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venerdì 27 novembre 2015

Olive sott'olio in conserva

Nel giardino di casa mia sono presenti tre alberi di ulivo ereditati dal vecchio proprietario. Sono abbastanza grandi e cominciano ad essere anche piuttosto vecchierelli. Hanno attraversato varie vicissitudini tra cui la ricostruzione della casa con relativa pioggia di macerie e calcinacci (non è che i muratori possano avere troppi riguardi mentre lavorano) e una grossa gelata, a inizio anni '90, che li aveva quasi distrutti; ma loro caparbiamente hanno rigermogliato e sono ricresciuti e, a causa di ciò, due di essi si presentano divisi in più tronchi nati proprio da quei ributti. Io vado fiera dei miei ulivi, anche se li teniamo essenzialmente a scopo ornamentale, però, come si dice, uniamo l'utile al dilettevole e, dopo due anni che non si raccoglieva nulla, a causa della mosca olearia che proliferava in un contesto di inverni miti ed estati umide, complice anche la nostra avversione ai pesticidi, finalmente, nel primo week-end di novembre, grazie ad un'estate caldissima e secca, abbiamo raccolto 40 Kg. di olive sane, belle e soprattutto biologiche. Un po' le abbiamo mangiate semplicemente cotte nel padellino (adoro il loro gusto amarognolo), 30 Kg. le abbiamo barattate al frantoio con due lt. di ottimo olio prima spremitura a freddo e 10 Kg. le abbiamo messe sott'olio in conserva per usi futuri, tipo sulla pizza, nei sughi al tonno o alla puttanesca, negli antipasti, ecc.. Sono veramente gustose e saporite, molto più di quelle che si comprano; inoltre, a farsele da soli si risparmia tanto, perché nei negozi costano parecchio.
La ricetta è molto semplice, anche se un po' laboriosa, specie se se ne fanno grosse quantità come noi quest'anno.


Olive sott'olio in conserva

Olive sott'olio in conserva

Ingredienti:
  • 5 kg olive
  • 1,2 kg sale grosso
  • q.b. acqua
  • 4 lt olio di semi di girasole


Quest'anno erano bellissime!!!


Procedimento:
  • Lavare bene le olive
  • Metterle in una bacinella e coprirle con acqua
  • Versarci dentro il sale grosso, mescolare leggermente, coprire con un coperchio, o un vassoio, o un cartoncino, o quello di cui si dispone e lasciare così per 12/13 giorni; trascorso questo periodo, per maggiore sicurezza, assaggiarne una per verificare la giusta maturazione con conseguente perdita, grazie al sale, di gran parte del loro originario sapore amaro; in caso prolungare di qualche giorno la permanenza nella salamoia
  • Il tredicesimo giorno scolarle dall'acqua salata e lavarle bene, poi coprirle con acqua dolce e lasciarle così fino al giorno successivo. L'indomani cambiare di nuovo l'acqua e ripetere il cambio per altri 9/10 giorni. Al nono/decimo giorno, assaggiare un'oliva per controllare che non sia ancora troppo salata; se dovesse esserlo fare ancora qualche giorno di cambio dell'acqua.
  • Procedere all'invasatura: scolare le olive eliminando più acqua possibile, stenderle su dei canovacci e asciugarle al meglio. Lasciarle così stese ad asciugare ulteriormente, meglio con le finestre aperte, mentre si sterilizzano i vasi.




  • Per sterilizzare i vasi e i loro coperchi, lavarli molto bene e introdurli nel forno a 120° per 30' senza asciugarli (si asciugheranno in forno) (i vasi vanno infornati aperti e i loro coperchi a parte). Lasciarli raffreddare.
  • Riempirli con le olive fino al bordo, sbatterli leggermente sul tavolo per livellarle, riempire con l'olio, scuotere leggermente e farli riposare aperti per mezz'ora, per permettere ad eventuali bolle d'aria di dissolversi. Chiudere coi coperchi e conservare in dispensa al buio. Cominciare a consumarle dopo circa un mese.  La penultima volta che le abbiamo fatte, abbiamo aperto l'ultimo vaso dopo 2 anni ed erano ancora perfette.


Olive sott'olio in conserva


Immagine 04 Cuori  Alla prossima "Evasione"... non so se dolce o salata!   Immagine 04 Cuori

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