"Dolci" Evasioni: Perine selvatiche Volpine al Vino Rosso

23 novembre 2025

Perine selvatiche Volpine al Vino Rosso

Lo zio di mio marito, che ha un orto in campagna, ci ha regalato delle Pere Volpine. Sono delle perine tipiche delle zone romagnole e fanno parte dei cosiddetti "frutti dimenticati" che nessuno coltiva più. A proposito, mi viene in mente che a Pennabilli, bel borgo dell'entroterra riminese, patria di Tonino Guerra, esiste un giardino ideato proprio dall'artista, che raccoglie esemplari di piante, un tempo frequenti nei poderi contadini, cadute ormai in disuso per le caratteristiche rustiche e un po' "ignorantelle" dei loro frutti. Oggi nessuno li comprerebbe più e per questo è raro trovarli sulle bancarelle dei fruttivendoli, però avevano il pregio di mantenersi a lungo, proprietà che in passato, per l'assenza dei moderni metodi di conservazione, li rendeva risorsa utile nei lunghi periodi invernali. E' il "Giardino dei Frutti Dimenticati", oasi solitaria di pace e riflessione ai margini del borgo, dove tutto evoca l'eclettico poeta romagnolo.

Anche con questi frutti, apparentemente inutili, è possibile realizzare ricette deliziose, come la Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca con le meline del mio orto, o questa che sto per presentarvi.

Tornando alle Pere Volpine, si raccolgono in tardo autunno ed anche a completa maturazione, la polpa resta sempre un po' dura, granulosa ed aspretta. Non sono commestibili da crude, ma cucinate nel modo giusto diventano una delizia vera. Io ho ingentilito, a mio gusto, la ricetta romagnola che le vede tipicamente cotte nel Sangiovese. Diventano tenere e dolci e la riduzione del vino di cottura crea una glassetta caramellata che le completa a meraviglia, rendendole a tutti gli effetti un dessert da fine pasto.

👉👉👉 Questa ricetta sarà magnifica anche con le più comuni Pere Abate o Kaiser, che richiederanno un tempo di cottura un po' inferiore.

Pere Volpine al Vino Rosso

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Pere Volpine al Vino Rosso

Ingredienti:

7 Pere Volpine (calcolarne due per ogni commensale)
800 ml circa di Vino rosso quasi a coprire le pere in un tegame che le contnga di misura. Io ho usato Sangiovese, ma andrebbe bene anche un Lambrusco o altro, purchè di buona qualità.
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaio abbondante di zucchero vanigliato o mezzo baccello di vaniglia
45 g. di zucchero di canna demerara
25 g. di zucchero di canna muscovado
1 cucchiaio di miele di acacia
100 g. di zucchero semolato
2 piccole prese di semi di anice verde
1 pizzico di sale

👉👉👉 Come zucchero si può usare anche tutto semolato. Io ho mixato con zuccheri di canna che avevo in casa per ottenere note aromatiche più complesse. Come spezie io avevo l'anice, che mi piace molto e conferisce sentori dolci e delicati, ma tradizionalmente vengono usati stecche di cannella, chiodi di garofano e noce moscata dal gusto più forte e deciso.

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Queste sono le Pere Volpine, verdi ruggine, rustiche, piccoline e di forma sferica

Pere Volpine

Procedimento:

Lavare e sbucciare le pere conservando il picciolo. Io l'ho fatto col pelapatate. Nella preparazione tradizionale si mantiene la buccia, ma io non la amo e togliendola si ottiene un risultato un po' più raffinato.
Metterle in un tegame abbastanza alto che le contenga di misura. Riempire col vino fino ai tre quarti delle pere. Aggiungere anche l'acqua.
Inserire gli zuccheri, il miele, i semi di anice ed il sale.

Immergere le Pere Volpine nel vino con zuccheri e aromi e cuocere

Porre sul fuoco chiudendo col coperchio e far sobbollire finchè le pere, bucandole con uno stecchino, risultano morbide. Le mie hanno impiegato circa 45'
Trasferire le pere in un altro contenitore e filtrare il liquido di cottura con un colino per trattenere i semi di anice.
Prelevarne una piccola parte e conservarla insieme alle pere. Potrebbe servire in seguito.

Pere Volpine al Vino Rosso a fine cottura

Rimettere il liquido di cottura nel tegame iniziale e far sobbollire senza coperchio, per ridurlo fino ad ottenere una salsetta densa, sciropposa e caramellata che veli il cucchiaio. Quando le bolle cominciano a diventare più fitte e corpose ci siamo. Io ho impiegato circa 10/15'.

Ridurre il liquido di cottura a formare la glassa

👉👉👉 Attenzione a non esagerare. Il liquido contiene tanto zucchero e se caramella troppo potrebbe poi sapere di bruciato, quindi assaggiare di tanto in tanto, ma con cautela perchè scotta moltissimo. Tenere anche conto che col raffreddamento la salsina tende ad addensarsi ulteriormente. Se fosse troppo densa si potrà diluire col poco liquido tenuto prudentemente da parte in precedenza. A fine cottura, ancora calda, si presentava così.

Glassa pronta per nappare le Pere Volpine

Servire le Pere Volpine a temperatura ambiente, nei piattini con forchettina e coltellino da dolce, irrorandole abbondantemente con la glassa di vino che le renderà lucide e golose.

Pere Volpine al Vino Rosso

Pere Volpine al Vino Rosso

👉👉👉 Se cercate altre ricette per impiegare i frutti un po' selvatici, difficili da mangiare tal quali, QUI trovate la mia Torta di Meline Selvatiche in Crosta di Frutta Secca.