"Dolci" Evasioni: Torta Romantica Bianca e Rosa alle Amarene per San Valentino (senza coloranti)

22 gennaio 2016

Torta Romantica Bianca e Rosa alle Amarene per San Valentino (senza coloranti)

Ricordate le mie ciliegie sciroppate fatte in casa? Le ho impiegate anche per realizzare questo dolce che nasce da una richiesta di mio figlio maggiore, il quale mi disse di aver mangiato una torta buonissima con crema e amarene in un ristorante delle nostre zone. Mi feci spiegare come era fatta ed ho provato a riprodurla. Poi siccome l'ho preparata per San Valentino, ho voluto darle una connotazione romantica inserendo una decorazione rosa, ottenuta senza l'uso di coloranti, che io aborro, ma con la semplice aggiunta di un po' di sciroppo delle mie ciliegie ad una parte della panna.
Certamente è un dolce per le grandi occasioni, in quanto abbastanza laborioso e, data la presenza di quel bel colore rosa, la vedrei adatta anche per festeggiare una Comunione o un Battesimo, specie per una bimba, oppure per una ricorrenza primaverile quale la Pasqua. Quando l'abbiamo mangiata, ho chiesto a mio figlio se somigliava a quella del ristorante e lui mi ha risposto che non ci assomigliava per niente, ma la mia era molto più buona e bella di quella che aveva assaggiato lui. E so' soddisfazioni!!!

Questa mia ricetta si è classificata seconda al Contest #FallinLove di CuciniAmO

Torta Romantica Bianca e Rosa alle Amarene per San Valentino

Torta Romantica Bianca e Rosa alle Amarene per San Valentino (no coloranti)

Ingredienti:

Per le amarene:

Q.b. di Ciliegie o amarene sciroppate, circa una sessantina (io le mie, fatte in casa: clicca QUI)

Per il Pan di Spagna (da "Dolci di Famiglia" di S. De Riso, aumentando le quantità in proporzione - stampo tondo 26 cm):

5 uova
175 gr. di zucchero
50 gr. di miele di acacia
125 gr. di farina
62 gr. di fecola
scorza di limone grattugiata
1/2 bustina di lievito per dolci (aggiunta mia)

Qui potete trovare il Pan di Spagna a doppia montata, ugualmente adatto per questa ricetta.

Per la Crema pasticcera:

700 ml. di latte
6 o 7 tuorli
200 gr. zucchero
1/3 di bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone non trattato intera (non grattugiata)
7 gr. di gelatina in fogli
25 gr. di amido di mais*
25 gr. di amido di riso*

* in alternativa ai due amidi si possono usare 85 gr. di farina - io l'ho fatta anche così e viene bene

Per la bagna:

Q.b. sciroppo delle ciliegie sciroppate
Q.b. acqua
Q.b. brandy o maraschino

Per la finitura:

500 ml di panna fresca da montare
200 ml di sciroppo delle ciliegie**
1 cucchiaino di pectina (io la trovo in una drogheria in centro a Rimini, dove la vendono sfusa a peso)**
35 gr di zucchero a velo

** se non si dispone di questi ingredienti, vedere le alternative più sotto in "montaggio e finitura"

Procedimento:

Per il Pan di Spagna:

Conviene prepararlo il giorno prima. Montare, in planetaria o con le fruste elettriche, le uova intere insieme allo zucchero, al miele e alla scorza grattugiata di limone per 12-14 minuti, finché non risultano belle dense e spumose. E' importante che le uova siano a temperatura ambiente, in quanto montano molto meglio, quindi tirarle fuori dal frigo qualche ora prima.

Incorporare alla montata di uova, poco per volta, la farina, la fecola e il lievito setacciati insieme, mescolando delicatamente, ma con movimenti decisi, dal basso verso l'alto, con una paletta leccapentole (detta anche marisa), cercando di non fare smontare la massa.

Quando risulta tutto ben amalgamato, versare in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato, livellare battendolo due o tre volte sul tavolo e infornare già caldo a 180° per circa 30'. Per controllare la cottura fare la prova stecchino (infilare un stecchino al centro del Pan di Spagna, dovrà uscire asciutto), ma non aprire assolutamente il forno prima di 20-25', o comunque prima che sia già abbastanza colorito, altrimenti potrebbe sgonfiarsi irrimediabilmente.
Farlo raffreddare 30' dentro lo stampo, poi aprire la cerniera e attendere che sia completamente freddo. Staccarlo anche dal fondo dello stampo e conservarlo chiuso dentro un portatorte fino al momento dell'utilizzo.

Qui potete trovare il Pan di Spagna a doppia montata, ugualmente adatto per questa ricetta.

Nota: Non tutti mettono il lievito nel Pan di Spagna. In teoria non ci andrebbe, ma io preferisco usarlo.

Per la Crema pasticcera:

In una ciotola amalgamare, con una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero e i semini interni della vaniglia raschiati via dal baccello con l'aiuto di un coltellino. Aggiungere anche gli amidi e continuare ad amalgamare.
Portare il latte all'inizio del bollore insieme al guscio svuotato della vaniglia e alla buccia di limone, poi versarlo gradualmente nella ciotola col composto di tuorli, frustando a mano per uniformare il tutto. Eliminare gli aromi.
Riversare nel tegame e riportare sul fuoco a fiamma dolce, mescolando continuamente, al fine di evitare grumi e attaccature. Appena la crema si sarà rappresa, togliere immediatamente dalla fiamma e continuare a mescolare ancora qualche secondo.
Immergere il tegame in un bagnomaria freddo, cambiando l'acqua anche due o tre volte nei primi minuti per accelerare il raffreddamento e coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa pellicina. Se non si vuole usare la pellicola, spolverare uniformemente con zucchero a velo attraverso un colino, oppure infilzare un pezzo di burro con una forchetta e passarlo su tutta la superficie della crema. Si formerà un velo che la isolerà dall'aria. Anche questi due metodi funzionano molto bene contro la formazione dell'indesiderata pellicina.
Quando la crema è arrivata sui 60°, prelevarne un po' e stemperarci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, Riversare dentro alla crema e amalgamare bene. Tenere da parte.

Per il montaggio e la finitura:

Scaldare i 200 ml di sciroppo di ciliegie e aggiungerci la pectina, continuando a cuocere finché non si rapprende a formare una sorta di gelatina non troppo densa. Passare al colino per togliere eventuali grumetti. Far raffreddare. (Questa preparazione si potrebbe sostituire con della gelatina o confettura liscia di ciliegie - senza i pezzettoni -, o ancora con del topping all'amarena).

Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi, appoggiare il primo sul piatto di portata e inzupparlo con la bagna ottenuta mescolando i tre ingredienti indicati.

Spalmare il disco con metà della crema pasticcera e distribuirvi sopra una parte delle ciliegie sciroppate e qualche chiazza del loro sciroppo ristretto con la pectina.

Sovrapporre il secondo disco di Pan di Spagna ripetendo le suddette operazioni.

Chiudere col terzo disco, spennellarlo sempre con la bagna e velarlo con lo sciroppo ristretto.

Montare, in planetaria o con le fruste elettriche, 250 ml di panna con 25 gr. di zucchero a velo e metterla in una sac a poche con bocchetta a stella. Decorare a piacere la torta con questa panna bianca, lasciando degli spazi liberi da riempire poi con la panna rosa, che si andrà a preparare.
Nella stessa ciotola (non occorre lavarla) montare i restanti 250 ml di panna con 10 gr. di zucchero a velo e qualche cucchiaiata di sciroppo di ciliegie ristretto con la pectina. Si otterrà una panna rosa. La panna anche se addizionata con lo sciroppo monta benissimo e tiene altrettanto bene la forma, anche nei giorni successivi. Mettere anche questa nella sac a poche e riempire gli spazi lasciati vuoti. Decorare a piacere anche i bordi (io ho usato una bocchetta rigata piatta tipo delizia).
Distribuire a proprio gusto delle ciliegie sciroppate sulla superficie della torta ben scolate dal loro sciroppo.
Coprire e conservare in frigo. Meglio mangiarla il giorno dopo e...Buona Festa!