Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Questa crostata è un'estasi di cioccolato:

- mentre la prepari ti riempie i sensi di desiderio
- mentre è in forno ti riempie la casa di profumo
- quando la sforni ti riempie gli occhi di gioia
- quando la mangi ti riempie la bocca di voluttuosa scioglievolezza 
- mentre la gusti ti inebria l'anima di piacere...

... conclusione: dovete provarla!!!

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

 Appena sfornata...

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Qui Knam al Sigep di Rimini 2016 (foto scattata da me)

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam (dal suo libro "Che Paradiso è senza Cioccolato?"

Ingredienti (stampo 28 cm):

Per la pasta frolla:

• 500 g. di farina 0 o 00
• 250 g. di zucchero
• 250 g. di burro
• 100 g. cacao amaro
• 2 uova e 1/2
• 1 bustina di lievito per dolci
• 2 pizzichi di sale

Per la crema pasticcera:

• 650 ml di latte intero
• 6 tuorli
• 175 g. di zucchero
• 45 g. di farina
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache:

• 300 g. di cioccolato fondente min. 70% tritato
• 220 ml di panna fresca

Procedimento

• Conviene cominciare dalla pasta frolla, cosicchè abbia tempo di riposare e raffreddarsi bene. Io ho usato il metodo "sabbiato": in planetaria con la foglia, fare girare a bassa velocità il burro freddo con la farina, fino ad ottenere uno sfarinato simile alla sabbia bagnata. 

• Poi aggiungere lo zucchero, il cacao, il sale, il lievito e far girare ancora un po' per miscelare il tutto. 

• Alla fine introdurre due uova e riattivare la macchina finchè l'impasto si agglomera. Al contrario, se rimane sbriciolato e non si lega in breve tempo, sbattere un terzo uovo ed aggiungerne quanto serve.

• Prelevare la frolla dalla planetaria, modellare velocemente una palla, cercando di non scaldare l'impasto... 

Pasta frolla al cacao

• ...schiacciarla un po' per favorirne il raffreddamento e far riposare coperta in frigo per almeno due ore, meglio una notte o un giorno intero.  Nota:   in alternativa si può fare benissimo l'impasto a mano, pizzicando con le dita la farina e il burro freddo a pezzetti per formare lo sfarinato, poi fare la fontana sul tagliere, inserirvi al centro il resto degli ingredienti, cacao, zucchero, tuorli ecc., e impastare il meno possibile per compattare il tutto.  Nota:  le dosi sono abbondanti e ne avanzerà, ma la potete sempre congelare per un futuro utilizzo (io ci ho fatto delle monoporzioni e dei biscottini). 

• Al momento di preparare la crostata, procedere con la crema pasticcera: scaldare bene il latte insieme alla vaniglia, senza farlo bollire. Nel frattempo miscelare  bene in una terrina i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e miscelare ulteriormente, formando una pastellina. 

• Versarvi sopra, lentamente, il latte caldo, mescolando. 

• Riversare il tutto nel tegame e riportare su fuoco dolce, girando continuamente con una frusta, al fine di evitare grumi e attaccature.  In pochi minuti la crema sarà rappresa, quindi toglierla subito dalla fiamma e continuare a mescolarla ancora qualche secondo.
• Immergere il tegame in un bagnomaria freddo, cambiando l'acqua anche due o tre volte nei primi minuti, per accelerare il raffreddamento e coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa pellicina. Se non si volesse usare la pellicola, spolverare uniformemente con zucchero a velo attraverso un colino, oppure infilzare un pezzo di burro con una forchetta e passarlo su tutta la superficie della crema. Si formerà un velo che la isolerà dall'aria. Anche questi due metodi funzionano molto bene contro la formazione dell'indesiderata pellicina.

Crema pasticcera

• Mentre la crema raffredda, preparare la ganache: portare la panna all'inizio del bollore e versarla gradualmente sul cioccolato tritato, emulsionando dal centro verso l'esterno, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Ganache al cioccolato

• Versare la ganache dentro la crema pasticcera uniformando il tutto.

Crema pasticcera + ganache per la  farcitura 

• Estrarre tre quarti della frolla dal frigo, porla su un foglio di carta forno e batterla col matterello per riammorbidirla un po', poi stenderla ad uno spessore di circa 4 mm. 

Pasta frolla al cacao

• Trasferirla nello stampo insieme alla carta, foderandone il fondo e i bordi. Rifilare questi ultimi con un coltellino.

Guscio di pasta frolla da farcire

• Riempire il guscio di frolla con la crema al cioccolato fino a 3/4.

• Stendere anche il resto della pasta, tagliare delle strisce larghe circa 2 cm e appoggiarle sulla crema, incrociandole, per formare  la classica griglia. Se tendono a spezzarsi, passarle 10' in freezer per raffreddare nuovamente l'impasto.

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam da infornare

• Infornare già caldo a 165-170° per 30-35'.

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam appena sfornata

• Lasciare raffreddare completamente  la crostata e trasferirla sul piatto di portata afferrando  la carta forno  dagli angoli. Conviene farlo a "quattro mani".

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

• Conservare coperta in frigo fino ad un quarto d'ora dal servizio. E' ancora più golosa servita con un ciuffo di panna montata.

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

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