aiutandosi,  se occorre, con una spolverata di farina, ad uno spessore più alto, diciamo 5 mm, rispetto quello che dovrà essere il finale di 3 mm. 
• Infarinare leggermente il mattarello decorato e passarlo sulla frolla già stesa, anch'essa appena infarinata, con una pressione decisa, in modo da lasciare impressa la decorazione.
• Ritagliare i biscotti con le formine desiderate di cui metà forati al centro (come qui) ed adagiarli su una teglia foderata di carta forno. 
• Lasciarli raffreddare in frigo per un'ora circa.
• Cuocere in forno preriscaldato a 160/165° per 10/12'. Non devono colorire, ma appena imbiondire. Lasciare raffreddare bene per evitare ogni rischio rottura.
• Spalmare la confettura sui biscotti interi ed accoppiarli con quelli forati, esercitando una leggera pressione per farli aderire bene. 
• Dopo qualche ora, o il giorno successivo questi pasticcini daranno il meglio di sè.

Biscotti di frolla con mattarello decorativo

Biscotti di frolla con mattarello decorativo

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Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso

Sal De Riso è sicuramente ai vertici della mia personale classifica dei pasticceri. I suoi dolci sono sempre golosi, veraci, convincenti, accattivanti e questo non fa di certo eccezione. All'apparenza anonima ciambella, fin dal primo boccone, rivela una suadenza ed una sciolevolezza unica.  A dir la verità, temevo che il cioccolato bianco la rendesse un po' stucchevole, ma l'assaggio ha dissipato ogni dubbio. Vi consiglio quindi di provarla, se non l'avete già fatto, anche perchè è piuttosto semplice da realizzare. Basterà poi un pizzico di fantasia per renderla anche bella.

Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso 

Mie varianti: ho sostituito l'olio d'oliva col burro perchè non ne amo il sapore nei dolci, ho profumato ulteriormente  con qualche mandorle amara e 3 cucchiai di limoncello, poi ho aumentato di poco il peso della fecola per riequilibrare il piccolo aumento dei liquidi dovuto al liquore aggiunto e alla poca acqua contenuta nel burro. 

Dal libro "Dolci del sole" di Sal De Riso

"Dolci del sole" di Sal De Riso

"Dolci del sole" di Sal De Riso

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Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso 

(dal libro "Dolci del sole")

Ho rapportato le dosi al  mio stampo di 24 cm. Indico tra parentesi le quantità originali per una tortiera da 22 cm.

Ingredienti:

• 120 g. di burro  (100 g. di olio extravergine di oliva)
• 143 g. di zucchero a velo non vanigliato  (120 g.)
• 240 g. di mandorle dolci pelate  (200 g.)
• n. 10 mandorle amare con la pelle  (assenti)
• 215 g. di cioccolato bianco  (180 g.)
• 36 g. di scorzette di limone candito - ho usato le mie ==> QUI  (30 g.)  
• n. 1 limone di Costa d'Amalfi (possibilmente) con buccia edibile  (uguale)
• 300 g. di uova intere - n. 6 -  (250 g.  - n. 5 - )
• n. 3 cucchiai di limoncello della Costiera  (assente)
• 1/2 baccello di vaniglia  (uguale)
• 71 g. di zucchero semolato  (60 g.)
• 1/2 bustina di lievito per dolci  (5 g.)
• 80 g. di fecola di patate  (60 g.)
• q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento:

• Imburrare e infarinare lo stampo (consiglio il tipo a cerniera) con della fecola e riporlo in frigo. 
• Con un mixer tritare finemente il cioccolato bianco insieme ad un cucchiaio di fecola e trasferirlo in una terrina capiente.
• Sempre col mixer ridurre le mandorle e le mandorle amare in farina, facendole girare insieme allo zucchero a velo, un cucchiaio di fecola e i semini della vaniglia. Unirle al cioccolato bianco tritato.
• Aggiungere poi le scorzette di limone candito tritate finemente, la buccia grattugiata del limone fresco, la fecola setacciata insieme al lievito, il burro fuso a bagnomaria e il limoncello. Mescolare il tutto. Si otterrà un composto tipo sabbia bagnata.
• Accendere il forno a 210°, sistemando la griglia in seconda corsia partendo dal basso.
• Montare le uova assieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche, o in planetaria, fino al massimo del volume, ossia finchè risultano chiare, spumose e stabili.

Montaggio delle uova con lo zucchero

Montaggio delle uova con lo zucchero

• Aggiungerne un terzo alla massa per ammorbidirla, poi inserire gradualmente il resto, mescolando dal basso verso l'alto, cercando di smontare il composto il meno possibile. L'aspetto finale sarà abbastanza fluido.
• Infornare immediatamente, abbassando a 200° per 5', poi continuare a 160° per minimo 45'. Alla mia, essendo un po' più grande, sono occorsi 55'. Lasciare in forno spento ancora per 10' con lo sportello leggermente aperto.
• Far raffreddare nella tortiera e sformare da fredda, con cautela, perchè rimane piuttosto morbida. Si presenta simile ad un Pan di Spagna, ma è tutt'altra cosa.

Caprese Bianca al Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso da decorare

• Decorare a piacere con zucchero a velo, mandorle e limone. 
• Gustare dopo qualche ora, o meglio il giorno dopo. 
• Un ciuffo di panna montata, poco zuccherata, accanto alla fetta, ci sta benissimo, ma è perfetta anche da sola.

Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso 

*** Rifatto da voi ***

👉  L'amica Margherita LaMarga Bindi‎, del Gruppo Fb Silvia Pop Kitchen: my sweet things, ha riprodotto la mia Caprese Bianca di Sal De Riso, dicendo che le è piaciuta molto.  Non posso che esserne felice!  Brava !   Ecco la sua foto:

Caprese Bianca Sal De Riso di Margherita LaMarga Bindi‎

👉  Anche Giulia Dioguardi, del Gruppo Fb Silvia Pop Kitchen: my sweet things, ha riprodotto la mia Caprese Bianca di Sal De Riso. Questa la sua foto:

Caprese Bianca Sal De Riso di Margherita  Giulia Dioguardi

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Perine selvatiche Volpine al Vino Rosso

Lo zio di mio marito, che ha un orto in campagna, ci ha regalato delle Pere Volpine. Sono delle perine tipiche delle zone romagnole e fanno parte dei cosiddetti  "frutti dimenticati" che nessuno coltiva più. A proposito, mi viene in mente che a Pennabilli, bel borgo dell'entroterra riminese, patria di Tonino Guerra, esiste un giardino ideato proprio dall'artista, che raccoglie esemplari di piante, un tempo frequenti nei poderi contadini, cadute ormai in disuso per le caratteristiche rustiche e un po' "ignorantelle" dei loro frutti. Oggi nessuno li comprerebbe più e per questo è raro trovarli sulle bancarelle dei fruttivendoli, però avevano il pregio di mantenersi a lungo, proprietà che in passato, per l'assenza dei moderni metodi di conservazione, li rendeva risorsa utile nei lunghi periodi invernali. E' il "Giardino dei Frutti Dimenticati", oasi solitaria di pace e riflessione ai margini del borgo, dove tutto evoca l'eclettico poeta romagnolo. 

Anche con questi frutti, apparentemente inutili, è possibile realizzare ricette deliziose, come la Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca con le meline del mio orto, o questa che sto per presentarvi.

Tornando alle Pere Volpine, si raccolgono in tardo autunno ed anche a completa maturazione, la polpa resta sempre un po' dura, granulosa ed aspretta. Non sono commestibili da crude, ma cucinate nel modo giusto diventano una delizia vera. Io ho ingentilito, a mio gusto, la ricetta romagnola che le vede tipicamente cotte nel Sangiovese. Diventano tenere e dolci e la riduzione del vino di cottura crea una glassetta caramellata che le completa a meraviglia, rendendole a tutti gli effetti un dessert da fine pasto.

👉👉👉 Questa ricetta sarà magnifica anche con le più comuni Pere Abate o Kaiser, che richiederanno un tempo di cottura un po' inferiore.

Pere Volpine al Vino Rosso

Pere Volpine al Vino Rosso

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Pere Volpine al Vino Rosso

Ingredienti:

• 7 Pere Volpine (calcolarne due per ogni commensale)
• 800 ml circa di Vino rosso quasi a coprire le pere in un tegame che le contnga di misura. Io ho usato Sangiovese, ma andrebbe bene anche un Lambrusco o altro, purchè di buona qualità.
• 1 bicchiere di acqua
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero vanigliato o mezzo baccello di vaniglia
• 45 g. di zucchero di canna demerara
• 25 g. di zucchero di canna muscovado
• 1 cucchiaio di miele di acacia
• 100 g. di zucchero semolato
• 2 piccole prese di semi di anice verde
• 1 pizzico di sale

👉👉👉 Come zucchero si può usare anche tutto semolato. Io ho mixato con zuccheri di canna che avevo in casa per ottenere note aromatiche più complesse. Come spezie io avevo l'anice, che mi piace molto e conferisce sentori dolci e delicati, ma tradizionalmente vengono usati stecche di cannella, chiodi di garofano e noce moscata dal gusto più forte e deciso.

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Queste sono le Pere Volpine, verdi ruggine, rustiche, piccoline e di forma sferica

Pere Volpine

Procedimento:

• Lavare e sbucciare le pere conservando il picciolo. Io l'ho fatto col pelapatate. Nella preparazione tradizionale si mantiene la buccia, ma io non la amo e togliendola si ottiene un risultato un po' più raffinato.
• Metterle in un tegame abbastanza alto che le contenga di misura. Riempire col vino fino ai tre quarti delle pere. Aggiungere anche l'acqua.
• Inserire gli zuccheri, il miele, i semi di anice ed il sale.

Immergere le Pere Volpine nel vino con zuccheri e aromi e cuocere

• Porre sul fuoco chiudendo col coperchio e far sobbollire finchè le pere, bucandole con uno stecchino, risultano morbide. Le mie hanno impiegato circa 45'
• Trasferire le pere in un altro contenitore e filtrare il liquido di cottura con un colino per trattenere i semi di anice.
• Prelevarne una piccola parte e conservarla insieme alle pere. Potrebbe servire in seguito.

Pere Volpine al Vino Rosso a fine cottura

• Rimettere il liquido di cottura nel tegame iniziale e far sobbollire senza coperchio, per ridurlo fino ad ottenere una salsetta densa, sciropposa e caramellata che veli il cucchiaio. Quando le bolle cominciano a diventare più fitte e corpose ci siamo. Io ho impiegato circa 10/15'. 

Ridurre il liquido di cottura a formare la glassa

👉👉👉 Attenzione a non esagerare. Il liquido contiene tanto zucchero e se caramella troppo potrebbe poi sapere di bruciato, quindi assaggiare di tanto in tanto, ma con cautela perchè scotta moltissimo. Tenere anche conto che col raffreddamento la salsina tende ad addensarsi ulteriormente. Se fosse troppo densa si potrà diluire col poco liquido tenuto prudentemente da parte in precedenza. A fine cottura, ancora calda, si presentava così.

Glassa pronta per nappare le Pere Volpine

• Servire le Pere Volpine a temperatura ambiente, nei piattini con forchettina e coltellino da dolce, irrorandole abbondantemente con la glassa di vino che le renderà lucide e golose. 

Pere Volpine al Vino Rosso

Pere Volpine al Vino Rosso

👉👉👉 Se cercate altre ricette per impiegare i frutti un po' selvatici, difficili da mangiare tal quali, QUI  trovate la mia Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca.

Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca

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