"Dolci" Evasioni: Sarde a beccafico...evasioni Eoliane

09 ottobre 2015

Sarde a beccafico...evasioni Eoliane

Fino a sei anni fa, questo famosissimo piatto della cucina siciliana, l'avevo solo sentito nominare e non avevo idea di come fosse fatto, però mi incuriosiva per il suo strano nome. Poi feci una bellissima, quanto strampalata vacanza alle Isole Eolie, magnifico connubio di Madre Natura tra acqua e fuoco e, finalmente, ebbi modo di degustarlo. Rimasi piacevolmente sorpresa, per l'abbinamento di gusto agro, dolce e salato, insolito per me, in quanto romagnola, ma consueto nella tradizione siciliana. Tornati a casa, mio marito ed io abbiamo subito voluto riprodurre quei sapori, che trasformano un pesce povero, da 2/3 € al kg, in un piatto da re. Ancora sull'onda emozionale della vacanza, siamo corsi alla pescheria del "Mercato Coperto Centrale", dal nostro solito banco di fiducia, che vende solo pesce del suo peschereccio, ed abbiamo acquistato le sarde, freschissime, sode e lucenti, poi ci siamo messi al lavoro per ricreare nella nostra cucina la magia di quel viaggio appena terminato.

Da allora le Sarde a Beccafico sono entrate a far parte dei nostri menù di pesce e spesso le replichiamo.

Sarde a beccafico

Una curiosità: tra le varie teorie sull'origine del nome, quella che più mi piace è, che si chiamano così, per le codine che vengono rivolte all'insù, facendole somigliare ad un uccellino, che i siciliani chiamano per l'appunto "Beccafico".

Il bello di questa ricetta è, che di solito, piace anche a chi, come me e i miei figli, non ama particolarmente il pesce, ma questo piatto leggermente agrodolce, come molti della cucina siciliana (che peraltro adoro), ti conquista col suo gusto accattivante e sfizioso.

Per contestualizzare la ricetta, mi piace mostrare questo panorama eoliano, da me fotografato, in una giornata un po' grigia, da un'altura di Lipari, in cui si ammira un'estremità dell'isola stessa con i suoi faraglioni e, sullo sfondo, l'Isola di Vulcano.

Isole Eolie - Vulcano vista da Lipari

Sarde a Beccafico

Ingredienti:

800 gr di sarde (da non confondere con le alici)
150 gr pangrattato
40 gr uvetta
40 gr pinoli
1 ciuffo di prezzemolo tritato
2 e 1/2 cucchiaini di zucchero
succo di 1 limone
30 (circa) foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Sarde

Procedimento:

Squamare le sarde semplicemente passandole con le dita, in quanto le squame sono molto leggere e facilmente staccabili; tagliare la testa e le pinnette, compresa quella dorsale, tirargli via le viscere e aprirle passando il pollice dalla pancia alla coda. Tirare via la lisca tagliandola sopra la codina, che va però lasciata. Lavarle man mano sotto un filo di acqua corrente, appoggiarle, se possibile, su una griglietta per farle scolare e poi asciugarle. Devono risultare così:

Sarde aperte a libretto

Occupiamoci ora del ripieno: mettere un giro di olio in una padella, farlo scaldare leggermente, poi versarci dentro il pangrattato e farlo dorare a fuoco dolce, girandolo spesso (attenzione, perchè è facile bruciarlo). Questa, in dialetto siciliano, è la famosa "muddica atturrata", cioè la mollica tostata.
Tritare grossolanamente i pinoli e l'uvetta, sminuzzare finemente il prezzemolo e unire tutto al pangrattato, insieme ad 1 cucchiaino di zucchero; salare e pepare.

Farcitura per le sarde a Beccafico

Tagliare a metà le foglie di alloro nel senso della larghezza.
Stendere un po' del composto di pane sulla parte interna di ogni sarda e arrotolarla, cominciando dalla parte della testa fino alla codina, formando così una sorta di involtino; disporle man mano su una teglia unta d'olio in maniera ravvicinata, con la coda all'insù. Ricordarsi di tenere da parte un po' del ripieno per la finitura.
Inserire tra l'una e l'altra le mezze foglie d'alloro con la punta rivolta verso l'alto.

Sarde a Beccafico da infornare

Spolverare col ripieno avanzato.
Preparare un'emulsione, sbattendo velocemente con una forchetta, dell'olio extra vergine d'oliva con il succo di limone, lo zucchero restante e un po' di sale e versarla a filo omogeneamente su tutte le sarde.
Infornare a forno già caldo 180° per 20'.