Ammetto che spesso faccio confusione tra Cantucci e Tozzetti. Entrambi sono biscotti secchi a doppia cottura (bis-costti), particolarmente adatti ad essere inzuppati in qualcosa, in primis un vino dolce passito o liquoroso, tipo Vin santo toscano, o Albana di Bertinoro in Romagna, ma ottimi anche a colazione tuffati nel tè o latte che sia.
Ho capito che i Cantucci sono toscani, rigorosamente con mandorle non spellate ed hanno una ricetta codificata. I Tozzetti, invece, appartengono tipicamente all'areale umbro-laziale e contengono solitamente nocciole di cui il viterbese è ricco. Non avendo, a differenza dei primi, una ricetta codificata si prestano a numerose interpretazioni e questa è una di quelle. Veramente sfiziosa!
Cantucci o Tozzetti poco importa! Ciò che importa è che son proprio bboni e mi garbano parecchio! Ora che ho rotto il ghiaccio li rifarò in tante altre versioni.
Dopo vari mesi, in cui mi sono data al mare come antidoto al caldo estenuante di questa estate rovente e come vera e propria terapia contro i guai fisici lasciati dai vaccini anticovid, potendo riaccendere il forno con più serenità, ho ripreso a fare dolci. Ho ricominciato proprio con questi tozzetti o cantucci, che dir si voglia. Mi sono riusciti perfetti al primo colpo, di una bontà unica, e ciò mi ha gratificato e gasato moltissimo. Tornare a questa dolce passione mi ha fatto bene (anche ai miei famigliari 😊😊😊) e mi ha colmato di nuovo entusiasmo. A chi non ama "pasticciare" può sembrare un sciocchezza, ma per me non lo è. Ogni volta che faccio un dolce nuovo e mi riesce bene è come una sfida vinta che, insieme all'apprezzamento dei miei cari, mi dà carica e soddisfazione. Sì, perchè a far dolci possono essere bravi tutti, ma per fare dolci eccellenti da pasticceria bisogna conoscere nozioni e tecniche la cui applicazione implica sempre un ragionamento finalizzato ad ottenere ciò che si ha nella testa... e proprio qui sta il bello. Ma poi i dolci piacciono anche a me, e pure tanto! Per questo adoro farli! W le passioni che rendono più bella la vita!
👉👉👉 Per realizzare questi biscotti mi sono ispirata ad Althea Totonelli, ormai star nel mondo dei lievitati e della pasticceria amatoriale, apportando però qualche modifica a mio gusto personale. Nei Cantucci o Tozzetti andrebbe tradizionalmente lo zucchero semolato che lei ha sostituito con quello a velo per rendere maggiore friabilità e raffinatezza, cosa che ho seguito anch'io, ma riducendone un po' la quantità, considerata la dolcezza del cioccolato bianco presente in ricetta e sinceramente va bene così. Ho sostituito la scorza d'arancia con gli aromi a mia disposizione perchè non siamo ancora in stagione di arance nostrane. Ho cambiato anche la sequenza d'impasto perchè odio fondere il burro e preferisco inserirlo a pomata. Il risultato è stato eccellente! Gustosi, friabili e allo stesso tempo resistenti all'inzuppo, pur essendo gradevolissimi anche tal quali.
Premetto già che ho raddoppiato le dosi.
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| Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco |
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| Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco |
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Tozzetti (o Cantucci) Mandorle, Mandarino e Cioccolato bianco
Ingredienti (52 pezzi abbastanza grandini) :
- 560 g. farina 00
- 170 g. zucchero a velo
- 30 g. zucchero a velo vamigliato
- 4 uova medie
- 160 g. burro a temp. ambiente
- 200 g. cioccolato bianco tritato grossolanamente
- 160 g. mandorle con la pelle
- 40 g. liquore al mandarino o arancia (in origine era succo d'arancia)
- 1 bustina di lievito per dolci
- q.b. di mia pasta mandarino* (in origine era scorza d'arancia)
- 2 pizzichi di sale (io il mio all'arancia**)
- 8 gocce di essenza naturale d'arancia (facoltativa***)
* la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante. Qui ne ho usati due ovetti.
** lo autoproduco frullando scorza d'arancia essicata sul termosifone insieme a sale fino.
*** non è necessaria. Serve solo a rafforzare l'aroma agrumato. Io l'ho acquistata dai Frati Cappuccini di Francavilla di Sicilia che la autoproducono, ma si trova agevolmente nelle erboristerie.
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Procedimento:
- Mentre mi preparo la linea degli ingredienti messo le mandorle a bagno nell'acqua per circa 1 ora, in modo da farle rinvenire un attimo, in quanto un po' "secchette", anche se di buona qualità pugliese. Ciò per evitare che si possano seccare ulteriormente durante la cottura e la successiva tostatura.
- L'impasto è molto semplice. Ho fatto tutto a mano senza frullatore, nè planetaria. In una terrina capiente lavorare burro morbido e zuccheri. Poi aggiungere gli aromi quali, pasta di mandarino o buccia d'arancia, il sale, l'eventuale essenza e il liquore, amalgamando il tutto.
- Inserire le uova, una alla volta, emulsionando bene con la frusta manuale.
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| Miscelare burro, zucchero, aromi, uova |
- Introdurre la farina setacciata insieme al lievito e dare una prima mescolata, poi le mandorle scolate ed asciugate ed il cioccolato bianco tritato (io ho utilizzato quello in pastiglie, ma consiglio le gocce o la tavoletta tritata, perchè le pastiglie che restano sulla superficie a contatto con la teglia tendono a sciogliersi e bruciare durante la cottura).
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| Introdurre farina, lievito, mandorle e cioccolato |
- Mescolare fino a distribuire uniformemente i due elementi. Risulterà un impasto molle che però tiene la forma.
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| Impasto finito |
- Trasferire l'impasto sulla placca del forno foderata di carta da cottura formando dei filoncini alti 2/2,5 cm da modellare con l'aiuto di un cucchiaio bagnato ripetutamente nell'acqua. A me ne son venuti tre. Se volete dei biscotti più piccolini farne quattro.
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| Formare i filoncini |
- Infornare a 175° per 25/30'. Avere l'accortezza di non farli colorire molto, altrimenti potrebbe formarsi una crosta troppo dura che renderebbe difficile il taglio. Regolarsi con la prova stecchino.
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| Filoncni cotti |
- Siamo giunti alla fase più difficile, ossia il taglio. Nella maggior parte delle ricette è consigliato di tagliare i cantucci/tozzetti quando i filoni sono ancora tiepidi. Io ci ho provato, ma mi si sbriciolavano tutti, anche perchè lo zucchero a velo e il cioccolato bianco ancora morbido li rendono particolarmente friabili Quindi ho preferito coprire i filoncini in modo che col vapore residuo la crosta si ammorbidisse un po' e li ho tagliati da freddi. In questo modo sono riuscita molto bene e non ne ho rotto quasi nessuno. Anche la scelta del coltello è importante. Con quello a sega ho trovato difficoltà, quindi sono passata ad un trinciante ben affilato ed è andata molto meglio. Può andare bene anche la "coltella da spoglia" per tagliare le tagliatelle, purchè ben affilata. Ed ora entra in gioco la nostra sensibilità e pratica: bisogna andare giù decisi con la lama e, incontrando la mandorla, modulare la pressione per tagliarla senza spezzare la pasta. L'importante è mantenere il sangue freddo e non farsi prendere dall'ansia! 😱🫣😜Tenere una larghezza di circa 1 cm e mezzo.
- Disporre i cantucci/tozzetti distesi sulla placca con la carta forno, sollevandoli delicatamente, poichè sono ancora abbastanza delicati e farli asciugare in forno a 160° per 7/8' per lato. Prima di girarli sul lato opposto ho aspettato, per prudenza, 15' che si raffreddassero, sempre per scongiurare indesiderate rotture 🍀🐞🧲 Una volta tostati da entrambi i lati non si rompono più e si possono postare senza problemi!
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| Cantucci/Tozzetti pronti |
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| Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco |
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| Cantucci o Tozzetti Mandorle, Mandarino e Cioccolato Bianco |
Alla prossima "Evasione"... dentro o fuori la mia cucina!
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