"Dolci" Evasioni: Il mio Sigep 2020

01 marzo 2020

Il mio Sigep 2020

Certo, per un'appassionata di cucina/pasticceria, è una bella fortuna che l'evento più importante del settore si svolga proprio nella sua città.

Il Sigep, per quei pochi che ancora non lo sapessero, è il "Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione" che si tiene annualmente a Rimini. Qui, per cinque giorni, si avvicendano i massimi esponenti di queste nobili arti, in un concentrato di bravura, competenza, eccellenza, bontà e golosità tale da rendere questo luogo "il paese delle meraviglie" per noi pastry-amatori e non solo. E allora siamo lì, tra i padiglioni, che giriamo incantati e rapiti da colori, forme, sapori, profumi, con gli occhi luccicanti di curiosità e stupore, come bambini nel paese dei balocchi, intenti a provare leccornie sempre diverse e con la bramosia di vedere all'opera i nostri beniamini, pronti a carpirne tecniche e segreti.

La mia prima giornata è stata domenica 19 gennaio e non poteva mancare la foto di rito davanti all'entrata.

Io al Sigep 2020

Naturalmente avevo una mia scaletta con tutti gli eventi da non perdere. Il primo è stato il cooking show di Maurizio Santin che ha preparato un Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole ricoperto con glassa pinguino, arricchito con Namelaka alle Nocciole.

Maurizio Santin con Federico Quaranta al Sigep 2020

Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole di Maurizio Santin

Io al Sigep 2020

Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole di Maurizio Santin - Gli assaggi

Maurizio Santin... ed io al Sigep 2020

Martedì 21, il maestro Santin si è esibito in un altro Cake banana e arachidi con ciuffi di cremoso alle arachidi, ricoperto di glassa pinguino alle mandorle.

Cake alla banana e arachidi di Maurizio Santin

Cake alla banana e arachidi con Cremoso alle arachidi e glassa alle mandorle di Maurizio Santin

Cake alla banana e arachidi con Cremoso alle arachidi di Maurizio Santin- Assaggi

Ottimi entrambi. In questi giorni di Sigep, densi di assaggi e degustazioni, ho notato che le preparazioni dei grandi pasticceri sono accomunate da sapori naturali, ben definiti e riconoscibili, sempre equilibrati e mai nauseanti. Il bello di questa manifestazione è l'opportunità di trovare riuniti in un unico luogo tutti i mostri sacri della pasticceria, potendo godere delle loro splendide creazioni.

Per la seconda tappa del mio Sigep, mi dirigo, con un certo anticipo, verso il Pad. C5, allo stand della "Bravo", sicuramente uno dei più attivi e interessanti di tutta la fiera, per assistere al cooking show di Sal De Riso. Per fortuna riesco ad aggiudicarmi un posto in prima fila e, nell'attesa che arrivi il maestro, l'incontenibile gelatiere toscano Vetullio Bondi, dell'omonima gelateria in Firenze, ci intrattiene con una serie di gag e interviste improbabili nel suo "unconventional time".

Il gelatiere toscano Vetullio Bondi, mattatore dello stand "Bravo"

Finalmento ecco che i dolci di Sal De Riso fanno il loro ingresso sul bancone, seguiti a breve dal loro autore. Si tratta del "Sol Levante", un bicchierino allo yuzu, mandarino e gelè di fragola Candonga. Lo yuzu è un agrume giapponese dal gusto brioso ed aromatico. Il dolce è uno dei più buoni degustati in tutto il Sigep, fresco, cremoso, equilibrato, con sapori combinati alla perfezione.

Sal De Riso e il suo "Sol Levante"

"Sol Levante" di Sal De Riso

Sal De Riso... ed io

I giorni successivi ho potuto ancora ammirare il maestro Sal nella demo della sua celeberrima "Delizia al Limone" con tanto di ambitissimo assaggio finale... chiudi gli occhi e sei in costiera!!!...

Le mitiche "Delizie al limone" di Sal De Riso

Le mitiche "Delizie al limone" di Sal De Riso - Assaggi

Proseguendo il giro, mi imbatto in una chef brava e famosa, proveniente da Alice Tv e dalla "Prova del Cuoco", che illustra la preparazione di focacce gourmet con farcitura di calamaretti spillo croccanti e stocco. Si tratta della bella e graziosa Rubina Rovini.

Rubina Rovini dalla Prova del Cuoco

Veder lavorare Luca Montersino con la sua splendida didattica è sempre un piacere! Quest'anno è stato molto presente al Sigep con le sue dimostrazioni sui "Dolci in vasocottura". La prima a cui ho assistito è stata la preparazione di un "Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè", in cui ha svelato, con generosità e dovizia di particolari, tutte le tecniche da lui sperimentate per cuocere e conservare vari tipi di dessert nei vasetti. I suoi cooking show sono delle vere e proprie lezioni in cui si impara tantissimo.

Luca Montersino al lavoro per il suo "Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè"

Ecco il risultato finale che naturalmente abbiamo assaggiato. Questa è la pasticceria che piace a me! Gusti naturali, riconoscibili e decisi.

"Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè" di Luca Montersino

Nei giorni successivi ha poi eseguito la Torta Zurigo in vasetto, composta da dischetti di Sablè breton al cacao, chantilly, granella di torrone, ciliegie sotto spirito e sfoglie di gianduia. Assaggiata anche questa... beh! Che dire?... Slurp!

Torta Zurigo in vasetto di Luca Montersino

Ultima dimostrazione vista è una "Briosche al gianduja senza zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura".

"Briosche al gianduja, s/zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura" di Luca Montersino.

"Briosche al gianduja, s/zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura" di Luca Montersino

Ed ecco la foto di "fine corso". Un grazie a Luca Montersino sempre disponibile coi fans a rispondere a dubbi e domande e a prestarsi per qualche scatto.

Non mi muovo di qui, perchè dopo un grande è in arrivo un altro grande: il bolognese Gino Fabbri, altra colonna portante della pasticceria italiana. Ha illustrato dei "Bicchierini allo Zabaione e Geleè di Caffè", raccontandoci dettagli tecnici, tendenze e la sua concezione del mestiere. Sempre interessante ascoltare questi professionisti di lungo corso che hanno tanto da insegnare.

Gino Fabbri

"Bicchierini allo zabaione e geleè di caffè" quasi pronti per l'assaggio di Gino Fabbri

Passeggiando fra gli stand, altri graditi incontri, come quello con Luca Sardella che, col suo inseparabile basco, mi prende in giro per la foto che gli ho appena scattato "a tradimento"! Mi avvicino e gli faccio i complimenti per le sue rubriche verdi.

Luca Sardella

Allo stand delle farine Petra ritrovo come tutti gli anni la brava Sara Papa, fervente sostenitrice della panificazione naturale e casalinga. Presenta un "Pane all'infuso di fiori di Pisello farfalla", una pianta asiatica (nome scientifico Clitoria Ternatea), presidio Slow Food, dalle tante proprietà benefiche, che dona all'impasto un bellissimo colore blu, senza dare alcun sapore. Un bel colorante naturale che, forse, si potrebbe impiegare anche in cucina e pasticceria per colorare dolci e paste. Buono a sapersi; qui al Sigep si imparano sempre cose nuove.

Sara Papa taglia il suo pane blu

Fiori di pisello farfalla (Clitoria Ternatea)

Sara Papa con il suo pane blu

Terzo giorno di fiera: arrivo presto ed approfitto per fare qualche assaggio di gelato, prima di recarmi ad uno degli appuntamenti più importanti di tutta la manifestazione, almeno per me...

... ed assaggio dopo assaggio, arrivo allo stand della Bravo, dove si esibirà il maestro Iginio Massari insieme alla figlia Debora in un "Semifreddo alla crema vaniglia con gelato alla fragola"

Iginio e Debora Massari col loro "Semifreddo vaniglia e fragola"

"Semifreddo crema e gelato alla fragola" di Iginio e Debora Massari

"Semifreddo crema e gelato alla fragola " di Iginio e Debora Massari

Iginio Massari... ed io

IL prossimo appuntamento è fissato con il bravissimo Daniele Reponi, "Paninaro" in quel di Modena, che alla Prova del Cuoco, presenta sempre ottimi panini gourmet con materie prime ricercate, all'insegna della qualità e naturalità. Oggi ci ha presentato un croccantissimo Panino alla curcuma, realizzato e spiegato da un mastro panettiere, che lui ha farcito con scarola spadellata, uvetta, arancia e sopressata calabrese al peperoncino.

Daniele Reponi con Federico Quaranta

Ora, nella mia personale scaletta è giunto il momento di Natale Giunta (scusate il bisticcio di parole!), che si esibirirà nella preparazione di un dolce "vulcanico" come lui e la sua terra e che egli stesso definisce così: «Il tiramisù sferificato è un dolce complicato e coraggioso che innova la tradizione e che condivide con il tiramisù i suoi elementi fondamentali: l’uovo, il savoiardo, il caffè, lo zucchero e il mascarpone. Io li unisco in una sfera trasparente di zucchero soffiato, all’interno c’è la crema di mascarpone, la parte croccante sono i savoiardi e sopra c’è una schiuma fatta d’aria e estratto di caffè che viene sferificato, come se fosse caviale, e tostato con un affumicatore. Lo definisco un piatto pazzo».

Natale Giunta al lavoro per il suo "Tiramisù sferificato"

"Tiramisù sferificato" di Natale Giunta

Vi consiglio di guardare il video, perchè la scenografica presentazione del dolce al tavolo costituisce parte integrante del dolce stesso.

Natale Giunta... ed io

Oltre a quelli che vi ho detto, tanti altri si sono avvicendati qui al Sigep, come Ernst Knam, Alessandro Borghese, Luigi Biasetto, Davide Malizia, Roberto Rinaldini, ecc. ecc., accavallandosi spesso tra loro e costringendomi a difficili scelte. Ad es., ho rinunciato a malicuore a Santi Palazzolo con la sua Cassata Siciliana, in favore di Sal De Riso. Sono corsa sperando di assistere almeno all'ultima parte del suo show, ma lui aveva già concluso e non mi è rimasto che ammirare il dolce già finito in bella mostra sul bancone.

Cassata Siciliana di Santi Palazzolo

Eccomi arrivata all'ultimo giorno ed ho deciso di sfruttarlo per bighellonare senza meta fra gli stand, fare assaggi, acquistare qualche piccolo utensile, fotografare e filmare le vetrine più scenografiche

Oltre ai pasticceri pù famosi esiste un esercito di professionisti sconosciuti, ma altrettanto bravi che, mostrando le loro preparazioni dolci e salate, elargiscono dritte e consigli, utilissimi anche per noi semplici appassionati, pronti a rispondere alle domande degli spettatori. Ad es., allo stand della Fugar di Rimini, uno di loro, tale Antonio Guerra, ha spiegato passo passo dei Pasticcini gluten free composti da un frollino castagne e mandorle, un cake al sesamo e riso, una namelaka alla zucca e una glassa croccante, svelando trucchi e malizie davvero interessanti.

Bocconcini al sesamo con Namelaka alla zuccam di Antonio Guerra

Invece allo stand della "Moretti Forni" il pasticcere pugliese Giuseppe Zippo ha presentato un "Cake al Cioccolato con bagna all'arancia", in tre cotture: tradizionale, in pressione e in vasocottura, spiegando l'uso e la funzione di ingredienti speciali come il glucosio, il destrosio.

Cake al Cioccolato con bagna all'arancia di Giuseppe Zippo

Anche quest'anno l'esperienza al Sigep è terminata. Quattro giorni ricchi di meraviglia, entusiasmo, incontri, persone, curiosità, novità, cose imparate... insomma, un'altra "Dolce Evasione" da aggiungere al mio diario dei ricordi.