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lunedì 8 giugno 2015

Gelato alla Nocciola

Continuo la serie di "sperimentazioni" sul gelato. La prima era stata quella del Gelato al cioccolato, andata benissimo, ora è la volta del gelato alla nocciola. Anche stavolta mi ritengo soddisfatta. Il sapore di nocciola c'é  e  la consistenza cremosa pure!

Gelato alla nocciola

Ingredienti per 6/8 persone:
  • 500 ml di latte intero
  • 150 ml di panna fresca
  • 1/2 bicchiere di acqua
  • 200 gr di nocciole tostate e spellate
  • 100 gr zucchero semolato
  • 60 gr di destrosio*
  • 20 gr zucchero di canna integrale**
  • 1 cucchiaio abbondante di Nutella o un po' di cioccolato gianduia fuso
  • 1 cucchiaio di olio di arachidi
  • 3 cucchiai di caffè della moka o espresso

* lo so che il destrosio (che non è altro che uno zucchero ricavato da amidi, principalmente del mais) non è facilissino da trovare e costicchia anche un po'. Io l'ho trovato in una drogheria storica in centro a Rimini, in Piazza Tre Martiri, che vende tutti ingredienti particolari per i dolci, tipo  glucosio, burro di cacao, ciliegie candite, mandorle amare, pectina, ecc., ancora sfusi, a peso.

** Lo zucchero di canna integrale l'ho trovato all'iper Conad di Rimini e l'ho aggiunto perchè secondo me, col suo sentore di caramello rafforza il gusto della nocciola...ci sta bene.

Procedimento:

Per prima cosa produrre la pasta di nocciole: scaldare le nocciole nel forno per agevolare la fuoriuscita del loro olio, poi metterle in un mixer piuttosto potente con lo zucchero di canna e 2 cucchiai di quello semolato e frullare alla massima velocità fino a che non cacciano l'olio e formano una pasta il più possibile fine. Per aiutare la formazione della pasta io ho aggiunto, dopo un po', anche un cucchiaio di olio di arachidi.. Ci vorranno diversi minuti. Se si vuole un gelato più liscio al palato, passare la pasta al setaccio, ma non è obbligatorio. Io l'ho fatto, ma una leggera granulosità può anche essere gradevole.

In una ciotola mettere il latte, la panna, l'acqua, il caffè (che esalta il sapore e il colore di nocciola), lo zucchero, il destrosio, la Nutella e la pasta di nocciole. Frullare bene col minipimer per amalgamare il tutto. Versare nella gelatiera (io quella del Kenwood) e fare girare fino a che risulta ben montato (io 35-40'). Travasare in una vaschetta. Io l'ho passato prima in abbattitore a stabilizzare per circa 15'-20', poi in freezer a conservare.

L'ho servito con una spolverata di scagliette di cioccolato e granella di nocciole. Mi è piaciuto molto!

Gelato alla nocciola fatto in casa home made
Gelato alla nocciola

Considerazioni:

Il destrosio dovrebbe dare più cremosità/corposità al gelato ed ha un  potere anticongelante più alto rispetto al comune saccarosio. Comunque per quanto riguarda i gelati, sono ancora in fase di sperimentazione e sto cercando di capire gli effetti dei vari ingredienti. Nei libri e in rete si trovano una marea di ricette di gelati, tutte diverse, che possono essere più o meno valide. Io, di solito, ne leggo un po' per farmi un'idea e poi  ne elaboro una mia, in base alle mie esperienze e conoscenze, e al risultato che intendo ottenere. Anche questa volta mi sono un po' ispirata al gelato noci/pinoli che Patrizia Pasqualetti ha illustrato a Casa Alice, con delle aggiunte personali.
Sinceramente non ho notato una particolare differenza di struttura rispetto a quando non ho usato il destrosio, forse perchè la pasta di nocciole è piuttosto corposa e grassa di per sè. A onor del vero, devo dire che la sera stessa il gelato era perfetto in consistenza, cremosità, e resistenza. Il giorno successivo, dopo una notte in freezer, si è rappreso molto e ha assunto una consistenza un po' polverosa e disaggregata, ma non ghiacciata. Ho dovuto rilavorarlo un po' col cucchiaio e lasciarlo qualche attimo nel frigo per renderlo di nuovo cremoso. Credo sia dipeso dal solidificarsi dei grassi delle nocciole, della Nutella e dell'olio.  Continuerò con le mie prove e vi saprò dire.

Vi suggerisco, se siete interessati, di leggere questo articolo, molto ben fatto, dove sono spiegati  i vari tipi di zucchero e la funzione che essi svolgono nel gelato. In realtà tutto il sito è bello. Contiene tanti consigli e ricette.

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