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venerdì 2 agosto 2019

Insalata di polpo e patate

Ideale per l'estate, furba e leggera, buonissima fredda, da prepararsi in anticipo e facilmente trasportabile in spiaggia o in gite fuori porta. L'importante è che il polipo sia di buona qualità, cotto al punto giusto e che il tutto venga ben insaporito e condito.

Insalata di polipo e patate
Insalata di polpo e patate

Insalata di polpo e patate

Ingredienti:
  • 1 polipo da circa 1,200 Kg.
  • 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla
  • qualche grano di pepe e di ginepro
  • 2 foglie di alloro
  • 800 gr di patate medie di buona qualità, rosse o a pasta gialla
  • Q.b. di olive sott'olio (io fatte da me dei miei ulivi) 👉  QUI
  • Q.b. di capperi sotto sale (io quelli di Salina)
  • 1 cipolla dolce di Tropea (opzionale)
  • 2 spicchi di aglio
  • Q.b. Olio extra vergine di qualità (io pugliese)
  • Succo di mezzo limone (io di Amalfi)
  • Q.b. di aceto di mele
  • Un bel ciuffo di prezzemolo 
  • Q.b. di origano fresco o secco 
  • Q.b. di erba cipollina 
  • Sale e pepe bianco di mulinello

Procedimento:
  • Pulire la "testa" del polpo svuotandola delle interiora e togliendo occhi e rostro (becco), poi lavarlo accuratamente, controllando che non ci siano residui di sabbia tra le ventose.
  • Scaldare una pentola d'acqua leggermente salata in quantità necessaria a coprire il mollusco, con dentro anche il sedano, la carota e la cipolla. 
  • Raggiunto il bollore, immergervi il polipo intero con l'aggiunta dei grani di pepe e ginepro leggermente schiacciati e le foglie di alloro appena strappate sui bordi. Non serve introdurre tappi di sughero o altre cose strane per garantirsi la morbidezza del polpo stesso. 
  • Inserire nella pentola anche le patate intere con la buccia. Alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e far sobbollire finchè, infilzando i tentacoli con una forchetta, questi risultino teneri al punto giusto, cercando di non oltrepassare la cottura per non rovinare gusto e consistenza. Occorreranno circa 45'-60'.  Probabilmene le patate cuoceranno  in minor tempo, quindi controllarle e prelevarle prima. 
  • Quando anche il polipo sarà pronto, spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
  • Nel frattempo preparare il condimento: in un pentolino scaldare su fuoco dolcissimo metà dell'olio che si prevede di utilizzare con dentro l'aglio tagliato a fettine sottili;  lasciare in infusione per mezz'ora o anche più. In una ciotola mescolare aceto di mele, succo di limone e sale. Unirvi poi l'olio all'aglio filtrato e il restante olio neutro;  frustare energicamente per creare un'emulsione da arricchire con origano, erba cipollina ed abbondante prezzemolo tritati. Tenere da parte
  • Estrarre il polpo dalla pentola ed asportarne le membrane più gelatinose, risciaquandolo dentro la sua acqua di cottura per poi tagliarlo a pezzetti.
  • Sbucciare e tagliare a spicchi anche le patate ed accomodare tutto in una capiente pirofila. Aggiungere anche le olive (se si vuole snocciolarle), i capperi ben dissalati e la cipolla di Tropea a julienne sottile (che io non ho messo perchè mio figlio Marco non la gradisce).
  • Condire con l'emulsione aromatica preparata in precedenza e pepe bianco di mulinello, rimescolando bene.
  • Lasciare riposare qualche ora in frigo.
  • Servire a temperatura ambiente o appena tiepida, scaldando la pirofila su una pentola di acqua bollente.

Insalata di polpo e patate
Insalata di polipo e patate

Insalata di polpo e patate
Insalata di polpo e patate


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