"Dolci" Evasioni: Pizzoccheri Valtellinesi

12 aprile 2018

Pizzoccheri Valtellinesi

Ho una predilezione per il cibo montanaro. Canederli, polenta, Spätzle e Pizzoccheri fanno parte da tempo della mia cucina familiare... Ora in soffitta sono rimaste le ultime patate (tra un paio di mesi avremo le nuove) e nell'orto le ultime verze che coi tepori primaverili si stanno "spaccando", essendo loro una verdura invernale. Colgo allora l'occasione per preparare gli ultimi Pizzoccheri della stagione. Per chi non li conoscesse, i Pizzoccheri sono una pasta valtellinese che si prepara mescolando farina di frumento con farina di grano saraceno ed assomigliano a delle tagliatelle corte. A dispetto del suo nome, il grano saraceno non è un cereale, ma una pianta erbacea della famiglia delle Polygonaceae; la sua farina però trova gli stessi utilizzi di quelle più tradizionali e non contiene glutine.

Per tanti anni ho realizzato questo piatto senza aver mai assaggiato l'originale, poi lo mangiai, parecchi anni or sono, a Bormio e con mia grande soddisfazione constatai che il mio era uguale al loro e che quindi l'avevo sempre interpretato bene.

Di solito i Pizzoccheri li compro in pasta secca, questa volta, però, ho voluto farli io. Siccome non amo particolarmente la farina di grano saraceno, in quanto a volte risulta un po' scagliosetta, l'ho sostituita con farina di frumento integrale. Inoltre, poichè per una romagnola è difficilissimo non aggiungere uova nella pasta fresca, mi sono permessa di metterne uno, che nella ricetta originale non c'è, per dare un po' più di corpo alla pasta stessa.

Per quanto riguarda i condimenti, il formaggio più indicato sarebbe il pregiato Bitto, ma dalle mie parti è quasi introvabile, oltre che abbastanza costoso, per cui l'ho sostituito con l'ottimo Casera, anch'esso valtellinese. In estate, al posto della verza è possibile usare le bietole.

Pizzoccheri Valtellinesi

Pizzoccheri Valtellinesi

Ingredienti (per 4 persone):

Per i pizzoccheri:

200 g. di farina di frumento integrale
100 g. di farina 0 o 00
1 uovo
100 g. circa di acqua (da regolare)
1 pizzico di sale

Per il condimento:

15 /20 foglie di cavolo verza
300 g. di patate
2 cucchiai di olio e.v.o. (facoltativo, aggiunta mia)
80 g. di Burro
2 spicchi di aglio
8/10 foglie di salvia
200 g. di formaggio Casera (o Bitto per i più fortunati, ma potrebbe andare bene anche un Asiago, un Montasio o una Fontina Valdostana))
Sale e pepe

Procedimento:

Per i pizzoccheri mescolare le due farine e disporle a fontana sul tagliere. Mettere al centro l'uovo, l'acqua, il sale e cominciare ad amalgare con una forchetta dal centro verso l'esterno, incorporando via via sempre più farina. Quando l'impasto comincia a formarsi. abbandonare la forchetta e lavorare con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Volendo, lasciarlo riposare 30', ma io di solito lo stendo subito.
Tirare al mattarello in una sfoglia non troppo sottile (si tratta di una pasta rustica), oppure, come ho fatto io, tagliare l'impasto a pezzi, appiattirli un po' con le mani e passarli più volte alla sfogliatrice, cominciando dallo spessore più largo fino al penultimo più sottile (per quella del Kenwood n. 8).
Infarinare il tagliere ed appoggiarvi sopra le strisce di sfoglia, tagliarle ad una larghezza di 5/6 cm, poi infarinare bene anch'esse, sovrapporne 3 o 4 per volta e tagliare come tante tagliatelle corte e larghe circa 1 cm.

Pizzoccheri Valtellinesi

Separarli, disporli larghi su un vassoio e tenerli da parte.
Per il condimento: Prelevare le foglie dal caspo di verza, lavarle e privarle della parte più consistente della costa centrale, poi sovrapporle e tagliarle a listelle.

Taglio della Verza dal mio orto bio

Mettere a bollire una pentola d'acqua e intanto sbucciare e tagliare le patate a cubetti di circa 1/1,5 cm di lato.

Taglio delle patate

Tagliare a listelli grandi anche il formaggio, scartando la crosta.

Taglio del formaggio

In una padella capiente mettere due giri di olio evo, il burro a pezzetti, gli spicchi di aglio e le foglie di salvia. Far scaldare a fuoco basso per far insaporire l'intingolo.

Intingolo di burro, aglio e salvia

Ora gettare le patate nell'acqua bollente salata e farle cuocere per qualche minuto, poi aggiungere la verza e dopo un paio di minuti aggiungere anche i pizzoccheri, non prima però di aver verificato che i cubetti di patate si siano ammorbiditi. Continuare la cottura ancora per 2 o 3 minuti.
Scolare e versare metà dei pizzoccheri, patate e verza nella padella dell'intingolo di aglio e salvia e cospargere con una parte di listelle di casera. Versare sopra anche l'altra metà e completare col restante casera. Rimescolare il tutto su fuoco basso per agevolare la fusione del formaggio e servire.

Pizzoccheri Valtellinesi ultimo step

Anche se superfluo e non previsto, da buona romagnola non rinuncio ad una bella spolverata di Parmiggiano Reggiano.

Pizzoccheri Valtellinesi

Questi sono i Pizzoccheri originali col grano saraceno in pasta secca che normalmente compravo già pronti.

Pizzoccheri Valtellinesi acquistati pronti

E questo è il piatto finito coi Pizzoccheri in grano saraceno acquistati: vedete le scagliette di cui dicevo nell'intro? (buoni anche questi, ma preferisco i miei fatti in casa... non vogliatemene...)