"Dolci" Evasioni: Risotto alle Zucchine e Salmone Affumicato

13 giugno 2017

Risotto alle Zucchine e Salmone Affumicato

Nel mio orto la produzione di zucchine è cominciata già da un po' ed ora è veramente abbondante. E' stupefacente la velocità con cui crescono; la sera sono ancora piccole e il mattino successivo sono già pronte da raccogliere, ma soprattutto sono più che a Km zero, oltre che bio, quello vero.

Fortunatamente sono un ortaggio davvero versatile con tante possibilità di utilizzo. (Qui troverete altre ricette già pubblicate con le zucchine).
Questa volta sono finite in un risotto insieme al salmone affumicato. Un matrimonio davvero ben riuscito.

Ricette con le zucchine, primi con le zucchine

Risotto alle Zucchine e Salmone Affumicato

Vi presento il mio orto da cui arrivano le Zucchine impiegate in questa ricetta.

Zucchine del mio orto

Risotto alle Zucchine e Salmone Affumicato

Ingredienti (per 4 persone):

320 g. di Riso da risotti (io Carnaroli, o Aborio, o Vialone nano, o anche Roma)
12 zucchine piccoline o 7 zucchine medie
200 g. di salmone affumicato
1 peperoncino di media piccantezza
2 spicchi di aglio
Q.b. di zenzero in polvere
Q.b. di paprika dolce
Q. b. di olio e.v.o.
1 spruzzo di brandy
sale e pepe
Q. b. di burro
1 lt e 1/2 di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla, spuntature delle zucchine, 1 pomodoro, gambi di prezzemolo e tutto ciò che si ha a disposizione, come foglie esterne dei porri, pomodori secchi, ecc.)

Procedimento:

Per prima cosa preparare il brodo vegetale facendo bollire nell'acqua tutte le verdure per mezz'ora, dopo aver salato con sale grosso.

Brodo vegetale per il Risotto

In una padella mettere due giri di olio e farlo insaporire con l'aglio e il peperoncino privato dei semi e tagliato a filettini.

Tagliare le zucchine a rondelle, se piccole, oppure a mezze rondelle, se grandi come nel mio caso e versarle dentro la padella a fiamma media. Salare, pepare e aggiungere due pizzichi di zenzero e due di paprika. Fare rosolare un minuto, saltando di tanto in tanto.

Poi abbassare leggermente la fiamma e coprire con un coperchio. Far andare finché le zucchine non si saranno ammorbidite, controllandole e saltandole ogni tanto. Occorreranno 5-6'. Attenzione a non farle spappolare! Verso fine cottura togliere il coperchio ed alzare la fiamma per dare la rosolatura finale, quindi spegnere e tenere da parte.

Ora, in un tegame basso e largo, far tostare bene il riso a secco per qualche minuto, finché non diventa bello caldo (toccandolo con le dita deve scottare, ma non deve cambiare colore); occorreranno pochi minuti (la tostatura è un passaggio molto importante nella preparazione dei risotti, curatela bene).

Tostatura del riso

Sfumare con il brandy e lasciar evaporare fino a scomparsa dei sentori alcolici, poi cominciare a bagnare con uno o due mestoli di brodo alla volta, a mano a mano che il riso lo assorbe, mescolando continuamente.

Seguitare ad aggiungere brodo fino a quando il riso avrà raggiunto una cottura leggermente al dente ed una consistenza cremosa; aggiustare di sale se occorre, poi introdurre le zucchine, lasciandone qualcuna da parte, e il salmone tagliato a quadretti; quindi mantecare a fuoco spento con fiocchetti di burro freddo, agitando e mescolando velocemente il tegame, in modo da favorire l'emulsione che darà luogo alla tipica cremina dei risotti. Il nostro Risotto alle Zucchine e Salmone Affumicato è pronto. Servire guarnendolo con le zucchine lasciate da parte e una rosellina di salmone.