"Dolci" Evasioni: Piada dei Morti Riminese

03 novembre 2015

Piada dei Morti Riminese

Tutti gli anni, dopo l'estate, non vedo l'ora che arrivi questo dolce. Annuncia l'arrivo dell'Autunno, carico com'è di noci e altra frutta secca. Semplice quanto buono, ha una tradizione antica. Non è altro che una focaccia leggermente dolce, arricchita con uvetta nell'impasto, e impreziosita da una cascata di mandorle, pinoli e noci in superficie. Una volta veniva aggiunto anche del mosto, in quanto nelle campagne era facile reperirlo, dato il periodo. Io l'ho sostituito con Albana Dolce di Bertinoro, ma potrebbe anche essere della Cagnina di Romagna (vino rosso giovane e dolce), o al limite del Marsala, o un passito. Dagli ultimi giorni di Settembre fino a tutto Novembre, la Piada dei Morti fa bella mostra di sè nelle vetrine di tutti i forni e pasticcerie del riminese.
Io ne vado matta! Eppure solo ora ho trovato il coraggio di cimentarmi, per la prima volta, nella sua preparazione casalinga, grazie anche alla mia concittadina Karen di "Zucchero. lievito e farina", che mi ha ispirata con la sua versione al lievito madre. Io, in mancanza, ho impiegato il lievito di birra liofilizzato.
Eh sì, lo ammetto... i dolci lievitati mi mettono una sorta di soggezione, un'ansia da prestazione. Sono loro che decidono se, e quanto lievitare, condizionati da tante variabili, sulle quali possiamo intervenire solo parzialmente. Insomma, a volte sono un po' capricciosi, a differenza di quelli fatti col lievito chimico vanigliato (la classica bustina, per intenderci), che riescono sempre o quasi.
Beh...devo dire con gioia, che i miei timori sono stati fugati, visto che la mia Piada dei Morti è lievitata benissimo ed è risultata sofficissima.

Piada dei Morti Riminese

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Piada dei Morti Riminese

Ingredienti (per 2 piade da 30-32 cm):

Per il lievitino:

135 g di farina tipo 1 macinata a pietra (io Spadoni)
3,5 g di lievito di birra secco in polvere (1/2 bustina)
135 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di zucchero

Per l'impasto:

lievitino di cui sopra
400 gr di farina tipo 1 macinata a pietra
120 g di zucchero
1 cucchiaio abbondante di miele
45 ml di latte
30 ml di Albana dolce o altro vino dolce.
2 uova e 1 tuorlo
2 pizzichi di sale
70 gr di burro morbido
150 g di uvetta lavata, ammollata in acqua e rhum o altro liquore, e poi strizzata
Qb pasta di mandarino**(facoltativa)

Per la finitura e la lucidatura:

noci
mandorle
pinoli
1 albume d’uovo (quello avanzato dall'impasto)
1 cucchiaio di miscela di acqua e rhum dell'uvetta
1 cucchiaio e 1/2 di miele
4 cucchiai di zucchero semolato
30 ml circa di acqua

** la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante .

Piada dei Morti Riminese

Procedimento:

Conviene cominciare la mattina preparando il lievitino: mettere in planetaria la farina, il lievito di birra, il latte tiepido, lo zucchero e impastare col gancio. Si otterrà un impastino molto morbido. Porlo a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, lasciandolo tranquillamente nella ciotola della macchina. Occorrerà circa 1 h e 1/2 ( a dire il vero, per problemi di organizzazione familiare, io ce l'ho tenuto quasi 3 h, ma per fortuna non ne ha sofferto)
Mettere a mollo l'uvetta in acqua e rum e le mandorle in sola acqua per non farle "seccare" troppo durante la cottura.

Lievitino per Piada dei Morti Riminese

Ora passiamo all'impasto vero e proprio: tirare fuori la ciotola e sciogliere il lievitino col latte, azionando la planetaria a bassa velocità. poi aggiungere le uova e il tuorlo. Quando tutto si è amalgamato, cominciare ad inserire la farina un po' alla volta insieme alla pasta di mandarino, e mentre l'impasto si sta formando, aggiungere lo zucchero, il miele, il vino scelto, il sale e per ultimo il burro morbido a fiocchetti man mano che viene assorbito. Continuare a far girare il gancio fino a che l'impasto risulterà ben incordato, liscio ed elastico. Va da sé che, chi non possiede la planetaria potrà fare tutto a mano, senza problemi.

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Allargare l'impasto sul tagliere ed incorporare a mano l'uvetta ammollata e strizzata.

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Romagnola

Impasto per Piada dei Morti Riminese

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Riminese

Rimetterlo nella ciotola unta d'olio e porre di nuovo a lievitare in forno spento, ma con la luce accesa (per creare un minimo di tepore) fino al raddoppio del volume ( a me ha impiegato circa 2 h).

Impasto dopo la lievitazione per Piada dei Morti Riminese

Dividere l'impasto in due parti e trasferirle su due placche da forno foderate con carta da cottura, stendendole poi con le mani all'altezza di circa 1 cm e 1/2, dando loro una forma tonda.
Spennellare con l'albume sbattuto insieme ad un po' di liquido d'ammollo dell'uvetta, poi ricoprire con abbondante frutta secca. Fare lievitare ancora per un'ora circa o finchè non saranno belle gonfie.

Piada dei Morti Riminese pronta per essere infornata

Informare nel ripiano centrale, già caldo a 200°, abbassando subito a 180 per 15/20'. Prestare attenzione al colore che deve rimanere dorato senza brunire (nel caso, abbassare a 170), poi verificare con la prova stecchino: inserendolo al centro dovrà uscirne ben asciutto.
Nel frattempo, preparare lo sciroppo per lucidare: mettere in un pentolino l'acqua, versarci sopra lo zucchero e il miele e portare a bollore, finché non si producono delle bolle grosse e fitte, senza però farlo colorire. All'uscita dal forno, spennellare immediatamente e con abbondanza tutta la superficie del dolce. Far riposare 15', poi trasferire su una gratella fino a completo raffreddamento.