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mercoledì 17 aprile 2019

Cassoni Romagnoli di Piadina con le Rosole

Tutto, ma proprio tutto sui Cassoni Romagnoli

Bentornata Primavera! Tra i tanti regali di questa stagione ecco le erbe spontanee con cui realizzare tante buone ricette a costo zero e km zero. Stridoli, tarassaci, "scarpigni", "sprainle" (di molte non so nemmeno il nome in italiano), asparagi selvatici, e poi ci sono loro... le Rosole. Qui in Romagna sono ricercatissime per confezionare i Cassoni di Piadina con le Rosole.
Per chi non le conoscesse le Rosole sono le piante del papavero al primo stadio, quando ancora non hanno cominciato ad allungarsi e a produrre i boccioli. Sono particolarmente apprezzate per il loro sapore mite, per nulla amaro, a differenza di tante altre erbe selvatiche.
Anche nel mio orto crescono spontanee... con qualche aiutino da parte nostra... che ogni anno ci curiamo di lasciarne qualcuna fino alla fioritura e alla produzione dei semi, che poi provvediamo a spargere per assicurarci il raccolto dell'anno successivo.
La ricetta più tradizionale ne prevede l'utilizzo a crudo. Seguitemi nella preparazione per sapere come!

Cassoni con le rosole
Cassoni di Piadina con le Rosole

Se avete voglia di andar per campi, queste sono le Rosole che si possono raccogliere a inizio Primavera. Si presentano come delle rosette di foglie allungate e molto frastagliate, piuttosto aderenti al terreno. Vanno raccolte tagliandole alla base, conservando la prima parte della radice per mantenere la rosetta intatta.

Rosole del mio orto

Rosole del mio orto

Rosole del mio orto

Rosole del mio orto

Poi diventeranno così e non si potranno più mangiare, ma coloreranno le campagne col loro rosso infuocato!

Rosole a Papaveri
 Da Rosole a Papaveri

Da Rosole a Papaveri

Da Rosole a Papaveri

Da Rosole a Papaveri

Ma torniamo ai Cassoni con le Rosole:

👉  Per i Cassoni consiglio un impasto basico con solo 5 ingredienti, tra cui lo strutto in misura del 10% sul peso della farina. Invece per realizzare le piadine semplici, a volte, utilizzo un impasto un po' più ricco, come quello che potete trovare  QUI.
👉  Nella zona del riminese, la Piada tende ad essere tradizionalmente piuttosto sottile, invece, andando verso nord, Bellaria, Cesena, lo spessore aumenta e diventa più alta. Io vi mostro la prima versione, che preferisco. Anche il nome cambia leggermente da"Cassoni" a "Cascioni"
👉  Nei nostri ristoranti e osterie vengono sovente serviti a spicchietti, come sfizi salati in antipasti e aperitivi.
👉  Nella ricetta originale dei Cassoni con le Rosole non è previsto il formaggio, ma io trovo che ci stia bene e mi piace aggiungerlo.

Cassoni di Piadina con le Rosole

Ingredienti (per n. 5 cassoni):

Per la Piada:
  • 500 g. di farina (io ho usato il tipo 1, ma va bene anche la 0)
  • 50 g. di strutto
  • 220/250 di acqua tiepida
  • 2 pizzichi di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:
  • 500/600 g. di Rosole
  • 2 spicchi di aglio
  • sale e pepe
  • q.b. di olio extra vergine d'oliva buono
  • 200 g. di formaggio che fonde (facoltativo; io ho mixato 100 g. di montasio e 100 g. di emmentaler)

Procedimento:
  • Per prima cosa preparare il ripieno:  mondare le rosole dalle impurità, dalle foglie rovinate e dalle radici. Lavare più volte finchè l'acqua risulta pulita. Grondare ed asciugare.
  • Tritarle piuttosto finemente con un coltello abbastanza grande (trinciante).
  • Trasferirle in uno scolapasta e condirle con sale, pepe e l'aglio tritato molto finemente.
  • Coprirle con un coperchio e lasciarle insaporire per minimo 2 ore.

Rosole
Rosole tritate e insaporite

  • Per la piada, disporre la farina a fontana sul tagliere. Al centro mettere lo strutto a pezzetti, il sale, il bicarbonato e l'acqua tiepida ed amalgamare tutto cominciando dal centro verso l'esterno, per poi impastare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Coprire con pellicola o un nylon e far riposare circa 1/2 ora.

Piada Romagnola
Impasto Piada

  • Nel frattempo tritate i formaggi sottilemente o grattugiarli con la mandolina a fori grossi.
  • Riprendere l'impasto, allungarlo e tagliarlo in cinque parti uguali.

Piadina
Impasto Piada porzionato

  • Tirare col matterello tutti i pezzi di impasto all'altezza di 2/3 mm, dando forma tonda per formare le piadine.

Cassoni Romagnoli
Piadina Romagnola da cuocere

  • Su metà superficie disporre un po' di formaggio e poi sopra ad esso le rosole.

Cassoni Romagnoli di Piadina
Disporre il formaggio su metà piada

Cassoni con le Rosole
Disporre le Rosole sul formaggio

  • Piegare le piade in due coprendo la parte farcita con quella libera e con una forchetta  schiacciare i bordi, sigillando il ripieno all'interno. Sempre con la forchetta bucherellare anche la superficie esterna per permettere la fuoriscita di aria e vapore.

Cassoni di Piadina Romagnola
Chiudere i Cassoni con le Rosole

  • Scaldare sul fuoco una teglia di ghisa o terracotta  (in Romagna si chiama "testo") o, in mancanza, una padella antiaderente pesante, e porvi sopra i Cassoni. Muoverli leggermente dopo qualche secondo e cuocerli 2/3' per parte. Alla fine, metterli in piedi sul testo e tenerli per il bordo affinchè si cuocia anche la linea di piegatura.

Cascioni di piadina romagnoli
Cuocere i Cassoni sul testo

Cassoni di Piadina con le Rosole in cottura

  • Eccoli pronti! Gustateli caldi!  Se dovessero avanzare, conservateli in frigo chiusi in un contenitore e, all'occorrenza, scaldateli in un fornetto. Saranno ugualmente buoni.

Cassoni con le rosole
Cassoni di Piadina con le Rosole

Cassoni Romagnoli di Piadina
Cassoni di Piadina con le Rosole

👉  Cassoni si possono realizzare con una miriade di ripieni diversi, anche in versione dolce. Prossimamente conto di mostrarvene alcuni. Seguitemi!  
Intanto, se volete, date un'occhiata  QUI  per un'altra idea di Piada farcita.

Piadina Romagnola
Piadina Romagnola con verdure in gratè


Presto le nostre campagne saranno rallegrate da loro, che infiammeranno le colline col loro colore infuocato!  Guardate quanto sono belli nella loro semplicità!  A presto!!!

Papaveri
Papaveri del mio orto


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