"Dolci" Evasioni: Dammi 3 parole: Dolce, Cuore, Amore...

05 marzo 2016

Dammi 3 parole: Dolce, Cuore, Amore...

...il colore dell'Amore ♥ è rosso...lampone!

Questo è stato il mio dolcino per il San Valentino 2016. Purtroppo, solo ora sono riuscita a trovare un po' di tempo per pubblicare la ricetta, ma sono certa che non mancherà qualche occasione speciale per riproporlo, come un anniversario di fidanzamento, matrimonio, ecc., o più semplicemente per una cenetta romantica a due!

Poichè avevo ancora un pandoro e una confezione di mascarpone nel frigo, ho studiato di fare questi "petits gâteaux". Come bagna ho usato lo sciroppo delle mie ciliegie sciroppate, sempre pronto all'uso e così, mi è bastato semplicemente acquistare due cestini di lamponi freschi per dare quel tocco di rosso che fa tanto Romanticismo. Naturalmente, il pandoro può essere sostituito benissimo con del Pan di Spagna o altra pasta soffice, anzi!

Inutile dire che l'incontro tra la dolcezza della crema mascarpone e la freschezza della gelée di lamponi dà vita ad un perfetto matrimonio d'Amore!

Monoporzione a cuore con mascarpone e lamponi

Dolce cuore rosso lampone

♥ Dolce cuore rosso lampone ♥

Ingredienti (ne ho fatti 8, ma con queste dosi ne viene anche qualcuno in più):

1 Pan di spagna: per dosi e procedimento guardare QUI, o altra pasta soffice (io avevo ancora un pandoro e ho usato quello)

Per la crema:

500 gr. di mascarpone
5 tuorli
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
3 cucchiai colmi di zucchero semolato
2 cucchiai di brandy
6 gr di gelatina in fogli
2 albumi montati a neve insieme allo stesso peso di zucchero semolato

Per la bagna:

150 ml di Sciroppo di ciliegie/amarene o di altri frutti rossi (tipo quelli della Fabbri)...io ho usato il mio risultante dalle mie ciliegie sciroppate. In alternativa si può preparare uno sciroppo facendo bollire una parte di acqua con 2 parti di zucchero ed addizionarlo a del succo di frutta rossa.
1 cucchiaio di brandy o maraschino o Fragolino o altro liquore a piacere
2 cucchiai di alchermes (facoltativo, accentua il colore rosso)
q.b. di acqua

Per la gelée di lamponi:

200 gr di lamponi freschi
1 cucchiaio abbondante di glucosio
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di brandy o maraschino o fragolino o altro liquore a piacere
2 cucchiai di alchermes (facoltativo, accentua il colore rosso)
1 cucchiaio di succo di limone
2 gr di gelatina in fogli

Per decorare:

50 gr di lamponi freschi

Dolce cuore rosso lampone

Preparazione:

Per fare queste monoporzioni ho usato il seguente set di stampini a forma di cuore, che avevo acquistato al Lidl qualche tempo fa, composto dalle formine senza fondo, da un pressino e dalla palettina per sollevare.

Preparare la bagna semplicemente miscelando lo sciroppo con i liquori, poi diluire con un po' d'acqua a vostro gusto, in quanto lo sciroppo è molto concentrato.

Tagliare il Pan di Spagna, o nel mio caso, il pandoro in dischi alti circa 1,5 cm e con l'apposito stampino, ritagliare 16 cuori. Lasciare 8 di essi dentro gli stampini. Consiglio di appoggiare gli stampini sul piatto di un portatorta o qualcos'altro che abbia un coperchio.

Spennellare i cuori di pasta con la bagna.

Riprendere gli altri 8 cuori e bucarne il centro con un coppapasta a cuore più piccolo e tenerli da parte.

Preparare la crema al mascarpone: Scolare bene il mascarpone dall'eventuale siero e dargli una mescolata per allentarlo un po'. In una terrina capiente montare benissimo i tuorli con lo zucchero a velo e quello semolato finché non diventano bianchi e belli spumosi.

Ammollare la gelatina in poca acqua fredda per 10'. Inserire il mascarpone nei tuorli montati e continuare a montare. Strizzare la gelatina e farla sciogliere scaldandola a fuoco dolce, senza farla bollire. Mettere un po' di composto al mascarpone in una piccola ciotola e stemperarvi immediatamente la gelatina sciolta, girando energicamente, per evitare che, venendo a contatto con la crema fredda, possa formare dei grumetti. Eventualmente passare ad un colino. Riversare questa porzione di composto nella terrina grande, aggiungere il brandy e mescolare

Montare gli albumi: prima farli schiumare da soli, poi aggiungervi la stessa quantità di zucchero e continuare a montare finché non diventano a neve. Incorporarli delicatamente nella crema di mascarpone, con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
Versare q. b. della crema ottenuta dentro gli stampini sopra al Pan di Spagna e conservare la rimanente in frigo.

Spennellare i cuori di Pan di Spagna "bucati" con la bagna e adagiarli negli stampini sopra la crema

Chiudere con un coperchio e conservare in frigo.

Preparare la gelée di lamponi: ammollare la gelatina in acqua per 10'. Passare i lamponi in un estrattore per ottenerne un succo piuttosto denso. In un pentolino scaldare il glucosio insieme ad una piccola parte di succo dei lamponi, senza far bollire. Inserire la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglimento. Versare nel resto del succo, aggiungendo anche i liquori, il limone e lo zucchero semolato. Miscelare bene. Chi non avesse l'estrattore, può frullare i lamponi col robot e filtrarne la polpa attraverso un colino, poi procedere come sopra.
Colare la gelée ancora liquida dentro il foro a cuore, sopra la crema, riempiendolo completamente.

Coprire e rimettere in frigo fino al giorno dopo.
Estrarre dal frigo, inserire il pressino negli stampini e, premendo delicatamente, sfilarli dal dolce.
Trasferire la restante crema al mascarpone in una sac a poche con bocchetta media rigata e decorare i dolcetti con tanti spuntoncini, lasciando libero il centro con la gelée.
Rimettere in frigo fino al momento di servire.
Sollevare i cuori con l'apposita palettina e appoggiarli lateralmente sui piattini, Scaldare leggermente a bagnomaria la gelée di lampone avanzata in modo da ridarle un po' di fluidità e decorare, a piacere, l'altro lato del piatto con qualche goccia della stessa. Infine guarnire i dolcini con qualche lampone tagliato a metà.