Focaccia Capovolta ai Carciofi di Gabriele Bonci

Come si cambia in 10 anni di Blog

Col passar degli anni, da quel lontano 2015 in cui ho fondato questo blog, mi accorgo che il modo di concepirlo e viverlo è cambiato e sta cambiando. Lo sento sempre più come uno spazio tutto mio, in cui rilassarmi ed appartarmi a scrivere di qualcosa che mi piace, che mi ha dato soddisfazione e che mi è riuscito particolarmente bene, senza ansia da "like" e "cuoricini", anche se ammetto che un riscontro positivo fa sempre piacere, ma non è essenziale. All'inizio scrivevo per gli altri e ad oggi più per me stessa. Questo però non toglie che ami rifinire ogni post con belle foto, decrizioni dettagliate, note ed appunti vari, come fosse un ricettario personale, da consultare ogni qualvolta io voglia ripetere quel piatto o pietanza e condividere poi, con chi vorrà, la mia esperienza. Ma la cucina suscita spesso ricordi ed emozioni e per questo mi piace arricchire e contestualizzare alcune ricette con accenni ed immagini di luoghi e memorie. Da tutto ciò ne deriva che uno spazio così intimo e personale non può che essere gestito a sentimento ed ispirazione, tradotto volgarmente in "quando e come mi va," senza criteri o strategie, perchè adoro stare in cucina, tanto quanto altre mille cose della vita. Sarò ulteriormente felice se il mio lavoro potrà essere utile ed apprezzato da qualcuno.

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Beh, questa è una di quelle volte che mi va e vale la pena.

Svariati anni fa vidi preparare questa Focaccia Rovesciata dal mitico Bonci alla Prova del Cuoco. Mi aveva incuriosito l'originale metodo di cottura sottosopra che mi lasciò però dubbiosa sul fatto che i carciofi utilizzati a crudo riuscissero a cuocere perfettamente sotto l'impasto e mi riproposi di provarla per scoprirlo, ma poi passò nel dimenticatoio. In gennaio di quest'anno, al Sigep di Rimini presso la Waico, ho ritrovato il Bonci che si esibiva proprio in quella preparazione e mi si è sbloccato il ricordo. Sono andata a cercare i video in rete e mi sono ispirata a questo, adottando il mio solito impasto, ma dimezzando il lievito di birra, a cui ho aggiunto il li.co.li, donatomi gentilmente dallo stand di Esmach e che sto tuttora portando avanti. Ed ecco qua la sua/mia Focacaccia ai Carciofi Rovesciata.

P.s.: i carciofi erano perfetti.

Focaccia Rovesciata ai Carciofi di Bonci

Focaccia Capovolta ai Carciofi di Bonci

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Focaccia capovolta ai Carciofi di Gabriele Bonci:

Ingredienti (per 1 teglia - cm 33x33 superf.interna - e mezza):

Con lievitazione mista licoli/lievito di birra:

• 600 g. di farina tipo 1 macina a pietra
• 300 g. di farina 0
• 550 g. di acqua
• 3 g. di lievito di birra secco (circa 1/2 bustina)
• 150 g. di li.co.li 1:1:1 rinfrescato 3 ore prima
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiaini rasi di zucchero
• 6 g di sale
• q.b. di olio extravergine 
• q.b. di farina di supporto

Con solo lievito di birra:

• 600 g. di farina tipo 1 macina a pietra
• 375 g. di farina 0
• 625 g. di acqua
• 5 g. di lievito di birra secco 
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiaini rasi di zucchero
• 6 g di sale
• q.b. di olio extravergine 
• q.b. di farina di supporto

Per la farcitura:

• n. 5 carciofi compresi i gambi (io i romaneschi, ma va bene qualsiasi tipo)
• n. 5 spicchi di aglio tritato fine (sono tanti, ma Bonci ha abbondato, ed anche a me piace)
• q.b. olio extravergine
• q.b origano o prezzemolo tritato (io il mio origano essicato, non amo troppo il prezzemolo a crudo)
• 1/2 limone
• sale e pepe

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Procedimento:

• Ho iniziato dall'impasto. All'interno della ciotola della planetaria ho inserito le farine, lo zucchero, il lievito di birra secco ed ho mescolato con una frusta a mano. Poi ho azionato a bassa velocita con il gancio ed ho aggiunto il licoli poco meno che raddoppiato, l'acqua un po' alla volta e, prima che l'impasto si formasse completamente, l'olio e il sale. Ho continuato a far girare finchè l'impasto è divenuto ben amalgamato, liscio ed elastico, capovolgendolo sottosopra un paio di volte durante la lavorazione. Deve risultare piuttosto morbido. Poi lo prelevo, gli faccio un paio di pieghe di rinforzo e lo rimetto nella ciotola, coperto, a riposare per un quarto d'ora.

Il mio li.co.li - Lievito naturale in coltura liquida

• Quindi riavvio la macchina e dopo qualche giro porto l'impasto sul banco, gli do 2/3 pieghe di rinforzo, una leggera pirlatura e lo rideposito nella ciotola della planetaria unta con l'olio. Inumidisco la superficie della pasta con acqua ed olio, pratico un taglio a croce e metto a lievitare dentro il forno appena scaldato in precedenza e poi spento, con la lucina accesa, in modo da mantenere circa 28°. Sono le ore 14:30.
• Intorno alle 18:00, ho cominciato a preparare i carciofi. Ho tolto le foglie esterne più coriacee fino ad arrivare a quelle chiare e serrate intorno al cuore, li ho privati di punte e gambi, asportato con le forbici eventuali spinette centrali, poi li ho tagliati a metà nel senso dell'altezza e ripuliti dall'eventuale barbetta interna e infine affettati sottilmente. Ho ripreso i gambi e li ho privati della parte coriacea esterna, tenendo il midollo tenero che ho tagliato a rondelle sottili. Man mano che mondavo ho tuffato tutto in  acqua fredda acidulata col limone per evitare l'annerimento.
• Finite le operazioni di taglio, ho scolato  i carciofi sgrondando bene l'acqua e li ho mescolati con abbondante olio, sale, pepe e aglio tritato molto fine.
• Ho unto bene la leccarda del forno con altro olio e vi ho distribuito i carciofi in uno strato uniforme. Ho fatto altrettanto su un'altra teglia riempita per metà.  (A dire il vero, Bonci ha foderato la teglia con la carta forno prima di adagiarvi i carciofi, cosa che io non ho fatto, ma i carciofi si sono staccati bene comunque).

Sistemare i carciofi crudi affettati sul fondo della teglia

• Alle 19:30 l'impasto era quasi triplicato. L'ho ribaltato sul tagliere ben infarinato e l'ho allargato delicatamente con le dita dal centro verso l'esterno.

Allargare l'impasto con le dita

• L'ho diviso in tre parti uguali e ne ho adagiate due sui carciofi della teglia intera a coprirli e  l'altra sulla teglia a metà, rimboccando i bordi per sotto. Poi ho spennellato la pasta con olio e acqua.

Ricoprire i carciofi con la pasta, prima per metà...

... poi chiudere con l'altra metà

• Ho infornato a 250° (massimo del mio forno) nel secondo ripiano verso il basso, per agevolare la cottura dei carciofi crudi. A 15' circa, ho spostato la teglia in zona medio alta e dopo 7/8' ho sfornato. Ho appoggiato il fondo di un'altra teglia vuota sulla focaccia ed ho capovolto portando la parte coi carciofi verso l'alto. Bonci ha cosparso con prezzemolo tritato, io col mio origano essicato, perchè non amo il prezzemolo a crudo e poi ha irrorato con un filo di olio a crudo.

👉👉👉  NOTA: i miei dubbi sono stati fugati, poichè i carciofi da crudi si sono cotti perfettamente.

Focaccia Rovesciata ai Carciofi di Bonci uscita dal forno

Focaccia Rovesciata ai Carciofi di Bonci

Focaccia Capovolta ai Carciofi di Bonci

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Mi piace concludere questo articolo con la sequenza dei passaggi compiuti da Gabriele Bonci nella preparazione di questa focaccia leggera e croccante durante il Sigep 2025 di Rimini presso lo stand di Waico. Una cosa è certa: i suoi cooking sono sempre uno show, i suoi racconti d'acqua e farina sempre coinvolgenti e sotto le sue mani gli impasti sembrano ammaestrati.

Bonci al Sigep 2025 con la Focaccia capovolta ai carciofi

Sistema  i carciofi crudi sulla teglia

Allarga l'impasto sofficissimo

Trasferisce al volo l'impasto sui carciofi

Allarga l'impasto a coprire tutti i carciofi

Focaccia sottosopra ai carciofi appena sfornata

Bonci ha capovolto la sua Focaccia tatin ai carciofi

L'assaggio... ecchèvoodicoaffà...

Questa Focaccia/Pizza si può chiamare in tanti modi: Focaccia rovesciata, Focaccia capovolta, Focaccia sottosopra, Focaccia al contrario, Focaccia ribaltata, Focaccia Tatin (perchè viene cotta al contrario come il famoso dolce alle mele di origine francese).

Come la chiami la chiami, resta un gran capolavoro!

   Alla prossima "Evasione"...dolce o salata, non so!