"Dolci" Evasioni: Piada dei Morti Riminese

03 novembre 2015

Piada dei Morti Riminese

Dopo l'estate, non vedo l'ora di poter preparare questo dolce. Annuncia l'arrivo dell'Autunno, carico com'è di noci e altra frutta secca. Semplice quanto buono, ha una tradizione antica. Non è altro che una focaccia leggermente dolce, arricchita con uvetta nell'impasto, e impreziosita da una cascata di mandorle, pinoli e noci in superficie. Una volta veniva aggiunto anche del mosto, in quanto nelle campagne era facile reperirlo, dato il periodo. Io l'ho sostituito con Albana Dolce di Bertinoro, ma potrebbe anche essere Cagnina di Romagna (vino rosso novello dolce), o al limite Marsala, o un passito. Dagli ultimi giorni di Settembre fino a tutto Novembre, la Piada dei Morti fa bella mostra di sè nelle vetrine di tutti i forni e pasticcerie del riminese. Io ne vado matta!
Eh sì, lo ammetto... i dolci lievitati mi mettono una sorta di soggezione, un'ansia da prestazione. Sono loro che decidono se, e quanto lievitare, condizionati da tante variabili, sulle quali possiamo intervenire solo parzialmente. Insomma, a volte sono un po' capricciosi, a differenza di quelli fatti col lievito chimico vanigliato (la classica bustina, per intenderci), che riescono sempre o quasi.
Beh...devo dire con gioia, che i miei timori sono stati fugati, visto che la mia Piada dei Morti è lievitata benissimo ed è risultata sofficissima.

👉👉👉 N.B. Nelle varie foto noterete due tipi di effetti, uno con superficie più colorita e frutta secca ambrata come glassata ed uno con superficie più chiara e frutta secca naturale. Ciò è dovuto alla spennellatura o meno con una miscela di albume diluito col liquido di ammollo dell'uvetta prima dell'infornatura. Ma vi spiegherò tutto man mano.

Piada dei Morti Riminese 2015

Piada dei Morti Riminese 2019

Aggiornamento 2025

Quest'anno, a furia di fare esperienza con gli impasti, mi sono davvero superata. Mi è venuta una nuvola, una sofficità pazzesca. Sono veramente soddisfatta, ne ho fatte tre enormi e chiunque l'ha mangiata non si è risparmiato in complimenti!

Piada dei Morti Riminese 2025

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Piada dei Morti Riminese

Ingredienti (per 2 piade da 30-32 cm - tra parentesi per 3):

Per il lievitino:

135 g di farina tipo 1 macinata a pietra (io Spadoni) ma va bene anche la zero (203 g)
4 g di lievito di birra secco in polvere (poco più di 1/2 bustina, opp. 12/13 g. di ldb fresco) (6 g.)
135 ml di latte tiepido (203 ml)
2 cucchiaini di zucchero (3 cucchiai)

Per l'impasto:

lievitino di cui sopra
400/430 gr di farina tipo 1 macinata a pietra, ma va bene anche la zero (630 / 660 g.)
120 g di zucchero (180 g.)
1 cucchiaio abbondante di miele (1 cucchiaio e mezzo)
45 ml di latte (68 ml.)
30 ml di Albana dolce o altro vino dolce (45 ml) (se vi dispiace aprire una bottiglia per una quantità così esigua, sappiate che il restante potrete consumarlo per accompagnare al meglio la vostra Piada dei Morti)
2 uova e 1 tuorlo (3 + 2)
2 pizzichi di sale (3 pizzichi)
70 gr di burro morbido (105 g.)
150 g di uvetta lavata, ammollata in acqua e rhum o altro liquore, e poi strizzata (225 g.) (conservare il liquido di ammollo)
Qb pasta di mandarino**(facoltativa)

Per la finitura e la lucidatura:

15 noci circa per ogni piada
130 g. di mandorle spellate per ogni piada
40 g. di pinoli per ogni piada
1 albume d’uovo (quello avanzato dall'impasto)
2 cucchiaio di miscela di acqua e rhum dell'uvetta
1 cucchiaio e 1/2 di miele (2 cucchiai)
4 cucchiai di zucchero semolato (5 cucchiai)
30 ml circa di acqua (o liquido di ammollo dell'uvetta) (45 ml)

** la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante .

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Procedimento:

Conviene cominciare la mattina preparando il lievitino: mettere in planetaria la farina, il lievito di birra, il latte tiepido, lo zucchero e impastare col gancio. Si otterrà un impastino molto morbido. Porlo a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, lasciandolo tranquillamente nella ciotola della macchina. Occorrerà circa 1 h e 1/2.

Lievitino per Piada dei Morti Riminese

Lavare bene l'uvetta e metterla in ammollo in acqua e rum. In un altro contenitore mettere in ammollo anche le mandorle in sola acqua, in modo che non si "secchino" troppo durante la cottura.
Mezz'ora prima di iniziare l'impasto tirare fuori il burro dal frigo e tagliarlo a pezzetti.
Ora passiamo all'impasto vero e proprio: tirare fuori la ciotola e sciogliere il lievitino col latte, azionando la planetaria a bassa velocità. poi aggiungere le uova e il tuorlo. Quando tutto si è amalgamato, cominciare ad inserire la farina un po' alla volta insieme alla pasta di mandarino, e mentre l'impasto si sta formando, aggiungere lo zucchero, il miele, il vino scelto e il sale. In ultimo, ad incordatura avvenuta, spatolare il burro ed aggiungerlo a fiocchetti man mano che viene assorbito. Se l'impasto è eseguito correttamente se lo prenderà abbastanza velocemente. Continuare a far girare il gancio fino a che l'impasto risulterà ben incordato, liscio ed elastico. Tutto il processo di questo paragrafo durerà circa 25/30'. Va da sé che, chi non possiede la planetaria potrà fare tutto a mano, senza problemi.

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Allargare l'impasto sul tagliere ed incorporare a mano l'uvetta ammollata, strizzata e leggermente asciugata con un panno pulito (non gettate il liquido di ammollo). Ultimamente, anche questo passaggio lo eseguo in planetaria inserendo l'uvetta quale ultimo elemento, facendo girare a bassa velocità.

👉👉👉 N.B. L'impasto risulterà molto morbido e un po' appiccicoso e tenderà a sedersi. Se siete alle prime armi non vi spaventate. Lasciate puntare (riposare) l'impasto sul tagliere, precedentemente spolverato di farina, per un quarto d'ora e vedrete che si lavorerà già più facilmente. Poi dategli due pieghe e dopo 10', con l'aiuto di un tarocco e farina di supporto, fate la cosidetta pirlatura girandolo su se stesso, dandogli forma circolare regolare.

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Romagnola

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Riminese

Rimetterlo nella ciotola unta d'olio e porre di nuovo a lievitare in forno spento, ma con la luce accesa (per creare un minimo di tepore) fino al raddoppio del volume ( a me ha impiegato circa 2 h).

Impasto dopo la lievitazione per Piada dei Morti Riminese

Dividere l'impasto in due parti e trasferirle su due placche da forno foderate con carta da cottura, stendendole poi con le mani all'altezza di circa 1 cm e 1/2, dando loro una forma tonda.
Spennellare con l'albume sbattuto diluito con un po' di liquido d'ammollo dell'uvetta, poi ricoprire con abbondante frutta secca. Fare lievitare ancora per un'ora circa o finchè non saranno belle gonfie.
Prima di infornarle, a volte, le rispennello nuovamente con la miscela di albume di cui sopra ulteriormente allungata col liquido dell'uvetta. In questo modo la frutta secca verrà più colorita e leggermente glassata, altrimenti rimarrà del suo colore naturale. Io non sempre lo faccio, vado un po' a fantasia del momento e, come noterete dalle foto, si ottengono due effetti diversi. A voi la scelta.

Piada dei Morti Riminese pronta per essere infornata

Informare nel ripiano centrale, già caldo a 200°, abbassando subito a 180 per 15/20'. Prestare attenzione al colore che deve rimanere dorato senza brunire (nel caso, abbassare a 170), poi verificare con la prova stecchino: inserendolo al centro dovrà uscirne ben asciutto.
Nel frattempo, preparare lo sciroppo per lucidare: mettere in un pentolino l'acqua, versarci sopra lo zucchero e il miele e portare a bollore, finché non si producono delle bolle grosse e fitte, senza però farlo colorire. All'uscita dal forno, spennellare immediatamente e con abbondanza tutta la superficie del dolce. Far riposare 15', poi trasferire su una gratella fino a completo raffreddamento.

👉👉👉 Per realizzare questo sciroppino di lucidatura, al posto dell'acqua ho utilizzato ancora una volta il liquido di ammollo dell'uvetta per conferirgli più sapore.