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martedì 3 novembre 2015

Piada dei Morti Riminese

Tutti gli anni, dopo l'estate, non vedo l'ora che arrivi questo dolce. Annuncia l'arrivo dell'Autunno, carico com'è di noci e altra frutta secca. Semplice quanto buono, ha una tradizione antica. Non è altro che una focaccia leggermente dolce, arricchita con uvetta nell'impasto, e impreziosita da una cascata di mandorle, pinoli e noci in superficie. Una volta veniva aggiunto anche del mosto, in quanto nelle campagne era facile reperirlo, dato il periodo. Io l'ho sostituito con Albana Dolce di Bertinoro, ma potrebbe anche essere della Cagnina di Romagna (vino rosso giovane e dolce), o al limite del Marsala, o un passito. Dagli ultimi giorni di Settembre  fino a tutto Novembre, la Piada dei Morti fa bella mostra di sè nelle vetrine di tutti i forni e pasticcerie del riminese.
Io ne vado matta! Eppure solo ora ho trovato il coraggio di cimentarmi, per la prima volta, nella sua preparazione casalinga, grazie anche alla mia concittadina  Karen di "Zucchero. lievito e farina", che mi ha ispirata con la sua versione al lievito madre. Io, in mancanza, ho impiegato il lievito di birra liofilizzato.
Eh sì, lo ammetto... i dolci lievitati mi mettono una sorta di soggezione, un'ansia da prestazione. Sono loro che decidono se, e quanto lievitare, condizionati da tante variabili, sulle quali possiamo intervenire solo parzialmente. Insomma, a volte sono un po' capricciosi, a differenza di quelli fatti col lievito chimico vanigliato (la classica bustina, per intenderci), che riescono sempre o quasi.
Beh...devo dire con gioia, che i miei timori sono stati fugati, visto che la mia Piada dei Morti è  lievitata benissimo ed è risultata sofficissima. Se proprio vogliamo trovarle il "pelo nell'uovo", sarebbe dovuta essere un po' più bassina. La prossima volta la appiattirò un po' di più.


Piada dei Morti Romagnola
Piada dei Morti Riminese


Piada dei Morti Riminese

Ingredienti (per 2 teglie da 28-30 cm):


Per il lievitino:
  • 135 g di farina tipo 1 macinata a pietra per impasti lievitati
  • 3,5 g di lievito di birra secco in polvere (1/2 bustina)
  • 100 ml di latte tiepido
  • 2 cucchiaini di zucchero

Per l'impasto:
  • lievitino di cui sopra
  • 400 gr di farina tipo 1 macinata a pietra per impasti lievitati
  • 120 g di zucchero
  • 1 cucchiaio abbondante di miele 
  • 90 ml di latte tiepido 
  • 30 ml di Albana dolce o altro vino dolce. 
  • 2 uova e 1 tuorlo
  • 2 pizzichi di sale
  • 70 gr di burro morbido
  • 150 g di uvetta lavata, ammollata in acqua e rhum o altro liquore, e poi strizzata
  • Qb pasta di mandarino**(facoltativa)

Per la finitura e la lucidatura:
  • noci
  • mandorle
  • pinoli
  • 1 albume d’uovo (quello avanzato dall'impasto)
  • 1 cucchiaio di miscela di acqua e rhum dell'uvetta
  • 1 cucchiaio e 1/2 di miele 
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 30 ml circa di acqua

** la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori  (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante .

Piada dei Morti Romagnola
Piada dei Morti Riminese

Procedimento:

  • Conviene cominciare la mattina preparando il lievitino: mettere in planetaria la farina, il lievito di birra, il latte tiepido, lo zucchero e impastare col gancio. Si otterrà un impastino molto morbido. Porlo a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, lasciandolo tranquillamente nella ciotola della macchina. Occorrerà circa 1 h e 1/2 ( a dire il vero, per problemi do organizzazione familiare, io ce l'ho tenuto quasi 3 h,  ma per fortuna non ne ha sofferto)
Lievitino per Piada dei Morti Romagnola
Lievitino per Piada dei Morti Riminese

  • Ora passiamo all'impasto vero e proprio: tirare fuori la ciotola  e sciogliere il lievitino col latte tiepido, azionando la planetaria a bassa velocità. poi aggiungere le uova e il tuorlo. Quando tutto si è amalgamato, cominciare ad inserire la farina un po' alla volta insieme alla pasta di mandarino, e mentre l'impasto si sta formando, aggiungere lo zucchero, il miele, il vino scelto, il sale e per ultimo il burro morbido a fiocchetti man mano che viene assorbito. Continuare a far girare il gancio fino a che l'impasto risulterà ben incordato, liscio ed elastico. Va da sé che, chi non possiede la planetaria potrà fare tutto a mano, senza problemi. 
Impasto per Piada dei Morti Romagnola
Impasto per Piada dei Morti Riminese

  • Allargare l'impasto sul tagliere ed incorporare a mano l'uvetta ammollata e strizzata.
Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Romagnola
Impasto per Piada dei Morti Riminese

Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Romagnola
Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Riminese

  • Rimetterlo nella ciotola unta d'olio e porre di nuovo a lievitare in forno spento, ma con la luce accesa (per creare un minimo di tepore) fino al raddoppio del volume ( a me ha impiegato circa 2 h).
Impasto prima della lievitazione per Piada dei Morti Romagnola
Impasto dopo la lievitazione per Piada dei Morti Riminese

  • Dividere l'impasto a metà, appiattire un pochino ciascuna parte col mattarello e trasferirle in due teglie grandi (30 cm circa) unte con olio o burro, finendo poi di stendere con le dita.
Piada dei Morti Romagnola
Piada dei Morti Riminese da guarnire

  • Spennellare con l'albume sbattuto insieme ad un po' di liquido d'ammollo dell'uvetta, poi ricoprire con abbondante frutta secca e rispennellare con la stessa miscela. Evitare questa seconda spennellatura, se si vuole che mandorle, noci e pinoli rimangano più chiari (io l'ho fatta e si sono leggermente scuriti; è solo un fatto estetico).
Piada dei Morti Romagnola
Piada dei Morti Riminese da infornare

  • Fare lievitare ancora per un'ora circa, poi informare già caldo a 200°, abbassando subito a 180 per 15/20'. Prestare attenzione al colore che deve rimanere dorato senza brunire (nel caso, abbassare a 170), poi verificare con la prova stecchino: inserendolo al centro dovrà uscirne ben asciutto.
  • Nel frattempo, preparare lo sciroppo per lucidare: mettere in un pentolino l'acqua, versarci sopra lo zucchero e il miele e portare a bollore, finché non si producono delle bolle grosse e fitte, senza però farlo colorire. All'uscita dal forno, spennellare immediatamente e con abbondanza tutta la superficie del dolce. Far riposare 15', poi sformare e trasferire su una gratella fino a completo raffreddamento. Conservare avvolta nella carta, ben chiusa in un sacchetto di nylon, perché come tutti i lievitati asciuga molto facilmente.

Piada dei Morti Romagnola
Piada dei Morti Riminese 

La sua degna fine è quella di essere gustata insieme ad un bel bicchiere di Albana Dolce di Bertinoro 

Piada dei Morti Romagnola e Albana di Bertinoro
Piada dei Morti Riminese e Albana di Bertinoro

Piada dei Morti Romagnola e Albana di Bertinoro
Piada dei Morti Riminese e Albana di Bertinoro


==> Qui  <==  potrete trovare un altro dolce tipico del Riminese e non solo: le Fave dei Morti


Aggiornamento del 2.11.2016

La mia Piada dei Morti realizzata da  Gian Paolo Gardini del gruppo Fb  Ricette e tradizioni di Romagna; molto ben riuscita. Ecco la foto.

Piada dei morti realizzata da Gian Paolo Gardini


Immagine 04 Cuori  Alla prossima "Evasione"... dolce o salata!   Immagine 04 Cuori

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2 commenti:

  1. Brava Roberta! Belle anche le foto! Fa veramente voglia... (:

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    1. La tua lo è altrettanto...io la compravo sempre...devo ringraziare te se mi è venuta la voglia di farla in casa! Grazie!

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