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giovedì 31 dicembre 2015

Piegatura tovagliolo ad albero di Natale

Per la Mise en place delle Feste di Fine Anno


Uno modo originale, creativo e simpatico di piegare i tovaglioli , che arreda moltissimo la tavola e contribuisce a creare una bella atmosfera Natalizia!

Piegatura tovagliolo ad albero di Natale


Questo video spiega meglio di tante parole








Piegatura tovagliolo ad albero di Natale

Vi aspetto nella mia cucina per la prossima  "Evasione"...   Buone Feste!!!



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lunedì 28 dicembre 2015

Cappelletti all'uso (mio) di Romagna in brodo di manzo e cappone

Non c'è Natale senza Cappelletti!

     
     Questo piatto rappresenta il massimo della tradizione. E' inutile dire che, come per ogni ricetta tradizionale, ogni paese, pianerottolo, famiglia, ha la sua variante, il suo tocco, la sua piccola personalizzazione, pur mantenendo una base comune.
          Ogni anno, quando comincio a prepararli, la mia mente torna inevitabilmente a quando ero bambina e rivedo la grande cucina di una vecchia casa, con la stufa a legna su cui bolle la pentola del brodo che diffonde il suo profumo per tutta casa, ed io seduta al grande tavolo di marmo, insieme a mia mamma e mia nonna, a chiudere i cappelletti per il pranzo di Natale. Era un lavoro certosino, chiuderli uno per uno, gesti che si ripetevano con amore e cura, quasi con solennità, come preludio ad una grande festa. In Romagna usava proprio che, sotto Natale, tutte le donne della famiglia che fossero mamme, figlie, nonne, sorelle, zie, nuore, cognate, si ritrovassero nelle cucine, per chiudere i cappelletti e lì, partivano anche le chiacchiere, le confidenze, magari anche qualche pettegolezzo; era un momento di convivialità e socializzazione. A me bambina piaceva tanto quell'atmosfera di attesa che si creava e quel lavoretto mi faceva sentire grande, perché mi metteva al pari delle donne adulte. Poi, al pranzo di Natale, la soddisfazione più bella, era l'apprezzamento e i complimenti che tutti i famigliari, soprattutto uomini, esprimevano per la bontà di quei piccoli miracoli di sapore, nonché la gioia di vedere tutta la famiglia riunita intorno alla tavola, nel giorno più importante dell'anno!
         Sono passati tanti anni ormai e, vista la scarsità di donne nella mia famiglia, ora sono sola a chiudere centinaia di cappelletti per le Feste di Natale, ma è un lavoro che faccio sempre volentieri, anzi non vedo l'ora di iniziarlo e, intanto, i ricordi riaffiorano...


Cappelletti in brodo all'uso (mio) di Romagna


CAPPELLETTI ALL'USO (MIO) DI ROMAGNA IN BRODO DI MANZO E CAPPONE

Ingredienti (per circa 14 persone):

Per il ripieno (per 5 uova di sfoglia):
  • 350 gr di ricotta di pecora asciutta
  • 350 gr di macinato misto di maiale e di vitello
  • 100 gr pancetta coppata
  • 150 gr prosciutto crudo saporito ad es. toscano
  • un pizzico di noce moscata
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 130 gr di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe bianco
  • un giro di olio extravergine d'oliva
  • uno spruzzo di brandy

Per la sfoglia:
  • 300 gr di farina 0 o 00
  • 200 gr di semola di grano duro
  • 5 uova
  • 2 e 1/2 cucchiaio di olio di semi

Per il brodo:
  • Carne di manzo da brodo, compreso qualche osso
  • 1 quarto di cappone
  • 2 gambi di sedano
  • 3 carote
  • 3 cipolle dorate
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • q.b. di sale sale grosso
  • 5,5 lt di acqua
Procedimento:
  • Per prima cosa preparare il ripieno: in un tegame basso e largo far scaldare l'olio e rosolarci il macinato insieme all'aglio tritato finissimo, cercando di sgranarlo con una forchetta. Salare, sfumare con uno spruzzo di brandy e far evaporare. Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Rosolatura macinato per cappelletti


  • Al macinato rosolato e freddo aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo e la pancetta tritati molto finemente (si può usare anche il mixer), poca noce moscata e, se occorre, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, coprire e conservare in frigo, in modo che si rassodi un po' e diventi più facile da maneggiare. 

Ripieno per cappelletti

  • Per la sfoglia, impastare la farina con le uova e l'olio di semi. Consiglio di miscelare subito le due farine e impastarne 200 gr. per volta insieme a 2 uova e a 1 cucchiaio di olio , in modo da facilitare, prima, la stesura e poi la chiusura dei cappelletti, in quanto la pasta una volta stesa tende a seccarsi velocemente rendendone difficile la sigillatura.
  • Tirare la pasta al matterello, leggermente più spessa di una tagliatella. Io ho usato la sfogliatrice del Kenwood sul n. 8 di 9. 
  • Tagliare subito tanti  quadratini di 4 cm di lato e porvi al centro un mucchietto di ripieno.


Cappelletti work in progress

  • Cominciare a chiuderli subito piegandoli a triangolo, facendo combaciare la punta superiore con quella inferiore. E' importante sigillare bene e far uscire l'aria, per evitare che si aprano in cottura. Ora piegare la puntina che sta in alto verso di sé, in modo da alzarla, poi unire le due punte laterali facendole girare intorno al dito indice della mano sinistra, saldandole fra loro; infine abbassare leggermente i contorni per dargli un po' di garbo, come mostrato nel seguente filmato


  • Allineare i cappelletti su un vassoio di cartone o di altro materiale, ma coperto con carta assorbente e spolverato con abbondante semola. Si possono utilizzare subito, oppure si possono congelare per usi futuri, inserendo il vassoio, così come sta, nel freezer e, una volta congelati, chiuderli in sacchetti di nylon e stoccarli in congelatore. Se si possiede l'abbattitore, prima abbatterli fino a congelamento, passarli nei sacchetti e stoccarli in freezer.

Cappelletti pronti per la cottura o il congelamento

Cappelletti

  • Per il brodo riempire una pentola con l'acqua e immergervi a freddo le carni e le verdure ben lavate. Lasciare la buccia alle cipolle, perché daranno un bel colore dorato al brodo e praticarvi un leggero taglio a croce prima di inserirle nell'acqua. Aggiungere anche la passata di pomodoro e circa 3 grossi pizzichi di sale grosso. Accendere il fuoco forte fino al raggiungimento dell'ebollizione, poi abbassare e lasciare sobollire dalle 2,5 alle 3 ore. Schiumare la superficie man mano che affiorano le impurità per mantenere la limpidezza. Infine filtrare e lasciare decantare per 15/20'.
  • Per la cottura dei cappelletti, mettere il brodo in una pentola conteggiando circa 3 mestoli a testa + 1 o 2, a seconda dei commensali, portarlo ad ebollizione e versarci dentro i cappelletti, circa 15/16 a testa. Assaggiare un poco di brodo ed eventualmente aggiustare di sale. Appena salgono a galla contare circa 1 minuto e servire.
Cappelletti in cottura


  • Spolverare a piacere con parmigiano grattugiato.


Nota Bene: Nel caso li abbiate congelati, versateli nel brodo senza scongelarli, assicurandovi che il bollore sia veramente alto; inoltre, non gettarli tutti insieme, ma un po' alla volta per non far abbassare troppo la temperatura del brodo stesso, altrimenti potrebbero rovinarsi.


Cappelletti in brodo all'uso (mio) di Romagna

La mia tavola di Santo Stefano

Highlander: ne resterà solo uno! Quando si dice la perfezione!


La mise en place (ecco il   Tutorial  per la piegatura del tovagliolo)


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domenica 20 dicembre 2015

Ricciarelli

Semplicemente deliziosi!!!


Ricciarelli

         In questo periodo prenatalizio ne ho visti girare parecchi sul web e come potevo esimermi  dal prepararli a mia volta, visto che li adoro? Sarà perché vado matta per la pasta di mandorle e poi  per la loro morbidezza, sofficità e scioglievolezza, accompagnate da quel gusto di amaretto conferitogli dalle poche mandorle amare, così come dal lieve sentore d'arancia delle mie scorzette candite  macinate, inserite entrambe nell'impasto. Come mia abitudine insomma, solo sapori veri e naturali...niente aromi finti e sintetici. Non è facile reperire certi ingredienti come le mandorle amare, ma fortunatamente, in centro a Rimini,  esiste un negozio fornito di tutte queste particolarità, che come le drogherie di una volta, le vende sfuse a peso.  
         Credevo che una tale bontà fosse complicata da realizzare e invece è stato più semplice di quanto pensassi! Bisogna, però, prestare attenzione a due o tre passaggi importanti riguardanti la giusta consistenza, il riposo e la cottura; quest'ultima è, per me, la fase più delicata. Ora vi spiegherò tutto, anticipandovi già che sono risultati ottimi, pari a quelli che ho assaggiato in una nota pasticceria nel centro di Siena, e mi hanno lasciato molto, molto soddisfatta.
Nota ♥: in questa ricetta non si impiegano ingredienti con glutine e quindi se, lievito, maizena e zucchero a velo ne sono certificati senza, è anche Gluten free.
I Ricciarelli possono anche essere uno dei tanti modi per riciclare gli albumi avanzati.

Ricciarelli


Ingredienti (per circa 55 Ricciarelli):

  • 500 gr di mandorle spellate (non tostate)
  • 450 gr di zucchero semolato fine (Zefiro)
  • 125 gr di zucchero a velo vanigliato
  • scorza candita di mezza arancia  (ho usato le mie)
  • n. 20 mandorle amare dette "armelline"
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • poca maizena
  • 150/170 gr circa di albume d'uovo

Procedimento:

  • Far bollire le mandorle amare in poca acqua per qualche secondo, in modo da poterle sbucciare, poi asciugarle.
  • Frullare con un mixer le mandorle, comprese quelle amare, precedentemente raffreddate in freezer, perché non caccino l'olio, insieme a 50 gr. di zucchero a velo  fino ad ottenere una polvere fine (io ho usato il nuovo food processor della mia mitica planetaria Kenwood, che trita benissimo) .
  • In una terrina mescolare lo zucchero semolato con la farina di mandorle, mettere un poco di questo mix nel cutter insieme ai canditi di arancia e frullare per ottenere una pasta aromatizzante che va riaggiunta nella terrina stessa. Miscelare al composto così ottenuto anche il lievito per dolci.
  • Sbattere gli albumi con la frusta a mano per slegarli finché non formano una leggera schiumetta e incorporarne i 3/4  al composto di mandorle. Cominciare a impastare a mano, in modo da tenere sotto controllo la consistenza del composto e continuare ad aggiungere gradualmente il resto dell'albume, fermandosi quando l'impasto risulta  simile ad una frolla morbida, ma ben lavorabile. Far riposare coperto e in frigo per 5/6 ore o anche tutta la notte.
  • Trascorso questo tempo, "infarinarsi" le mani e il tagliere con lo zucchero a velo e formare dei filoncini che andranno tagliati in tanti tocchetti. Modellare ogni tocchetto a forma di ovale allungato un po' appuntito, spesso circa 1 cm. Passare il fondo di ciascuno in una miscela di maizena e zucchero a velo e ricospargere la superficie con altro zucchero a velo. Sistemare tutti i ricciarelli su una placca foderata con carta forno leggermente distanziati fra loro e lasciarli riposare in un luogo fresco per circa 1 h.
  • Ora siamo alla fase più delicata: la cottura. Infornare a 160° (preriscaldato statico) per circa 10 - max 15 minuti. Consiglio di mettere una leccarda nella parte bassa del forno che attutisca il calore dal basso, o meglio, per il mio forno conviene fare così, poi ognuno conosce il suo. Sono cotti non appena cominciano a formarsi delle piccole crepe o al primissimo accenno di doratura. Non temere di aprire il forno per controllare: toccandoli, devono risultare ancora morbidi, si rassoderanno col raffreddamento. Raccomando, quindi, di seguire la cottura con estrema attenzione, perché è facile sbagliarla e andare oltre, ottenendo un prodotto secco e duro. 
  • Appena freddi riporli in una scatola o in un portatorta ben chiusi. Dal giorno successivo esprimono il meglio di sè!
Ricciarelli - l'interno morbido e leggermente sciropposo

Ricciarelli (qualcuno se lo sono già "sgraffignato"!)


==> Qui  <== potrete trovare altre mie ricette per riciclare gli albumi  avanzati da altre preparazioni


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venerdì 11 dicembre 2015

Risotto alla zucca, timo e profumo d'alloro

E non c'è due senza tre!


Con la zucca che mi hanno regalato, oltre ai Ravioli dentro e fuori di zucca  e al Plumcake bigusto alla zucca e cioccolato con crosta croccante, ho fatto per ben due volte questo Risotto alla zucca e timo, che si è rivelato molto buono e per niente dolciastro o stucchevole come credevo! Ma giuro che, per quest'anno, è l'ultima ricetta con la zucca che vi propongo! Del resto, ho dovuto rimediare al fatto di non averla mai usata fino ad ora!!!

Risotto alla zucca, timo e profumo d'alloro



Risotto alla zucca, timo e profumo d'alloro

Ingredienti:
  • 200 gr di riso da risotto (io, il Carnaroli)
  • 200 gr di zucca già pulita
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 cipolla bianca o dorata
  • olio extra-vergine di oliva
  • una decina di rametti di timo
  • lt. 1,5 di brodo vegetale 
  • 1 foglia d'alloro
  • paprika forte
  • uno spruzzo di brandy
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato
  • burro

Procedimento:
  • Preparare il brodo vegetale facendo bollire nell'acqua un gambo di sedano. una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo, qualche pomodoro secco e una foglia d'alloro. Salare con sale grosso. Far andare per mezz'ora.
  • Tostare il riso con un goccio d'olio in un tegame basso e largo finchè non diventa  traslucido e bello caldo (toccandolo con le dita deve scottare); occorreranno pochi minuti (att.ne! la tostatura è un passaggio molto importante nella preparazione dei risotti)

Tostatura del riso

  • In un altro tegame basso e largo soffriggere, in un po' di olio, la cipolla tritata sottile insieme ad uno spicchio d'aglio, poi aggiungere la zucca a dadini e farla rosolare un paio di minuti, dopodiché sfumare col brandy e il vino bianco. Ora salare, poi pepare  in abbondanza, aggiungere le foglioline del timo e, se serve, anche un goccio d'acqua; far cuocere finché la zucca non risulta leggermente ammorbidita, ma ancora al dente.


  • Versare il riso tostato dentro il tegame della zucca e cominciare a bagnare  con uno o due mestoli di brodo alla volta, a mano a mano che il riso lo assorbe, mescolando continuamente. Continuare ad aggiungere brodo fino a quando il riso avrà raggiunto una cottura leggermente al dente, e una consistenza cremosa; aggiustare di sale se occorre, quindi mantecare a fuoco spento alternando fiocchetti di burro freddo con parmigiano grattugiato, agitando e mescolando velocemente il tegame, in modo da favorire l'emulsione che darà luogo alla tipica cremina dei risotti. 

Mantecatura

  •  Dare un'ultima pepata e servire in piatti caldi.

Risotto alla zucca, timo e profumo d'alloro


Immagine 04 Cuori  Alla prossima "Evasione"... dolce o salata...chissà!   Immagine 04 Cuori

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lunedì 30 novembre 2015

Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante

Ricordate? Qualche articolo fa vi raccontai che mi avevano regalato una zucca. Bene, dopo un primo momento in cui ci siamo guardate con reciproca diffidenza, abbiamo stretto amicizia ed è nata la ricetta dei Ravioli dentro e fuori di zucca in salsa di nocima lei era una "zuccona" e mica l'ho esaurita tutta con questi ravioli! Ci ho fatto due volte il risotto alla zucca e timo, che magari posterò prossimamente, buonissimo (pensavo venisse troppo dolciastro per i nostri gusti e invece no), ma ancora non sono riuscita a smaltirla, quindi ho voluto testarla nel dolce, inventandomi questo plumcake e devo dire che il test è riuscito! La scoperta è stata anche la "copertura croccante": molto, ma molto piacevole, dà veramente quel tocco in più! Semplice e veloce da preparare, con l'aggiunta o meno di frutta secca e cioccolato, credo che la adotterò anche su altri dolci, come crostate e ciambelle!


Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante

Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante

Ingredienti:

Per l'impasto:

  • 400 gr. di farina 
  • 4 uova
  • 100 gr. di burro a pomata (morbido)
  • 250 gr. di zucchero
  • 350 gr. di zucca cotta al forno
  • 150 gr. di ricotta vaccina
  • 50 gr. di cacao amaro
  • pasta di mandarino* (con la zucca sta benissimo)
  • 1 bicchierino di liquore al mandarino
  • 1/2 cucchiaino raso di curcuma (accentua il colore  della zucca)
  • 1 bustina di lievito
  • q.b. di latte
  • 40 gr. di noci
  • 50 gr. di cioccolato fondente

* la mia pasta di mandarino non è altro che buccia di mandarini (meglio non trattati o bio, ma io non li trovo) lavati benissimo con acqua e bicarbonato, frullata a poltiglia con dello zucchero, messa in piccoli contenitori (io, ad es., uso gli ovetti gialli delle sorprese Kinder di quando i miei ragazzi erano piccoli) che conservo in freezer, da utilizzare all'occorrenza come aromatizzante.

Per la copertura croccante:
  • 30 g di noci sgusciate
  • 100 g di farina
  • 50 g di zucchero di canna scuro integrale (questo tipo di zucchero fa la differenza)
  • 1 pizzico di sale fino
  • 60 g di burro a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di liquore amaretto
  • 30 g di cioccolato fondente

Procedimento:
  • Tagliare la zucca a fette non tanto alte, lasciandole la buccia, ma privandola della parte centrale filamentosa. Disporre le fette su una placca da forno appena unta con olio di semi o burro, cospargerle con un po' di zucchero e infornare a 200° per 20/25' o finché non risulteranno morbide. 
  • Mentre la zucca è in forno si può preparare la copertura croccante, detta anche crumble: tritare separatamente le noci e il cioccolato, sia quelli per il crumble, che quelli per il cake, in maniera grossolana. In una terrina miscelare la farina, lo zucchero e il sale, aggiungere il burro a fiocchetti e pizzicare il composto con le mani fino ad avere una consistenza sabbiosa; inserire le noci e il cioccolato (solo quelli per il crumble), mescolare ulteriormente e bagnare con l'amaretto, quel tanto che basta a formare delle grosse briciole. Coprire e conservare in frigo; l'azione del freddo renderà l'impasto ancor più "sbricioloso".

copertura croccante
Copertura croccante



  • Estrarre la zucca dal forno. scartare le bucce e mettere 150 g. di polpa in un mixer insieme alla pasta di mandarino, 2 cucchiai di liquore al mandarino e alla curcuma. Ridurre in purea.
  • Per l'impasto al cacao stemperare in una terrina la ricotta con 50 gr di zucchero, il cacao e 4/5 cucchiai di latte.
  • In planetaria, con l'accessorio frusta a filo, o in un'altra terrina con le fruste elettriche, montare molto bene le uova col restante zucchero, dopodiché aggiungere, poco alla volta, fiocchetti di burro a pomata. sempre montando. 
  • Ora incorporare gradualmente e a mano la farina setacciata col lievito, poi le noci e il cioccolato tritati.
  • Versare metà dell'impasto così ottenuto nella terrina con la ricotta e il cacao ed amalgamare.



  • Aggiungere la purea di zucca all'altra metà d'impasto rimasto nel boccale della planetaria e amalgamare.



  • La consistenza di entrambi gli impasti deve essere simile e un po' colante e deve assomigliare a quella di una crema pasticcera un po' soda, per cui, se dovessero risultare troppo densi, aggiungervi del latte (io ho aggiunto anche del liquore al mandarino,specie in quello al cacao).
  • In uno stampo da 30 cm già imburrato e infarinato, versare prima l'impasto alla zucca 




  • e sopra quello al cacao, battere leggermente sul tavolo per livellare, 



  • poi coprire con abbondante copertura croccante e qualche mezzo gheriglio di noce.


  • Introdurre in forno già caldo a 180° per mezz'ora, poi abbassare a 170 per altri 50/60' circa. Ogni tanto fare la prova stecchino finché non esce asciutto. Il mio ha impiegato un'ora e mezza abbondante. Dopo 50', coprire la superficie con carta stagnola per non fare colorire troppo la crosta croccante. A termine cottura, fare raffreddare e sformare.
          Nota:  la copertura croccante non l'ho utilizzata tutta, quindi quella rimanente l'ho  congelata  per utilizzi futuri.



Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante


Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante

  • Le stelline e i cuoricini di decorazione sono di zucca cosparsa di zucchero e cotta al forno, lucidati poi con miele di acacia. 

Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante


Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante

Plumcake bi-gusto alla zucca e cioccolato con copertura croccante

**** Rifatti da voi ****

Mi ha fatto molto piacere trovare per caso questa bravissima Blogger di Favole a Merenda che ha riprodotto benissimo il mio PlumCake...  Riporto le sue foto... Guardate!


L'immagine può contenere: cibo


Immagine 04 Cuori  Alla prossima "Evasione"... non so se dolce o salata!   Immagine 04 Cuori

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