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giovedì 15 settembre 2016

Zuppa Inglese in ...Piedi

... o Zuppa Inglese in torta


Nuova "Dolce" Evasione quest'oggi nella mia cucina: la Zuppa Inglese, dolce un po'... d'antan,  spesso snobbato, ma tanto tanto buono, che sa di pranzi domenicali in famiglia, a casa della nonna.  Non so da quanto tempo non la mangio. Poi all'improvviso, chissà perchè, mi torna in mente quel sapore antico di crema fatta in casa e di Alchermes. Mi assale la voglia di una fetta e allora me la faccio, sicura che anche i miei familiari apprezzeranno, ma questa volta, anziché presentarla nella solita terrina, voglio provarla in versione torta, che stia in piedi da sola, più moderna ed elegante. L'ho decorata un po' con quello che avevo in casa ed è venuta bella colorata, come un cartone animato!

Zuppa inglese in torta
Zuppa inglese in piedi


Zuppa Inglese in Torta, o in Piedi

Ingredienti (stampo da 26 cm):

Per il Pan di Spagna a doppia montata:
  • 6 uova a temperatura ambiente
  • 200 g. di zucchero 
  • 100 g. di farina 00
  • 70 g. di fecola
  • scorza grattugiata di  mezzo limone
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • semini di 1/2 bacca di vaniglia (facoltativo)
  • qualche goccia di succo di limone
Per chi volesse, Qui  potete trovare il Pan di Spagna a montata unica di Sal De Riso, ugualmente adatto per questa ricetta.

Per la Crema Pasticcera

Per la Crema al Cioccolato Senza uova
  • 300 ml di latte intero
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 40 g. di zucchero
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • 10 g. di amido di mais 
  • 12 g. di amido di riso
  • oppure, in alternativa ai due amidi, 30 g. di farina 00
  • 40 g. di cioccolato fondente al 70% tritato
  • 3 gr. di gelatina in fogli

Per la bagna:
  • 150 ml. di liquore alchermes
  • 150 ml. di acqua
  • 75 g. di zucchero

Per la decorazione finale:
  • 1 brik da 250 ml di panna fresca da montare
  • 25 g. di zucchero a velo vanigliato
  • circa 12 ciliegie candite tra rosse e verdi di buona qualità (io le compro sfuse, in un negozietto di prodotti per pasticceria, che le vende a numero, e sono saporitissime e morbidissime)

Procedimento:
  • Pan di Spagna con la planetaria:  setacciare insieme la farina con la fecola e il lievito.
  • Separare  gli albumi dai tuorli,  metterli in planetaria (io Kenwood) con 1/4 dello zucchero e il succo di limone, quindi montarli a neve con la frusta a filo. Tenerli da parte.
  • Montare molto bene i tuorli col restante zucchero in una seconda ciotola della planetaria, avendola a disposizione (io uso quella bianca dell'accessorio gelatiera), sempre con la frusta a filo (non occorre lavarla), finché non risultano chiari, ben gonfi e spumosi. Se non si avesse una seconda ciotola per la planetaria, trasferire gli albumi montati in una terrina e, senza lavarla, riutilizzarla per il montaggio dei tuorli. Oppure, in alternativa, per evitare di travasate gli albumi, che potrebbero leggermente sgonfiarsi , consiglierei di montarli  in una terrina con un comune frullino elettrico, mentre i tuorli girano in planetaria.
  • Ora versare la scorza del limone e la vaniglia nella montata di tuorli e cominciare ad incorporarvi le farine a cucchiaiate, alternandole a cucchiaiate di albumi montati, sempre mescolando a mano,  dal basso verso l'alto con un leccapentole (detto anche marisa), anche in maniera abbastanza veloce, girando nel contempo la ciotola, fino ad esaurimento dei due elementi, cercando di non smontare la massa.
  • Appena risulta tutto ben amalgamato, versare in uno stampo a cerniera da 26 cm. imburrato e infarinato, livellare battendolo due o tre volte sul tavolo e infornare già caldo a 180° per circa 30'. Per controllare la cottura fare la prova stecchino (infilare un stecchino al centro del Pan di Spagna, dovrà uscirne asciutto), ma non aprire assolutamente il forno prima di 20-25', o comunque prima che sia già abbastanza colorito, altrimenti potrebbe sgonfiarsi irrimediabilmente.
  • Farlo raffreddare 30' dentro lo stampo, poi aprire la cerniera e attendere che sia completamente freddo. Staccarlo anche dal fondo  e conservarlo dentro un portatorte chiuso fino al momento dell'utilizzo.
  • Pan di Spagna senza la planetaria:  setacciare insieme la farina con la fecola e il lievito.
  • Separare  gli albumi dai tuorli,  metterli in una terrina con 1/4 dello zucchero e il succo di limone, quindi montare a neve col frullino elettrico. Tenere da parte.
  • In un'altra terrina montare i tuorli con il resto dello zucchero, finché non risultano chiari, ben gonfi e spumosi. Proseguire dal 4° punto.

    Nota:
      Non tutti  mettono il lievito nel Pan di Spagna. In teoria non ci andrebbe, ma io preferisco usarlo.   

    Qui   potete trovare il Pan di Spagna a montata unica di Sal De Riso, ugualmente adatto per questa ricetta.

  • Crema pasticcera:   cliccare  Qui.
  • Crema al Cioccolato senza uova:  miscelare cacao, zucchero, zucchero a velo e gli amidi o la farina.
  • Portare il latte a bollore e, con un po' dello stesso, diluire il mix di polveri. Riversare nel tegame del latte e riportare su fuoco dolce, mescolando continuamente, al fine di evitare grumi e attaccature.  Appena la crema si sarà rappresa, togliere dalla fiamma, unire il cioccolato tritato e continuare a mescolare ancora qualche secondo.
  • Immergere il tegame in un bagnomaria freddo, cambiando l'acqua anche due o tre volte nei primi minuti per accelerare il raffreddamento e coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa pellicina. Se non si vuole usare la pellicola, spolverare uniformemente con zucchero a velo attraverso un colino, oppure infilzare un pezzo di burro con una forchetta e passarlo su tutta la superficie della crema. Si formerà un velo che la isolerà dall'aria. Anche questi due metodi funzionano molto bene contro la formazione dell'indesiderata pellicina.
  • Quando la crema arriva sui 60°, prelevarne un po' e stemperarci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Riunirla al resto della crema  e miscelare bene.
  • Bagna:  far bollire brevemente l'acqua con lo zucchero, far raffreddare e unire all'alchermes.
  • Montaggio:   Appoggiare sul piatto di portata l'anello a cerniera dello stampo usato per cuocere il Pan di Spagna e foderarlo all'interno con una striscia di acetato per uso alimentare. Servirà a non far appiccicare il bordo della torta allo stampo stesso, consentendo di ottenere un aspetto estetico più preciso ed elegante, al momento di sformarla. Io non disponevo dell'acetato, per cui ho foderato con della pellicola trasparente, ma forse sarebbe ancora meglio una striscia di carta forno.
  • Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi, introdurre il primo nell'anello e inzupparlo con la bagna, aiutandosi con un pennello, o con l'apposito biberon da pasticceria. Distribuirvi sopra metà della crema pasticcera. 
  • Sovrapporre il secondo disco di Pan di Spagna ripetendo le suddette operazioni.
  • Chiudere col terzo disco, spennellare anch'esso con la bagna e coprire con la crema al cioccolato.
  • Trasferire il dolce in frigo, affinché si assesti ed assuma la giusta consistenza. Coprirlo.
  • Poco prima di servirlo, estrarre l'anello di metallo ed asportare l'acetato, o la pellicola, o la carta forno dal bordo del dolce.
  • Montare la panna a neve ferma con lo zucchero a velo, metterla in sac a poche con bocchetta rigata e decorare la parte superiore secondo la propria fantasia.
  • Tagliare a metà le ciliegie candite e distribuirle sulla torta con la parte tonda rivolta verso l'alto, alternando i colori.
  • Rimettere la torta in frigo, coperta, fino al momento del servizio.

Zuppa inglese in torta
Zuppa inglese in piedi

Zuppa inglese in torta
Zuppa inglese in torta

Purtroppo non ho la foto della fetta, perché poi l'ho portata a cena da mia suocera e non sono riuscita a scattarla.



Immagine 04 Cuori  Alla prossima "Evasione"... non so se dentro o fuori la mia cucina!   Immagine 04 Cuori

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