Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele

L'ingrediente segreto...

Stinco di maiale... l'ho mangiato per la prima volta anni fa a Castelrotto in Alpe di Siusi (BZ), in un ristorante sulla piazza del paese. Buonissimo... mi è rimasto impresso per il gusto avvolgente, ma soprattutto per la tenerezza quasi scioglievole delle carni. Una roba da urlo! 

Da allora ho provato a riprodurlo più di una volta, affidandomi a varie ricette estrapolate dal web, con cottura in tegame o con cottura in forno, ma non sono mai riuscita  a raggiungere lo stesso risultato.  Ho provato anche partendo da quelli precotti in sottovuoto, ma senza troppa soddisfazione, poichè più che teneri si disfano letteralmente e restano insignificanti pur insaporendoli a dovere.

Poi poco fa mi è capitato di vedere un giovane cuoco, davvero bravo, Simone Finetti, che spiegava l'esecuzione del suo stinco alla birra laccato e da lì ho tratto l'ispirazione per riprovarci. Alla "mia" macelleria storica, nel mio amato Mercato Coperto di Rimini, che spaccia carne di allevamenti locali, ho comprato due begli stinchi e mi sono messa al lavoro. Non ho seguito pedissequamente la sua ricetta, che peraltro non ricordo nemmeno bene, ma stavolta è riuscito come volevo, perchè ci ho messo l'ingrediente segreto che ricorre in tanti grandi piatti della nostra tradizione. Vi state chiedendo quale sia? Beh, leggete la ricetta per scoprirlo!

Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele

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Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele 

Ingredienti:

•  2 stinchi di maiale (i miei erano piuttosto grandi)
• 60 cl di birra rossa o scura (io una rossa artigianale non pastorizzata e non filtrata)
• 5 cucchiai di olio extra vergine
• 4 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 5 bacche di ginepro schiacciate
• erbe aromatiche a piacere tra rosmarino, finocchio selvatico, salvia, santoreggia
• 3 foglie di alloro
• 1 e 1/2 cucchiai di senape
• 1 e 1/2 cucchiai di miele
• sale e pepe
• 1 cucchiaio di fecola di patate

Procedimento:

• In un tegame scaldare l'olio insieme all'aglio e porvi dentro gli stinchi a loro volta unti con l'olio. Fare rosolare leggermente a fiamma moderata su tutti i lati per sigillare la carne al suo esterno.
• Sfumare con 40 cl di birra ed alzare il fuoco per far evaporare l'alcol. Dopo poco riabbassare, salare, pepare ed aggiungere tutti i profumi: cipolla tagliata sottile, rosmarino, ginepro, alloro, finocchio selvatico, salvia e, e se disponibile, santoreggia. Coprire col coperchio e, con la fiamma al minimo, far cuocere per circa 3 ore. Io sul coperchio ci appoggio qualcosa di pesante, tipo un altro tegame, che lo tenga più serrato sulla casseruola, in modo da limitare la dispersione del vapore e la conseguente riduzione dei liquidi di cottura. Ogni mezz'ora controllare, aggiungere un po' di birra quando è il caso e girare gli stinchi per uniformare la cottura, irrorandoli col sughetto. Tenere presente che per agevolare la cottura, ci dovrà essere sempre abbastanza liquido, che poi servirà anche per il passaggio in forno e per la creazione della preziosa salsina di accompagnamento.

Stinchi alla birra dopo circa un'ora di cottura in tegame

Stinchi alla birra dopo circa due ore di cottura in tegame

• Dopo circa tre ore, gli stinchi dovrebbero risultare belli morbidi, ma avendo ancora tempo a disposizione, nulla vieta di prolungare ulteriormente la cottura, anzi..., più cuociono e meglio è. Trasferire gli stinchi in una pirofila con un po' del loro fondo e spennellarli generosamente con una miscela ottenuta amalgamando bene il miele con la senape.

Stinchi alla birra dopo circa tre ore di cottura, laccati e pronti da infornare

• Infornare a 180° e dopo 15', ripetere l'operazione una seconda volta e, volendo, anche una terza non guasta. Quando saranno belli coloriti (attenzione, non ci vorrà molto), estrarli dal forno e lasciarli riposare 10' avvolti nella carta stagnola, in modo che i succhi della carne possano ridistribuirsi al suo interno, limitandone così la fuoriuscita durante il taglio.

Stinchi alla birra rossa laccati alla senape e miele appena sfornati

• Nel frattempo prelevare un poco del liquido rimasto dalla cottura in casseruola  e stemperarci la fecola. Scaldare il rimanente ed aggiungerci la fecola diluita. Continuare a cuocere mescolando finché non si sarà legato in una golosa salsetta.

Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele prima dell'affetto

• Liberare gli stinchi dalle ossa, cercando di non sfaldarli troppo e, con un coltello ben affilato, tagliarli a fettine. Ripassarle un attimo nel fondo rimasto in pirofila e servirle calde, irrorate con la salsina ristretta preparata in precedenza.

Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele

Considerazioni finali

Questi stinchi hanno cotto quasi 4 ore e potrebbero cuocere anche di più, e più cuociono e più diventano "fondenti" e gustosi, in quanto il tessuto connettivo gelatinoso che intramezza le fibre, pian piano si scioglie ed ammorbidisce e insaporisce tutto il pezzo. La cottura combinata tegame/forno è l'ideale, perchè durante la prima, più lunga, avviene il processo appena descritto, mentre la seconda, con la rosolatura, dona colore e gusto alla parte esterna attraverso il compimento della strafamosa reazione di Maillard, consistente nella caramellizzazione degli zuccheri, in questo caso rafforzata dalla laccatura al miele.

Uno dei due stinchi, l'ho conservato coperto in frigorifero per 24 h, però senza carta stagnola. Beh, il giorno dopo era ancora più buono e tenero.

Vedrei bene anche una marinaritura notturna nella birra insieme a tutti gli aromi. La stessa potrà poi essere riutilizzata nella cottura del giorno dopo. Seconde me la birra, coi suoi enzimi, potrebbe contribuire ulteriormente all'intenerimento ed insaporimento delle carni.  Proverò e vi saprò dire.

 Allora, avete intuito l'ingrediente segreto di cui parlavo nell'intro? Ma certo! E' il tempo!  Merce sempre più rara ai giorni nostri in cui tutto deve scorrere veloce, ma che rende speciali tanti piatti della nostra bella tradizione italiana. Basti pensare ai grandi stufati e brasati del nord, o al Ragù Bolognese, al Ragù Napoletano, per cui le donne si alzavano alle cinque del mattino affinchè fossero pronti per allietare il pranzo domenicale dei loro cari.

   Alla prossima "Evasione"...  dentro e fuori la mia cucina!   

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