"Dolci" Evasioni: Gelato stracciatella casalingo con inserimento del cioccolato fuso, più buono che in gelateria

07 maggio 2022

Gelato stracciatella casalingo con inserimento del cioccolato fuso, più buono che in gelateria

Avevo già scritto QUI di questo gelato, ma ieri l'ho rifatto e mi è venuto talmente bene da meritare un nuovo post, più specifico ed aggiornato. La ricetta è la medesima e non prevede ingredienti particolarmente professionali, tranne il destrosio forse, che trovo facilmente in una drogheria storica in centro a Rimini, che ancora lo vende sfuso a peso. Il destrosio è uno zucchero assolutamente naturale derivante dal mais ed avendo una funzione anticongelante, aiuta ad evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, favorendo morbidezza e spatolabilità. Si aggiunge in minore quantità insieme al saccarosio (lo zucchero classico) ed è meno dolce di quest'ultimo.

Questa ricetta, l'avevo elaborata leggendo ed informandomi qua e là ed è molto empirica, però viene davvero bene ed in famiglia mi hanno fatto promettere di non cambiarla.

Di solito nel gelato si impiegano anche farina di semi di carrube e latte magro in polvere, che io non avevo ed ho sostituito con gli amidi, che invece conservo sempre in dispensa per fare la crema pasticcera. So che sono altre sostanze con caratteristiche diverse, ed è insolito usarle nel gelato, ma hanno svolto bene il loro lavoro e la sostituzione ha funzionato.

Bisogna altresì precisare che nel gelato casalingo conta tantissimo la qualità delle materie prime, che devono essere il più possibile eccellenti, specie nei gusti base, dove risalta qualsiasi difetto.

La variante, rispetto all'articolo precedente, sta nel modo di inserire il cioccolato, che le volte scorse aggiungevo tagliato in scaglie sottili, come si legge nel 90% delle ricette sulla rete, mentre oggi l'ho inserito fuso appena tiepido negli ultimi giri di mantecatura. L'ispirazione mi è venuta vedendolo fare in una gelateria bio del borgo San Giuliano, dove mi hanno confermato che è così che si fa la vera stracciatella, confortata anche su un gruppo FB, totalmente dedicato al gelato.

Avevo timore che, inserendo il cioccolato liquido, il gelato si sarebbe variegato o peggio macchiato tutto di marrone, invece ho constatato che, come tocca la miscela fredda, si solidifica all'istante, formando tante "perline"scure che si distribuiscono uniformemente nella massa, lasciandola candida come si vede dalle foto.

D'ora in poi, per fare la stracciatella, adotterò sempre questo metodo perchè, non so spiegarvi bene come, ma il risultato in termini di consistenza e gusto è sicuramente migliore.

Gelato Stracciatella con inserimento del cioccolato fuso

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Gelato alla stracciatella

Ingredienti (per 4 persone):

300 ml latte fresco intero (io quello della Centrale del latte locale)
250 ml panna fresca da montare (io quella ricca e corposa della Centrale del latte locale)
90 gr zucchero (io quello fine italiano)
30 gr destrosio
1/4 bacca di vaniglia
1 cucchiaio raso di amido di mais
1 cucchiaio raso di amido di riso
50 gr di cioccolato fondente al 72%

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Procedimento:

Mescolare amidi, zucchero e destrosio e stemperarli con una piccola quantità di latte freddo, formando una pastellina.
Scaldare lentamente 150 ml di latte, con dentro la vaniglia aperta longitudinalmente, fino alla soglia del bollore, poi aggiungervi la pastellina di amidi e zuccheri. Far cuocere il tutto ancora un po' a fuoco dolce, mescolando sempre, finchè la miscela sarà abbastanza addensata.
Spegnere, aggiungere il resto del latte amalgamandolo, togliere la vaniglia e fare raffreddare velocemente, immergendo il tegame in acqua ghiacciata o in abbattitore.
Montare la panna a 3/4 del volume, versarci un po' alla volta il composto di cui sopra, amalgamando delicatamente. Introdurre in gelatiera con la pala in movimento, (io quella del Kenwood) e far girare più o meno per 35 minuti, fin quando il gelato sarà bello cremoso e montato, ma col piccolo espediente descritto di seguito, ne sono bastati solo 25.

Gelato fiordilatte alla vaniglia (prima di diventare alla stracciatella)

👉👉👉 Trucchetto utile soprattutto nella stagione calda: sul fondo della ciotola, che accoglie il cestello refrigerato, ho sistemato una borsa del ghiaccio piegata in due (di quelle morbide che si usano per i traumi articolari), così da potenziare e mantenere più a lungo l'azione del freddo.

Va bene anche un siberino di quelli per le borse termiche da pic nic.

Mentre la gelatiera lavora, tritare il cioccolato e fonderlo nel modo preferito: a bagnomaria, nel micronde, ecc.. Io, avendo a disposizione un Kenwood Cooking Chef, l'ho inserito nella ciotola, azionando la temperatura a 39° ed il gancio mescolatore con pausa di 10 sec., finchè si è sciolto alla perfezione. Spenta la macchina, l'ho lasciato intiepidire.
A gelato pronto, versarvi a filo il cioccolato fuso, lasciando la pala in movimento. Toccando la miscela fredda, esso si solidificherà all'istante, formando tanti micro-pezzetti che, in pochi giri, si distribuiranno uniformemente per tutta la massa.
Fermare la gelatiera, travasare la stracciatella in una vaschetta e passarla, senza coperchio, in abbattitore già avviato in negativo, a stabilizzare per circa 15/20', dopodichè chiudere e stoccare in congelatore fino al consumo. Altrimenti riporre la vaschetta aperta direttamente in frezeer e, dopo circa un'ora, chiuderla col suo coperchio.

👉👉👉 Se siete amanti del gelato, il mio consiglio è di farlo! Viene davvero molto bene! E leggete anche la premessa, se non l'avete già fatto...

👉👉👉 Nota: se consumato nel giro di qualche ora, il gelato si presenterà con la giusta consistenza, cremosa e spatolabile. Se dovesse stazionare nel freezer per più di un giorno, tenderà a solidificare un po', ma basterà passarlo in frigo per 10/15' prima di gustarlo, perchè riacquisti la sua texture originaria.

Gelato Stracciatella col cioccolato fuso

Gelato Stracciatella con inserimento del cioccolato fuso

👉👉👉 Nota: avendo provato entrambi i metodi, devo dire che preferisco questo con l'inserimento del cioccolato fuso, anzichè in scagliette solide come fatto in precedenza. Non so spiegare bene il perchè... forse i pezzetti si amalgamano meglio al gelato, pur lasciandolo puro e candido, ma rendono al palato un effetto più gradevole e delicato. Non a caso anche i gelatieri fanno così, almeno quelli che ho visto io.