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martedì 17 febbraio 2015

Torta a cuore alla crema nocciola e ganache cioccolato di Giallo Zafferano

2 o 3 anni fa vidi su Cielo Tv un dolce presentato da Sonia di Giallo Zafferano dedicato al San Valentino, l'ho registrato e quest'anno ho deciso di rifarlo. Devo dire che è veramente buono e, si sa, l'abbinamento della nocciola e del cioccolato non può che essere vincente. 

La particolarità per me è che, la pasta di nocciole, prevista tra gli ingredienti, me la sono autoprodotta ed è venuta molto buona e intensa, inoltre la crema di farcitura è una crema al burro meringata, poi mi piacciono molto anche la forma e la decorazione, semplice ma simpatica per una festa degli innamorati.

La pubblico con qualche modesta modifica:


Torta a cuore alla crema nocciola e ganache cioccolato


Ingredienti per la base:

200 gr burro
200 gr farina
30   gr cacao in polvere
100 gr cioccolato fondente
50   ml latte
1 bustina lievito chimico
5 uova medie
200 gr zucchero
1 pizzico sale

Ingredienti per la crema alla nocciola

35    gr acqua
250  gr burro
250  gr nocciole pasta di nocciole (io me la sono autoprodotta)*
100  gr albume d'uovo
150 gr zucchero

Ingredienti per la crema ganache al cioccolato

25   gr  burro
160 gr cioccolato fondente
160 gr panna fresca



*Per la mia Pasta di Nocciole:

Scaldare nel forno 250 gr. nocciole già tostate e spellate, insieme ad un paio di cucchiai di olio di semi (per favorire l'estrazione dell'olio in esse contenuto) e frullare tutto dentro un mixer bello potente (io nel nuovo food processor del Kenwod), fino ad avere una pasta il più possibile fine ed omogenea. L'ho ulteriormente frullata anche in un mixerino più piccolo, ma molto potente e preciso che uso per le piccole quantità, aggiungendo anche 1/2 cucchiaio di cacao amaro. Alla fine si deve ottenere una pasta fluida e lucida. Un minimo di granulosità però rimane sempre, ma quando si miscela la pasta ad altri composti tipo meringa, burro, creme, ecc. non la si percepisce più.

Per preparare la torta base al cioccolato per prima cosa sciogliete al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato e lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto. In una ciotola capiente, ponete il burro tagliato a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Sbattetelo con una frusta (o con lo sbattitore) fino a ridurlo a crema, poi aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere per amalgamarlo bene.
Unite un uovo alla volta  sempre sbattendo e via via le altre, avendo l’accortezza di fare assorbire completamente l’uovo prima di aggiungerne un altro: in questo modo avrete ottenuto una crema soffice e omogenea. Incorporate il cioccolato fondente sciolto e ormai tiepido e il pizzico di sale. In una ciotola unite assieme alla farina, il lievito e il cacao amaro, quindi setacciateli.
Aggiungete al composto di burro, uova e cioccolato gli ingredienti setacciati alternando l’aggiunta del latte  (non troppo freddo). 
Una volta ottenuto il composto finale imburrate e infarinate una tortiera a forma di cuore dalla capacità di circa 1,2 lt, versateci l'impasto  e infornate a 180°C per circa 50 minuti. Quando la base sarà cotta, lasciatela leggermente intiepidire e poi sformatela poggiandola su di una gratella, quindi fatela raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate la crema alla nocciola sbattendo il burro ammorbidito  assieme alla pasta di nocciola, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea  che terrete da parte al fresco.
In un piccolo pentolino versate 125 gr di zucchero e 35 gr di acqua, quindi fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolce e portate lo sciroppo ottenuto a 116° C, misurando la temperatura con un termometro per zuccheri. Contemporaneamente, con l’ausilio di un robot da cucina, montate gli albumi a neve unendo 25 gr di zucchero. Quando lo sciroppo arriverà a 116° C , gli albumi dovranno essere ben montati quindi, continuando a sbattere, aggiungete a filo lo sciroppo caldo e sbattete fino a che il composto non sarà completamente freddo.  Ora unite questa meringa alla crema di burro e nocciola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
La crema alla nocciola per la farcitura è pronta: prelevatene una piccola quantità che terrete da parte per la decorazione finale.

Tagliate la torta ormai fredda in tre strati, dopo aver eliminato la calotta, se si è formata con la cottura, per avere una superficie piatta; poggiate il fondo su di un piatto da portata e posizionate sopra di esso metà della crema di nocciola che spalmerete per bene. Posizionate sopra la crema lo strato centrale di torta al cioccolatosulla quale spalmerete la restante crema alla nocciola. Coprite con l’ultimo strato di torta.

N.b. La base non necessita di essere bagnata con una bagna, in quanto risulta abbastanza umida di suo.


Preparate la crema ganache seguendo le dosi indicate sopra in questo modo:

Ponete in un tegame capiente la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso avendo cura di porre sotto al tegame una retina spargifiamme; quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto.

Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido, tipo una panna ben montata (ci vorranno almeno 10 minuti).  Att.ne a non esagerare con la montatura, perchè la ganache potrebbe stracciare e diventare burrosa e perdere di sofficità, restituendo al palato una sensazione di grasso.
Se la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore; la crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.


Spalmate la superficie della torta a cuore con la crema ganache e poi guarnitela con la crema alla nocciola tenuta da parte, mettendola in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e piccola: praticate dei puntini tutto intorno al perimetro del cuore e realizzate poi la scritta “I love you” e due cuoricini che si sovrappongono. Conservate la torta ben coperta in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di gustarla.

Potete aromatizzare la crema di farcitura con ciò che preferite, sostituendo per esempio la crema di nocciola con una crema alla noce o al pistacchio.





L'interno:





Questa è quella di Sonia di Giallo Zafferano, che ringrazio, un po' più precisa della mia.


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