Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d'uovo

Un accostamento ben riuscito

Questo primo l'avevo ideato per il pranzo di Pasqua, ma all'ultimo momento, ho ricevuto un invito fuori e allora l'ho proposto per Pasquetta che quest'anno ha coinciso col compleanno di mio marito. L'idea mi è venuta pensando che, visto l'arrivo precoce della primavera, avevo voglia di un primo particolare, fresco e leggero.  Avevo voglia di ravioli, ma li volevo diversi dal solito... in famiglia apprezzano molto il salmone che avrei potuto usare come condimento... sì maaaa... cosa abbinarci nel ripieno che non cozzi col suo sapore deciso? Di base sicuramente la ricotta e poi..., ma certo!... i porri, dolcini e delicati, sono perfetti. Ora manca solo un tocco di colore che dia allegria e faccia primavera... cosa potrebbe essere?... massì, una mimosa d'uovo, proprio adatta per un piatto pasquale!
Ecco! La ricetta è stato concepita e ora... al lavoro!

Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d'uovo

Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d'uovo

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta:

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di semola di grano duro per la pasta
• 3 uova
• 2 giri di olio evo (extra vergine di oliva)

Per il ripieno:

• 250 gr di ricotta vaccina asciutta
• 1 porro medio
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spruzzo di brandy
• 1 spruzzo di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• poco prezzemolo tritato 
• q.b. di pane grattugiato
• q.b. di olio evo
• sale e pepe
• q.b. di zenzero in polvere

Per il condimento:

• 200 gr di salmone affumicato
• 2 spicchi di aglio
• q.b. olio evo
• qualche fiocchetto di burro
• sale
• pepe bianco
• abbondante prezzemolo tritato
• 1 tuorlo di uovo sodo

Procedimento:

• Partire dal ripieno: Se avete la possibilità, preparatelo  il giorno prima, in modo che abbia il tempo di compattarsi e amalgamarsi meglio. Togliere al porro le foglie più esterne,  scartare le parti più coriacee verde scuro,  e lavarlo bene, poiché questo ortaggio tende sempre a trattenere dei residui terrosi tra foglia e foglia. (Io lavo anche gli scarti e li pongo in congelatore, dentro dei sacchetti, per usarli successivamente nei brodi vegetali, in quanto danno molto sapore.)
• Tagliare il porro a rondelle e porle in una padella con un po' d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Salare, pepare e fare appassire leggermente . Sfumare con uno spruzzo di brandy e uno di vino bianco. Far evaporare la parte alcolica, aggiungere un pizzico di zenzero in polvere, chiudere col coperchio e stufare dolcemente, aggiungendo poca acqua, se serve, finché il tutto si sarà intenerito.

Porri stufati per il ripieno

• In una ciotola mettere la ricotta ben sgocciolata, il parmigiano, il prezzemolo e i porri. Salare e pepare. Mescolare il tutto ottenendo un composto omogeneo. Se fosse un po' troppo umido aggiungere del pangrattato q.b. Conservare in frigo.

Ripieno di ricotta, porri, parmigiano

• Per la sfoglia:  Impastare le farine con le uova e l'olio, poi tirarla al matterello, o con la sfogliatrice, come ho fatto io, che ho usato quella del Kenwood allo spessore n. 8 di 9.

• Distribuire sulla sfoglia tanti mucchietti di impasto ravvicinati fra loro a formare una fila, ripiegarci sopra la sfoglia, premere con le dita sui bordi di ogni raviolo per fare uscire bene l'aria e saldare i bordi, poi tagliarli con la rotella dentata.  

Ravioli work in progress

• Disporli su dei vassoi spolverati con la semola. Non mi servivano subito, quindi li ho congelati, prima, in abbattitore, poi li ho chiusi in dei contenitori e li ho stoccati in freezer; però va bene anche metterli direttamente in freezer, prima sempre sui vassoi, poi una volta congelati passarli nei contenitori.

Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d'uovo pronti!

• Per il condimento:  Mettere in una padella capiente (io uso sempre quella da 32 cm) abbondante olio e qualche fiocchetto di burro con i due spicchi d'aglio e far scaldare lentamente. Quando l'aglio avrà profumato l'olio, spegnere il fuoco e aggiungere subito il salmone tagliato a listelline ed il prezzemolo tritato. Salare, e pepare col pepe bianco (più delicato di quello nero). 

• Versare i ravioli ancora congelati (o freschi, se si usano subito) in abbondante acqua bollente salata, abbassando un po' il fuoco appena riprendono il bollore, affinché questo non sia troppo violento e possa rovinarli.
• Nel frattempo, mettere nella padella del condimento qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e agitarla, in modo da creare un'emulsione omogenea coi grassi presenti nella stessa.
• Appena i ravioli sono cotti (fare prova assaggio, occorreranno dai 2 ai 4 minuti circa), scolarli e versarli nella padella col salmone, farli saltare per mantecare bene il tutto e impiattare.
• Decorare con un po' di mimosa d'uovo ottenuta facendo passare il tuorlo sodo attraverso uno schiaccia-aglio, o un colino a maglie larghe. Veramente, ma veramente buoni!

Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d'uovo

  Alla prossima "Evasione"... non so se salata o dolce !   

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