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giovedì 10 gennaio 2019

Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni con Noci e Cioccolato

Con questo bel Ciambellone e una tazza fumante di latte e caffè, non mi manca nulla per iniziare al meglio la giornata.
Ce l'ho appuntato in una vecchia agenda adibita a ricettario,  da una delle primissime apparizioni dell'Annina alla "Prova del Cuoco", quando ancora scrivevo tutto a mano. E' un'ottima ricetta da fare e rifare, semplice o arricchita con ciò che più ci aggrada al momento... pezzetti di frutta secca o fresca (noci, nocciole, cubetti di mela, pera, uvetta...),  cioccolato,  canditi e così via.
Considerando che a casa mia i dolci, e non solo quelli, durano un nonnulla, ho ricalibrato le dosi per un bel Ciambellone abbondante da 26 cm col buco. L'unità di misura è il vasetto dello yogurt stesso.

Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni
Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni con Noci e Cioccolato


Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni con Noci e Cioccolato

Ingredienti (stampo rotondo con buco da 26 cm):

  • 1  vasetto e 1/2 di yogurt alla vaniglia o neutro
  • 3 vasetti scarsi di zucchero
  • 5 vasetti di farina
  • 1 vasetto scarso di olio di semi (io girasole bio molito a freddo)
  • 4 uova grandi o 5 medie
  • buccia di 1 limone grande + un goccio del suo succo
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • Q.b. a piacere di noci spezzettate
  • 80-90 gr di cioccolato fondente 72% tritato grossolanamente

Procedimento:
  • Imburrare e infarinare lo stampo. Tenerlo in frigo.
  • In una terrina capiente montare bene le uova con lo zucchero finchè risultano belle gonfie, spumose e "scrivono".
Montare bene le uova con lo zucchero

  • Aggiungere lo yogurt continuando a frullare, poi introdurre metà della farina setacciata col lievito.

Aggiungere lo yogurt e metà della farina col lievito

  • Frullare ancora poi inserire l'olio, la buccia e il succo di limone. Frullare nuovamente per amalgamare il tutto.

Inserire l'olio, la buccia e il succo di limone e frullare ancora

  • Fermarsi ed unire il resto della farina e lievito setacciati insieme, le noci ed il cioccolato tritati. Mescolare ancora, però a mano, dal basso all'alto fino ad ottenere un composto cremoso e ben amalgamato. 

Unire il resto della farina-lievito, le noci e il cioccolato tritati...

  • Versare nello stampo, livellare e distribuire sulla superficie dei mezzi gherigli interi. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15', poi abbassare a 170° per altri 25' (in tutto circa 40'). E' sempre consigliata la prova stecchino.
... amalgamare, versare in stampo e guarnire con le noci. Infornare.

  • Far raffreddare e sformare. Buona merenda o colazione!

Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni... pronta!

Ciambellone di Anna Moroni
Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni con Noci e Cioccolato

Ciambellone di Anna Moroni
Ciambellone allo Yogurt di Anna Moroni con Noci e Cioccolato


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venerdì 4 gennaio 2019

Tiramisù con Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam e classico coi Savoiardi

La giusta sequenza e i piccoli accorgimenti  per un risultato perfetto.

Si sa, col Tiramisù non si sbaglia mai... piace proprio a tutti. Io lo faccio come una volta, con tuorli e albumi montati, anche se, in molti, ormai, tendono a usare la panna montata al posto di questi ultimi, per evitare di inserire le uova a crudo, in quanto l'esigua quantità di zucchero impiegata nella ricetta non consente di pastorizzare gli uni e gli altri. Io, comunque, continuo a preferirlo così come è nato, perchè il mascarpone è già tanto grasso di suo e la panna lo appesantisce ulteriormente. Gli albumi, invece, rendono la crema più leggera ed ariosa. Naturalmente uso l'accortezza di scegliere uova di sicura provenienza e lavo benissimo i gusci prima di aprirle. L'alternativa è di acquistare tuorli e albumi già pastorizzati in brick.
Solitamente faccio il Tiramisù classico coi savoiardi. Questa volta, invece, ho provato una versione col Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam. Beh! giudicate voi!

Torta tiramisù
Tiramisù con Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam


Ingredienti (per una ciotola quadrata cm 21 x 21):

Per il Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam cliccare  ==>  QUI

Per la Crema:
  • 500 gr di mascarpone
  • 5 tuorli (uova medie)
  • 4 albumi (uova medie)
  • 1 pizzico di sale
  • uno spruzzo di succo di limone
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • 4 cucchiai di zucchero semolato

Per la Bagna:
  • 100 ml di caffè della moca non zuccherato
  • 50 ml di acqua
  • 30 ml di liquore al caffè

Per la Copertura:
  • 80 g. di cioccolato fondente tritato finemente (rispetto al cacao risulta meno polveroso e più suadente al palato)

Procedimento:
  • Per il Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam  cliccare  ==>  QUI (conviene prepararlo il giorno prima, in quanto sarà più semplice tagliarlo).
  • Un'ora prima di iniziare, lasciare il mascarpone fuori frigo, poi aprirlo ed eliminare bene l'eventuale siero che solitamente si deposita sul fondo. Mescolarlo energicamente per amagalmarlo ed allentarlo.
  • Per la Bagna: mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
  • Poi tagliare due fette dal Pan di Spagna alte circa 1,5 cm, dandogli la forma del contenitore che le accoglierà. Inserire nello stesso la prima fetta ed inzupparla con la bagna, aiutandosi con un pennello.

Inserire il Pan di Spagna nel contenitore ed inzuppare con la bagna

  • Per la Crema: Separare i tuorli dagli albumi, mettendoli in due terrine diverse. Utilizzare solo 4 dei 5 albumi ottenuti.
  • Aggiungere ai tuorli due cucchiai di zucchero semolato ed il cucchiaio di zucchero a velo. Montare lungamente con le fruste elettriche, finché non diventano chiari, gonfi e spumosi. Come si dice in gergo, devono "scrivere".
Montare i tuorli con lo zucchero

Montare i tuorli con lo zucchero finchè "scrivono"

  • Inserire, in tre volte, il mascarpone nei tuorli montati, continuando a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e bella sostenuta. Tenere da parte in frigo.

Inserire il mascarpone nei tuorli con lo zucchero

  • Ora montare a neve gli albumi addizionati con i restanti due cucchiai di zucchero e il succo di limone. La montata dovrà essere consistente, ma piuttosto cremosa e non fioccante, in modo da facilitare l'amalgama col composto precedente e limitare il mescolamento con conseguente perdita d'aria e sofficità della crema finale. L'aggiunta dello zucchero negli albumi agevolerà questo passaggio in quanto li renderà più stabili, ma morbidi al tempo stesso.
Montare anche gli albumi con lo zucchero

  • Estrarre il composto di mascarpone e tuorli dal frigo e, senza troppe attenzioni, incorporarvi qualche cucchiaiata di albume montato per allentarne la consistenza. Inserire poi il resto gradualmente, mescolando dal basso all'alto, girando al contempo la terrina e cercando di non smontare la crema, fino ad ottenere una consistenza omogenea, soffice e spumosa.

Aggiungere gli albumi montati al mascarpone, tuorli e zucchero

Amalgamare delicatamente

  • Versare metà crema sulla prima fetta di Pan di Spagna adagiata in precedenza nel contenitore prescelto e livellare bene.
Versare metà crema sulla prima fetta di Pan di Spagna

Livellare poi fare il secondo strato di Pan di Spagna e crema

  • Sistemare la seconda fetta di Pan di Spagna sullo strato di crema, premendo leggermente, ed inzuppare anch'essa con la bagna. Ricoprire con la crema restante.
  • Far riposare in frigo, chiuso con coperchio o pellicola, per un giorno intero, meglio due. I sapori e le consistenze si armonizzeranno in maniera ottimale.
  • Poco prima di servire, completare la superficie del dolce con un'abbondante pioggia di cioccolato fondente tritato finemente.
NOTA: come tutti sappiamo, il Tiramisù classico prevede i savoiardi al posto del Pan di Spagna al cacao. Naturalmente l'ho fatto e rifatto tante volte anche con questi e ne mostro una foto per completezza.

Dolci al mascarpone
Tiramisù classico con savoiardi

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Con la crema mascarpone ho realizzato anche:







Dolce cuore San Valentino


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venerdì 28 dicembre 2018

Tronchetto dolce del Buon Augurio

Classico dolce beneaugurante da servire a fine/inizio anno per richiamare fortuna e felicità. Se ne possono fare tantissime versioni e questa è particolarmente facile e veloce, ma non per questo meno buona e d'effetto. La base è sempre la Pasta Biscotto, una specie di Pan di Spagna che rimane elastico, adatto ad essere arrotolato. Poi si può giocare come si vuole con le bagne, le farce e le coperture. Io ho scelto un liquore al caffè, della panna al cacao,  del cioccolato fondente e ... Buon Anno a tutti!

Buche de Noel
Tronchetto facile del Buon Augurio

Tronchetto del Buon Augurio

Ingredienti:

Per la pasta biscotto:
  • 70 g. di farina 00
  • 30 g. di fecola
  • 90 g. di zucchero
  • 30 g. di burro fuso tiepido o freddo
  • 3 uova
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • qualche goccia di succo di limone
  • 1/2 bustina di lievito per dolci

Per la bagna:
  • q.b. di caffè
  • q.b. di liquore al caffè
  • q.b. di sciroppo di acqua e zucchero 1:1

Per la farcitura:
  • 350 ml di panna di latte fresca da montare
  • 2 cucchiai rasi di zucchero a velo vanigliato
  • 1 cucchiaio raso di cacao amaro

Per la copertura:
  • 150 g. di cioccolato fondente al 70% tritato grossolanamente
  • 70 g. di panna di latte
  • 1 goccio di caffè
  • poco cocco rapè
  • 9/10 nocciole tostate
  • 4/5 fiorellini di zucchero

Procedimento:
  • Per il biscotto: foderare la teglia del forno con carta da cottura appena unta di burro ed accendere a 200° statico.
  • Montare gli albumi a neve con 60 g. di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
  • Montare accuratamente i tuorli col restante zucchero fino a che diventano chiari e spumosi.
  • Setacciarvi sopra la farina, la fecola e il lievito mescolati insieme, poi introdurre anche la scorza grattugiata del limone e cominciare ad amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto.
  • Aggiungere al composto anche gli albumi a neve ed infine il burro fuso continuando sempre a mescolare, facendo attenzione a non smontare la massa.
  • Appena il tutto risulterà omogeneo versare nella teglia in uno strato uniforme ed infornare, abbassando a 180°, per circa 10'.
  • Stendere sul tavolo un canovaccio inumidito e capovolgervì sopra il biscotto appena sfornato, togliere la carta forno ed arrotolarlo insieme al canovaccio dal lato più lungo. Lasciarlo così fino al momento di farcire.
  • Per la farcia: montare la panna con lo zucchero vanigliato e il cacao.
  • Per la bagna:  mescolare tutti gli ingredienti.
  • Srotolare il biscotto, spennellarlo leggermente con la bagna e spalmarlo con la farcia, lasciandone un poco per i ciuffetti di decorazione.
  • Riarrotolare, avvolgere nella carta forno e conservare in frigo a raffreddare.
  • Al momento di ricoprirlo, tagliare le estremità in sbieco ed attaccarle al tronco principale, come da foto, per simularne i rami.
  • Per la copertura:  Su fuoco dolce, fondere 100 g. di cioccolato tritato insieme alla panna e al caffè. Quando è ben fuso aggiungere il restante cioccolato fuori dal fuoco mescolando velocemente. Se la crema ottenuta fosse troppo spessa rifondere appena su fiamma bassissima, o meglio a bagnomaria.
  • Spalmare la copertura di cioccolato sul tronchetto e rigare con una forchetta per dare l'effetto corteccia. Spolverare qualche punto con il cocco rapè per creare l'effetto brina.
  • Mettere la farcia lasciata da parte in una siringa da pasticceria e formare qualche ciuffetto qua e là. Appoggiare su ogni ciuffetto una nocciola. A piacere finire di decorare con qualche fiorellino o funghetto di zucchero.

Tronchetto dolce di Natale
Tronchetto facile del Buon Augurio


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venerdì 19 ottobre 2018

Ciambellone con cioccolato e nocciole di Marco Bianchi - mia variante

Ricetta riciclo albumi

Guardando il nuovo programma su Food Network "La mia cucina delle emozioni" di Marco Bianchi, giovane scienziato e cuoco salutista, ho trovato l'spirazione per impiegare delle nocciole che avevo in dispensa da un po', oltre che degli albumi congelati avanzatimi da precedenti preparazioni. In realtà nel suo ciambellone non ci sono albumi, ma la parte liquida é costituita da latte di mandorla. Inoltre lui ha usato unicamente 80 g. di zucchero moscovado, che è uno zucchero  di canna grezzo con un gradevole retrogusto caramellato di liquirizia. Io, però, non me la sono sentita di impiegarne così tanto, per paura che influenzasse troppo il sapore del dolce ed in famiglia non gradissero, quindi l'ho ridotto ed integrato (abbondando un po') col classico zucchero semolato. Ad ogni modo, quello che ne è uscito è un sofficissimo e nutriente Ciambellone ottimo per la colazione e la merenda... niente male come ricetta di riciclo avanzi e svuota-dispensa!

La mia cucina delle emozioni Marco Bianchi  Food Network
Ciambellone con cioccolato e nocciole di Marco Bianchi - mia variante

Ciambellone con cioccolato e nocciole di Marco Bianchi - mia variante


Ingredienti (stampo ciambella da 24 cm):
  • 200 g. di farina 0 
  • 80 g. di  fecola
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 80 g. di cioccolato fondente 70% tritato grossolanamente
  • 80 g. di nocciole tostate tritate grossolanamente
  • 30 g. di zucchero moscovado
  • 120  g. di zucchero semolato
  • 80 g. di olio mais
  • 200 g. di albumi (n.7/8)
  • 2 cucchiai colmi di cacao amaro (lui ne ha messo solo 1, ma a me piace che si senta bene)
  • poco latte
  • qualche goccia di succo di limone
  • un pizzico di sale

Per la decorazione (opzionale):
  • Q.b. di nocciole tritate
  • Q.b. di miele di acacia 
  • Q.b. di sciroppo di fruttosio (reperibile nei supermercati, reparto zuccheri)

Procedimento:
  • In una capiente ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zuccheri, cacao, nocciole e cioccolato tritati.
  • Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella da 24 cm e accendere il forno a 180°.
  • Montare a neve gli albumi con il sale e il succo di limone.
  • Cominciare ad impastare i secchi introducendo nella ciotola 50 cl. circa di latte, l'olio di mais e 1/3 degli albumi montati, mescolando tutto senza troppa cautela.
  • Aggiungere all'impasto così ammorbidito il resto degli albumi montati in due o tre riprese, amalgamando dal basso verso l'alto e girando contemporaneamente anche la ciotola, con l'accortezza di non smontare la massa, che dovrà risultare bella voluminosa, spumosa e omogenea. Prima di aggiungere l'ultima parte di albumi, valutarne la consistenza ed inserire ancora un goccio di latte, nel caso si presenti ancora troppo sostenuta.
  • Versare immediatamente nello stampo ed infornare a 180° per 30', abbassando a 170° per altri 10/15'. Ricordo sempre che i tempi di cottura sono approssimativi e variano in base al tipo di forno, per cui verso i 35'  è consigliabile controllare con la prova dello stecchino che, infilzato in più punti nel dolce, dovrà uscirne asciutto. 
  • Lasciare intiepidire e sformare.
  • Avendo a disposizione altre nocciole tritate, ho decorato con queste la superficie della ciambella. Dopo averla appoggiata su una gratella l'ho spennellata con una miscela di miele di acacia (io ne avevo al cioccolato) e sciroppo di fruttosio e vi ho fatto aderire la granella.

Da sottolineare la particolare sofficità della pasta, evidente dalle foto, e le sospensioni (pezzetti di cioccolato e nocciole) che con la sequenza di lavorazione effettuata, nonostante la morbidezza quasi fluida dell'impasto, non sono precipitate sul fondo, come spesso accade, ma sono rimaste ben distribuite in tutto il dolce.

La mia cucina delle emozioni Marco Bianchi  Food Network
Ciambellone con cioccolato e nocciole di Marco Bianchi - mia variante

Ciambellone con cioccolato e nocciole Marco Bianchi
Ciambellone con cioccolato e nocciole di Marco Bianchi - mia variante

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