"Dolci" Evasioni: Zuppa inglese in coppa a mio sentimento

06 gennaio 2025

Zuppa inglese in coppa a mio sentimento

Il classico dolce con mie piccole varianti. Al posto dei savoiardi ho usato il mio Pan di Spagna a doppia montata; per la bagna ho mescolato l'Alchermes con lo sciroppo avanzato dalle mie ciliegie sciroppate, ad ingentilirne il gusto; per rifinire ho realizzato una ganache al fondente invece della crema al cioccolato.

Come crema pasticcera ho usato quella che ho adottato ormai da anni e non ho alcuna intenzione di cambiare, stabile, morbida e vellutata, carezzevole al palato. Si tratta della ricetta di Luca Montersino.

Ho realizzato le stesse coppe anche con la Crema Tiramisù, per smaltire del mascarpone in scadenza, con ottimo risultato.

Zuppa inglese in coppa a mio sentimento

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Zuppa inglese in coppa a mio sentimento:

Ingredienti (per 8/9 coppe da 9,5 cm dia.):

Per il Pan di Spagna (26 cm dia.):

6 uova a temperatura ambiente
200 g. di zucchero
100 g. di farina 00
70 g. di fecola
scorza grattugiata di mezzo limone
1/2 bustina di lievito per dolci
qualche goccia di succo di limone

Per la bagna:

q.b. di Alchermes
q.b. di sciroppo delle mie ciliegie sciroppate (facoltativo, in alternativa sciroppo acqua e zucchero 1:1, oppure tutto alchermes)
q.b. di acqua

Per la crema pasticcera:

750 ml. di latte intero
250 ml. di panna fresca
10 tuorli d'uovo
280 g. di zucchero
scorza di mezzo limone non grattugiata, presa senza il bianco
1/2 bacca di vaniglia
37 g. di amido di mais (maizena)
37 g. di amido di riso

Per la ganache al fondente:

100 g. di cioccolato fondente 70% tritato
170 g. di panna fresca
1 cucchiaino di miele

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Procedimento:

Il giorno prima, o la mattina del giorno stesso per il pomeriggio, preparare il Pan di Spagna. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da 26 cm. Accendere il forno a 180°. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Dividere i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Mettere due cucchiai di zucchero negli albumi e il resto nei tuorli insieme alla scorza i limone. Montare bene i primi e tenerli da parte mentre si montano i tuorli, anch'essi molto bene, finchè diventano spumosi e scrivono. (Io monto i tuorli in planetaria con la frusta a fili ed in contemporanea gli albumi con le fruste elettriche.)
A mano e in più riprese, cominciare ad inserire le farine dentro i tuorli, facendole scendere da un setaccio, alternandole a porzioni di albumi, mescolando con una marisa (spatola gommata) dal basso all'alto per non smontare la massa. Contemporaneamente girare la ciotola per raccogliere bene le farine dal fondo e dai bordi. Di solito faccio questo in tre passaggi.
Versare l'impasto nello stampo distribuendolo uniformemente ed infornare subito, indicativamente per 30/35'. Non aprire il forno prima di 28/30', altrimenti il Pan di Spagna si sgonfierà irrimediabilmente. Quando si stacca lievemente dai bordi, in genere, è pronto. Sfornare ed accertarsi con la prova stecchino.
Lasciare in stampo per un'ora, poi sformare e trasferire su una gratella per far raffredare completamente. Conservare sotto una campana portatorte fino al suo utilizzo.
A questo link troverete le spiegazioni per fare tutto in planetaria o tutto a mano.
Per la crema pasticcera: in un pentolino unire il latte, la panna, la scorza di limone e la mezza bacca di vaniglia incisa al centro. Coprire e lasciare in infusione in frigo, per 2 ore o anche di più. In una ciotola amalgamare i tuorli con lo zucchero poi inserire i due amidi e mescolare, creando una pastella. Scaldare latte e panna con gli aromi al limite del bollore poi filtrare e versare lentamente sulla pastella di tuorli, stemperando con una frusta a mano poi riportare tutto nel tegame sul fuoco. Proseguire la cottura a fiamma media, continuando a frustare fino ad addensamento della crema. Per raffreddarla velocemente, io immergo il tegame dentro il lavello pieno di acqua ghiaccia e per evitare che si formi la pellicina, anzichè mettere pellicola a contatto come si legge di solito, infilzo un pezzo di burro su una forchetta e lo passo leggero sulla superficie calda della crema che rimarrà così isolata dal contatto con l'aria. Appena intiepidisce riporre in frigo.
Per la ganache: scaldare la panna fino alla soglia del bollore e versarla sul cioccolato tritato, emulsionando insieme al miele con la frusta a mano, fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore o fino all'utilizzo.
Per la bagna: mescolare a proprio gusto alchermes, sciroppo di amarene ed acqua. Io ho fatto 1/3 di alchermes e 2/3 di sciroppo + poca acqua. Se non si ha lo sciroppo di amarene, consiglio di realizzare uno sciroppo, bollendo per pochi minuti acqua e zucchero in uguale quantità, da aggiungere poi a piacere al liquore, per mitigarne il grado alcolico ed anche il sapore deciso.
Per il montaggio: tagliare il Pan di Spagna orizzontalmente in quattro dischi (io uso l'archetto a filo, molto pratico) e coppare due cerchi a misura per ogni coppa. Passare nella bagna quelli destinati al primo strato ed adagiarli sul fondo delle coppe.

Disco di Pan di Spagna bagnato sul fondo

Prendere la crema, rimescolarla bene con la frusta a mano per lisciarla e dosarne uno strato sul dischetto di ciascuna coppa.

Coprire il disco con la crema

Porre sulla crema un secondo disco di Pan di Spagna bagnato, da coprire a sua volta con altra crema.

Adagiare il secondo disco bagnato

Chiudere con secondo strato di crema

Far stabilizzare in frigo per due ore o più.
Montare la ganache con le fruste elettriche (attenzione a non eccedere, altrimenti perderà di moridezza) e, con la sac a poche corredata da una piccola bocchetta a stella, rifinire con tanti ciuffetti il contorno di ogni coppa.
Con un coppapasta stampare delle stelline dai ritagli del pan di Spagna, passarle nella bagna e con l'aiuto di una spatolina appoggiarle al centro di ogni coppa.