"Dolci" Evasioni: Cappelletti all'uso (mio) di Romagna in brodo di manzo e cappone

28 dicembre 2015

Cappelletti all'uso (mio) di Romagna in brodo di manzo e cappone

Non c'è Natale senza Cappelletti!

Questo piatto rappresenta il massimo della tradizione. E' inutile dire che, come per ogni ricetta tradizionale, ogni paese, pianerottolo, famiglia, ha la sua variante, il suo tocco, la sua piccola personalizzazione, pur mantenendo una base comune.

Ogni anno, quando comincio a prepararli, la mia mente torna inevitabilmente a quando ero bambina e rivedo la grande cucina di una vecchia casa, con la stufa a legna su cui bolle la pentola del brodo che diffonde il suo profumo per tutta casa, ed io seduta al grande tavolo di marmo, insieme a mia mamma e mia nonna, a chiudere i cappelletti per il pranzo di Natale. Era un lavoro certosino, chiuderli uno per uno, gesti che si ripetevano con amore e cura, quasi con solennità, come preludio ad una grande festa. In Romagna usava proprio che, sotto Natale, tutte le donne della famiglia che fossero mamme, figlie, nonne, sorelle, zie, nuore, cognate, si ritrovassero nelle cucine, per chiudere i cappelletti e lì, partivano anche le chiacchiere, le confidenze, magari anche qualche pettegolezzo; era un momento di convivialità e socializzazione. A me bambina piaceva tanto quell'atmosfera di attesa che si creava e quel lavoretto mi faceva sentire grande, perché mi metteva al pari delle donne adulte. Poi, al pranzo di Natale, la soddisfazione più bella, era l'apprezzamento e i complimenti che tutti i famigliari, soprattutto uomini, esprimevano per la bontà di quei piccoli miracoli di sapore, nonché la gioia di vedere tutta la famiglia riunita intorno alla tavola, nel giorno più importante dell'anno!

Sono passati tanti anni ormai e, vista la scarsità di donne nella mia famiglia, ora sono sola a chiudere centinaia di cappelletti per le Feste di Natale, ma è un lavoro che faccio sempre volentieri, anzi non vedo l'ora di iniziarlo e, intanto, i ricordi riaffiorano...

Cappelletti in brodo all'uso (mio) di Romagna

CAPPELLETTI ALL'USO (MIO) DI ROMAGNA IN BRODO DI MANZO E CAPPONE

Ingredienti (per circa 14 persone):

Per il ripieno (per 5 uova di sfoglia):

350 gr di ricotta di pecora asciutta
350 gr di macinato misto di maiale e di vitello
100 gr pancetta coppata
150 gr prosciutto crudo saporito ad es. toscano
un pizzico di noce moscata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
130 gr di parmigiano grattugiato
sale e pepe bianco
un giro di olio extravergine d'oliva
uno spruzzo di brandy

Per la sfoglia:

300 gr di farina 0 o 00
200 gr di semola di grano duro
5 uova
2 e 1/2 cucchiaio di olio di semi

Per il brodo:

Carne di manzo da brodo, compreso qualche osso
1 quarto di cappone
2 gambi di sedano
3 carote
3 cipolle dorate
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
q.b. di sale sale grosso
5,5 lt di acqua

Procedimento:

Per prima cosa preparare il ripieno: in un tegame basso e largo far scaldare l'olio e rosolarci il macinato insieme all'aglio tritato finissimo, cercando di sgranarlo con una forchetta. Salare, sfumare con uno spruzzo di brandy e far evaporare. Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente. Mescolare bene e lasciare raffreddare.

Rosolatura macinato per cappelletti

Al macinato rosolato e freddo aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo e la pancetta tritati molto finemente (si può usare anche il mixer), poca noce moscata e, se occorre, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, coprire e conservare in frigo, in modo che si rassodi un po' e diventi più facile da maneggiare.

Ripieno per cappelletti

Per la sfoglia, impastare la farina con le uova e l'olio di semi. Consiglio di miscelare subito le due farine e impastarne 200 gr. per volta insieme a 2 uova e a 1 cucchiaio di olio , in modo da facilitare, prima, la stesura e poi la chiusura dei cappelletti, in quanto la pasta una volta stesa tende a seccarsi velocemente rendendone difficile la sigillatura.
Tirare la pasta al matterello, leggermente più spessa di una tagliatella. Io ho usato la sfogliatrice del Kenwood sul n. 8 di 9.
Tagliare subito tanti quadratini di 4 cm di lato e porvi al centro un mucchietto di ripieno.

Cappelletti work in progress

Cominciare a chiuderli subito piegandoli a triangolo, facendo combaciare la punta superiore con quella inferiore. E' importante sigillare bene e far uscire l'aria, per evitare che si aprano in cottura. Ora piegare la puntina che sta in alto verso di sé, in modo da alzarla, poi unire le due punte laterali facendole girare intorno al dito indice della mano sinistra, saldandole fra loro; infine abbassare leggermente i contorni per dargli un po' di garbo, come mostrato nel seguente filmato

Allineare i cappelletti su un vassoio di cartone o di altro materiale, ma coperto con carta assorbente e spolverato con abbondante semola. Si possono utilizzare subito, oppure si possono congelare per usi futuri, inserendo il vassoio, così come sta, nel freezer e, una volta congelati, chiuderli in sacchetti di nylon e stoccarli in congelatore. Se si possiede l'abbattitore, prima abbatterli fino a congelamento, passarli nei sacchetti e stoccarli in freezer.

Cappelletti in brodo romagnoli di Natale

Cappelletti pronti per la cottura o il congelamento

Cappelletti

Per il brodo riempire una pentola con l'acqua e immergervi a freddo le carni e le verdure ben lavate. Lasciare la buccia alle cipolle, perché daranno un bel colore dorato al brodo e praticarvi un leggero taglio a croce prima di inserirle nell'acqua. Aggiungere anche la passata di pomodoro e circa 3 grossi pizzichi di sale grosso. Accendere il fuoco forte fino al raggiungimento dell'ebollizione, poi abbassare e lasciare sobollire dalle 2,5 alle 3 ore. Schiumare la superficie man mano che affiorano le impurità per mantenere la limpidezza. Infine filtrare e lasciare decantare per 15/20'.
Per la cottura dei cappelletti, mettere il brodo in una pentola conteggiando circa 3 mestoli a testa + 1 o 2, a seconda dei commensali, portarlo ad ebollizione e versarci dentro i cappelletti, circa 15/16 a testa. Assaggiare un poco di brodo ed eventualmente aggiustare di sale. Appena salgono a galla contare circa 1 minuto e servire.

Cappelletti in cottura

Spolverare a piacere con parmigiano grattugiato.

Nota Bene: Nel caso li abbiate congelati, versateli nel brodo senza scongelarli, assicurandovi che il bollore sia veramente alto; inoltre, non gettarli tutti insieme, ma un po' alla volta per non far abbassare troppo la temperatura del brodo stesso, altrimenti potrebbero rovinarsi.